L’AFFUMICATURA E’ UNA TECNICA ANTICA CHE OGGI CHIUNQUE PUÒ REALIZZARE NEL GIARDINO DI CASA. BASTA AVERE GLI STRUMENTI GIUSTI: UNO DEI MIGLIORI E’ L’AFFUMICATORE VERTICALE AD ACQUA DELLA WEBER: PER GUSTARE L’ALCHIMIA PERFETTA DI SAPORI, TRA ACQUA, FUOCO, FUMO E CARNE.

Aristotele aveva sbagliato. Gli elementi non sono terra, acqua, aria e fuoco ma acqua, carne, fuoco e fumo. Solo così si raggiunge l’alchimia perfetta: la vera quintessenza del piacere – che monaci zen e chimici antelitteram hanno cercato per secoli – era nascosta in un barbecue. L’affumicatura infatti, da antico metodo di conservazione delle carni, è arrivata oggi ad un livello qualitativo impressionante. Chiunque, con gli strumenti adatti può realizzarla nel giardino di casa. Perché affumicare vuol dire dare agli alimenti un sapore e un aspetto inconfondibili. E fra gli strumenti giusti, senz’altro in cima alla lista c’è l’affumicatore verticale Weber. Per scoprirne tutti i segreti ci siamo rivolti a Marco Agostini, pit master e docente della Grill Academy Weber presso Agri Brianza Bbq.

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AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

 AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

Questa categoria di affumicatori”, ci spiega Marco Agostini, “si chiama ad acqua o verticale, o anche ballet smoker. Nasce per cotture low and slow, tra 100 e 120 gradi”. Le cotture lente fanno parte della tradizione americana tanto quanto le colt, il soul e la festa del ringraziamento. Una cottura che permette di conferire sapori intensi e rendere le carni morbide come un burro. Nel caso dell’affumicatura, il contatto prolungato (minimo 4 ma mediamente 10, 12 ore) con il calore moderato e il fumo denso, rendono la vostra grigliata qualcosa di davvero inaudito. Certo il tempo richiesto non è quello della grigliata canonica, ma il risultato vale l’attesa.

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

LO SMOKER VERTICALE WEBER

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE: COME FUNZIONA?

L’affumicatore si basa su un principio molto semplice”, puntualizza Agostini. “Un water pan, cioè una vaschetta d’acqua, viene posto tra le braci e le griglie dove si cuociono i cibi. Ciò fa sì che l’acqua sia in costante ebollizione e l’ambiente di cottura si saturi di umidità. In questo modo l’acqua funge da “àncora” per la temperatura dello smoker: evaporando a 100°C l’interno si mantiene intorno ai 100/120 gradi. Portelli d’accesso in corrispondenza di braci, acqua, e griglia permettono di rabboccar lo smoker comodamente”. Esistono tre formati per questo tipo do barbecue, da 37, 47 e 57 cm di diametro: “Il più piccolo – consiglia Agostini – è comodissimo perché portatile ma si presta per tagli non troppo importanti, quello medio è il più versatile mentre quello grande assicura una cottura perfetta per pezzi come le ribs (le classiche costine all’americana, Ndr), cioè quei tagli che in griglia occupano tanto volume ma hanno una resa bassa”.

pernil de cordeiro

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE: OCCHIO ALL’OROLOGIO

Ma quanto bisogna cuocere la carne nell’affumicatore? Essendo un esperto ed un appassionato, Marco Agostini ha voluto esagerare: “Ho provato anche 26 ore di cottura senza cambiare set up, ma è stata una prova, un’occasione in cui ho tirato l’affumicatore oltre il limite. Mediamente 12,16 ore sono più che sufficienti per ottenere un prodotto perfetto”. Ma la tecnica dell’affumicatura non consiste solo nel gestire i tempi di cottura ma anche nell’abbinare il giusto tipo di legno ad ogni preparazione .

 

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE: QUALI LEGNI USARE?

Assolutamente da evitare le conifere come pino, abete e larice, le cui resine producono composti tossici se bruciate. Per essere sicuri che il legno sia ben secco (almeno un anno e mezzo di stagionatura) e che non sia trattato con composti chimici dannosi, è preferibile utilizzare i chunks (tronchetti) o le chips (trucioli), reperibili in commercio. Weber ne mette a disposizione una sensazionale quantità. E sulla qualità non si discute. “Consiglio di scegliere i chunks”, spiega Agostini “perché durano di più e permettono di non doverli rabboccare troppo spesso. Il mio preferito è il ciliegio nero Weber, che dà un tono fruttato, morbido con una connotazione aromatica riconoscibile. In più colora tutto cibo di un bel tono mogano: anche l’occhio vuole la sua parte”.

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE CON LO SMOKER VERTICALE

AFFUMICARE LA CARNE AL BARBECUE

Diversi tipi di legno lasciano gusti diversi: alder (che nei paesi nordici si usa col salmone), albicocco, limone e acero sono adatti alle carni bianche e al pesce, producono un fumo leggero e dolce. Mandorlo, pecan, ciliegio e pesco sono estremamente versatili, ottimo con maiale e carni rosse. La mesquite è uno dei grandi classici, con un aroma intenso e pungente. Perfetto sulle carni rosse, a patto di non esagerare con le tempistiche per non rischiare coprire troppo i sapori. La quercia produce fumo da gusto forte ma non troppo persistente ed è sopraffina con manzo o agnello. Ancora il nostro maestro Agostini, ci regala un altro consiglio: “La modalità di cottura ideale? Mettete sempre delle tre ventole presenti nello smoker, una chiusa , una totalmente aperta e quella in alto aperta a metà. Con questo assetto e un cesto di carbone, il bbq si porta da solo attorno ai 110 gradi”.

Di Enrico Cicchetti – 21 luglio 2016