ALLE ‘GRIGLIE’ DI PARTENZA, CHIUDETE I BOCCAPORTI E SIGILLATE IL COPERCHIO: CI STIAMO PER IMMERGERE NEL MONDO DEL BARBECUE, IN COMPAGNIA DELL’ESPERIENZA DI MARCO AGOSTINI, CHEF E PRESIDE DELLA GRILL ACADEMY WEBER DI MILANO. ECCO 5 MOTIVI PER CUI BISOGNA IMPARARE A USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE

Cosa bolle in pentola? Per scoprire quale prelibatezza si nasconde dietro il delizioso profumino, d’abitudine si solleva il coperchio. A rischio di prendersi una cucchiaiata sulle dita dalla cuoca di turno. Ma se si pensa alla grigliata non è facile che venga in mente un barbecue con il coperchio chiuso. In Italia si è sempre grigliato su qualsiasi cosa: bastano due mattoni su cui appoggiare la graticola, un po’ di brace e via andare. Ma fare una grigliata è ben diverso dal fare un barbecue. Così come fare snorkeling non è come fare un’immersione. Andare “a fondo” della questione permette infatti di scoprire che cucinare la carne (e non solo) in un barbecue con coperchio ha numerosi vantaggi. Per capire quali è bene chiedere ad un esperto. Marco Agostini, preside della Grill Academy Weber, spiega i cinque motivi (più uno) per cui cucinare in un barbecue con coperchio abbassato fa la differenza.

CUCINARE AL BARBECUE COL COPERCHIO - "Archivio Fotografico Weber"
USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE – “Archivio Fotografico Weber”

USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE – DALLA BRACIOLATA IN SPIAGGIA IN SU

Chi non l’ha mai fatto? La sabbia calda, la notte, le stelle. Il respiro del mare. Si accende un bel fuoco, si improvvisa un tavolo, spesso basta una coperta. E poi birra fresca e tanta carne: si grigliano arrosticini, braciole, pancetta. Uno spettacolo. Ma grigliare così permette giusto di godersi piccoli tagli di carne cotti rapidamente. Se è arrivato anche per voi il momento di fare il salto di qualità, Marco Agostini, ha alcuni buoni motivi per convincervi a passare al gradino successivo: la vecchia griglia bruciacchiata va in pensione per lasciare il posto alle meraviglie di un barbecue col coperchio. Marco presiede la sede di Milano della Grill Academy; la prima scuola di cucina 100% barbecue, promossa da Weber e presente in tutto il mondo (in Italia, oltre Milano, ci sono altre tre sedi). Perché al barbecue si può cucinare di tutto, dai piatti dolci a quelli salati. Semplici salsicce e polenta oppure piatti estremamente raffinati. Abbiamo chiesto a Marco Agostini a cosa serve il coperchio del barbecue e come farne un buon uso. Ecco come ci ha risposto.

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MARCO AGOSTINI – USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE

1. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : CALORE OMOGENEO

 «Senza cadere nelle banalità, come il fatto di proteggere il cibo da polveri ed altro, ci sono almeno 5 buoni motivi per cui cucinare in un barbecue con il coperchio è importante. Il primo è perché un coperchio è fondamentale per riuscire ad omogeneizzare l’ambiente di cottura: la temperatura che si raggiunge nella camera di cottura quando il barbecue ha il coperchio chiuso è uniforme. Quand’ero bambino e mi approcciavo per le prime volte alla cucina, preparavo delle vere schifezze: cibi pronti e surgelati, cose del genere. Bene, di solito prendevo la padella, la mettevo sul fuoco con un po’ d’olio e via: le fiamme dell’inferno! Poi buttavo in padella i Sofficini, presi direttamente dal congelatore. A parte il fatto che poi bisognava ritinteggiare la cucina, ottenevo un prodotto bruciato fuori e gelido dentro. Infine mia nonna mi insegnò che con il coperchio potevo tenere il fuoco più basso perché la cottura che prima era solo per rifrazione, diventava sia per rifrazione che per convezione, cioè il calore non arrivava solo dalla fonte direttamente sotto la padella ma veniva rimbalzato dal coperchio, diffondendosi omogeneamente in tutto lo spazio interno. Be’, veramente mia nonna mi diceva: “pirla! Metti il coperchio e abbassa la fiamma”, ma il concetto è quello: un coperchio fa sì che mentre l’alimento si cuoce delicatamente all’esterno, si cuoce anche all’interno in maniera uniforme».
COTTURA AL BARBECUE CON COPERCHIO CHIUSO - Archivio fotografico Weber
USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE – ACCENSIONE

2. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : COTTURA INDIRETTA

«Un altro motivo per cui il coperchio è un’invenzione geniale è il fatto che chiudere il bbq dà la possibilità di realizzare una cottura indiretta. Per capirci meglio, la cottura può essere diretta quando si mettono piccoli tagli di carne in corrispondenza della fonte di calore, direttamente sopra le braci. La cottura indiretta è l’esatto l’opposto: si posiziona la carne dall’altra parte rispetto alla fonte di calore: dunque questo non la investe direttamente ma solo per convezione. In questo modo si può cuocere più lentamente ma soprattutto la carne conserva succosità e tenerezza, mentre l’effetto tipico della cottura diretta è una forte cauterizzazione, con la formazione quindi della tipica crosticina, ed una certa disidratazione della carne. Per cuocere un pollo senza coperchio bisogna farlo a pezzi o al limite aprirlo a libro, come nel pollo alla diavola. Chiudendo il coperchio invece, Si può cuocere direttamente il pollo intero».il coperchio permette insomma di realizzare una cottura migliore, mantenendo una grado di umidità ideale: in questo modo i grossi tranci di carne restano morbidi e non si asciugano all’interno.

Carnivori confusi? Halls Chophouse
USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE – COTTURA PERFETTA

3. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : AFFUMICATURA

«Con un barbecue e il coperchio chiuso si può affumicare. E posso garantire che quando si prova questa tecnica ci si imbatte in un altro mondo che merita di essere esplorato e scoperto. Si parte dal presupposto che il cibo sia permeato di fumo. Per ottenere questa situazione ci vuole un ambiente ovviamente chiuso e ad alta densità di fumo. Basta chiudere il coperchio, usare i legni giusti o gli aromi preferiti ed il gioco è fatto».L’affumicatura a caldo negli usa è chiamata low and slow: bassa e lenta. Bassa perché il cibo viene cotto a temperature tra i 95°C ed i 120°C e lenta perché cuocendo a temperature basse servono tempi di cottura più lunghi. Questo tipo di cottura permette di cuocere qualsiasi tipo di carne e produce cibi molto gustosi e tenerissimi.

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USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE – “Archivio Fotografico Weber”

4. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : GESTIRE E MANTENERE LA TEMPERATURA

«Un ulteriore vantaggio di cuocere col barbecue chiuso è dovuto al fatto che con i bocchettoni presenti sul coperchio è possibile regolare l’afflusso dell’aria. Nel momento in cui ho il braciere aperto è inevitabile che la combustione avvenga naturalmente, che il vento cambi direzione, l’aria si muova ed alimenti o smorzi la fiamma, in modo totalmente irregolare. Mentre con un coperchio sopra il braciere, l’aria entra da sotto ed esce da sopra. In questo modo si ha il perfetto controllo dell’afflusso d’aria: si può così determinare quanta ne entra ed esce e quindi mantenere la temperatura ideale».

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USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : COTTURA PERFETTA DELLA PIZZA – “Archivio Fotografico Weber”

5. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : LIMITARE LE FIAMME

«Un’altro vantaggio della cottura col coperchio abbassato è dovuto alla possibilità di limitare o impedire la creazione di fiamme. Con il coperchio chiuso hai una quantità controllata di ossigeno, come abbiamo già detto. In questa maniera puoi non solo regolare la temperatura,ma addirittura determinare che l’ossigeno presente nella camera di cottura sia insufficiente per generare la fiamma».

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CUCINARE AL BARBECUE CON COPERCHIO CHIUSO: ANELLI DI CIPOLLA – “Archivio Fotografico Weber”

+1. USARE IL COPERCHIO DEL BARBECUE : SPERIMENTARE RICETTE INNOVATIVE
Alla Grill Academy, spiega Marco, si vogliono portare le persone a scoprire tutti i metodi di cottura che il mondo del barbecue può offrire. «Sono molti di più di quelli che si crede, si possono realizzare un’infinità di piatti: dalla pizza, all’affumicamento, ai dolci, ai primi piatti. Ad esempio con l’uso di un wok, si preparano deliziosi risotti e paste. L’effetto che si ottiene col riso è simile alla paella; leggermente tostato, acquista un sapore ed una consistenza unici. Addirittura ho testato delle cotture che simulano la frittura, pur risultando ben più leggere. Al corso mi è capitato di fare degli anelli di cipolla, come quelli all’americana. Li ho preparati usando una piastra in ceramica. È un materiale che ha la caratteristica di diffondere il calore in maniera dolce ed omogeneo. A questo punto basta un velo d’olio e il coperchio chiuso per simulare l’effetto della frittura. Ecco un altro buon motivo per provare a cucinare al barbecue con il coperchio abbassato».

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Di Enrico Cicchetti 19/09/2015