LA GRIGLIATA MISTA DI CROSTACEI PREVEDE SOLO UNA COTTURA VELOCE E ALCUNE PICCOLE REGOLE DA SEGUIRE: ECCO CINQUE SEGRETI PER UN RISULTATO PERFETTO

Sono al tuo servizio“, s’inchinò il genio davanti al giovane che aveva sfregato la lampada magica. “Ordina e io ti esaudirò“. E Aladino, che aveva a lungo sofferto la fame, chiese per prima cosa una tavola imbandita d’ogni bendidio, gustose vivande e buon vino.

Se sfregando il nostro barbecue delle meraviglie in una calda giornata estiva potessimo fare la stessa richiesta, il primo desiderio sarebbe una grigliatona mista di crostacei, saporiti e succulenti. Il bello però è che non c’è bisogno né di geni né di poteri oscuri.

Preparare una tavola da “Mille e una notte“ è facile e veloce: gamberi e gamberoni, cicale di mare (o canocchie), aragoste, scampi, astici granchi e granseole non hanno bisogno di nient’altro che una cottura rapida e qualche accortezza.

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1 COME SCEGLIERE I CROSTACEI GIUSTI PER LA GRIGLIATA

Primo, in ordine di tempo e d’importanza: la scelta della materia prima. Il banco del pesce può anche non essere il posto ideale per olfatti delicati, ma per ultimare l’acquisto perfetto ci dovrete ficcare il naso. Nel vero senso della parola. Se i crostacei e i pesci sono freschi hanno un odore forte, ma non puzzano mai.

In caso contrario avranno un sentore di ammoniaca e parti annerite: testa e zampe diventano scure col passare del tempo. E infatti i crostacei venduti senza testa sono da evitare. Occhi aperti: i colori troppo brillanti potrebbero denunciare l’utilizzo di conservanti.

Se i gamberi sono troppo rosa potrebbero essere trattati con solfiti. Se state acquistando al suprmercato, invece, leggete bene l’etichetta, dove dev’essere indicato tutto ciò che non  è pesce. Il talloncino riporta la data di pesca e certifica l’assenza di ingredienti siglati “E-qualcosa”.

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2. COME PULIRE E PREPARARE I CROSTACEI

Una volta scelti i migliori crostacei tocca prepararli. Aspettate ad accendere il fuoco, prima vanno puliti. Se si tratta di gamberi e gamberoni eliminate il filetto nero: è l’intestino dell’animale. Afferratelo dalla parte della testa, oppure incidete a metà del dorso, con la punta di un coltellino e sfilatelo con uno stecchino. Aragoste, astici e granchi si puliscono dopo la cottura estraendo la polpa da corpo e chele.

Quando si parla di grigliate di crostacei, tra i primi desideri ci sono le code di astice e di aragosta: i gusci delle code andranno aperti a metà per il lungo (con una forbice o un coltello affilato), facendo attenzione a non incidere e staccare la parte inferiore – come pure gli scampi e i gamberoni. Attenti a non andare oltre la coda.

Tagliate i granchi a metà (volendo potete rompere le chele più grandi in modo che cuociano bene). Ricordatevi che per comodità i gamberi più piccoli possono essere messi su pratici spiedini.

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3. MARINATURA E CONDIMENTI

Il pesce è delizioso così com’è, sincero e delicato. Niente salse eccessivamente forti e sapori coprenti. Ma in cottura ci si può aiutare con una semplice e leggerissima marinata da strofinare sul pesce. Preparatela a parte con olio, aglio, basilico e succo di limone. Lasciate riposare gli ingredienti al fresco per una quarantina di minuti prima di usare la marinata per bagnare il pesce durante la cottura alla griglia.

Se siete davvero ingordi (bravi!), preparate un burro aromatizzato con qualche erba (maggiorana e prezzemolo sono irrinunciabili), da aggiungere sull’astice o l’aragosta ancora ben caldi. Ora siamo pronti per mettere il mare a ferro e fuoco.

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4. COME CUCINARE LA GRIGLIATA MISTA DI CROSTACEI AL BBQ

Preriscaldate una piastra o un barbecue. Le uniche cose da sapere sono che è meglio raggiungere una a temperatura molto alta e lasciare il barbecue chiuso il più possibile. Spennellate con la marinata la piastra o il ripiano del barbecue (facendo attenzione alla fiamma) con un rametto di rosmarino, che servirà poi per spennellare leggermente anche le code di aragosta, i granchi e gli scampi messi sul fuoco.

Il crostaceo è pronto nell’istante in cui il guscio cambia colore: gamberi, scampi e canocchie non vogliono più di 2-3 minuti, aragoste e astici di medie dimensioni 8-10, i granchi più grossi – ma quelli grossi grossi – al massimo una ventina.

Non fate l’errore imperdonabile di stra-cuocerli: se passa di cottura, la polpa succulenta diventa asciutta e filacciosa. Una volta pronta deve essere invece appena opaca, leggermente traslucida, soda ed elastica.

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5. MOLLUSCHI, GRANCHI E ALTRE PERLE

Se alla grigliata mista volete aggiungere anche dei molluschi, ricordate che le vongole vanno messe sul fuoco e poi spennellate con la marinata appena si aprono, mentre le capesante vanno poggiate sulla conchiglia. Per le chele di granchio potreste provare la cottura sulla tavoletta di legno (precedentemente immersa in acqua), dopo averle legate con dello spago.

Chicche finali:

sul sito di Weber c’è la ricetta per un hotdog di aragosta con rémoulade di mela verde che è la fine del mondo.

Se volete aggiungere un polpo alla vostra grigliata, qui spieghiamo come realizzarlo al meglio.

E qui c’è la ricetta per preparare le ostriche al barbecue, una perla di piacere.

Di Enrico Cicchetti 27/06/2017