CON IL RACCONTO DEGLI SPQR CONTINUA IL VIAGGIO FRA I RISTORATORI CHE STANNO SCRIVENDO LA STORIA DELL’AMERICAN BARBECUE IN ITALIA, CON TANTA PASSIONE E CONVIVIALITÀ

Se per stringere amicizia basta un corso di cucina, per reinventarsi ristoratori servono invece coraggio e fantasia. Coraggio per gettarsi nella mischia e fantasia per distinguersi fra i tanti. Certo, questa non è una regola ferrea, ognuno segue un percorso unico nella vita, ma descrive alla perfezione la parabola professionale degli SPQR Grillers. Un team di quattro ragazzi romani innamorati del barbecue.

Tutto è cominciato nell’ottobre del 2013. Quando Fabrizio, Luigi, Noè e Gianmario si sono incontrati per la prima volta frequentando dei corsi di barbecue. Terminata la formazione, la passione per la cottura a fuoco vivo li ha tenuti insieme. E così è nata un’amicizia all’insegna del buon fumo e di tanta carne alla brace. Poi l’anno seguente è arrivata la svolta: l’opportunità di partecipare all’IBC, il primo campionato italiano di barbecue. L’impresa sembrava ostica, eppure gli SPQR sono riusciti a classificarsi terzi. Il podio li ha incoraggiati a proseguire nelle gare. Ma ha anche rafforzato il proposito di entrare nel mondo della ristorazione. E in breve tempo i loro piatti hanno fatto breccia nell’hit parade dello Street food romano. Evergreen rielaborati in chiave moderna che sanno di mania per la perfezione e convivialità.

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AMERICAN BARBECUE A ROMA – Da sinistra: Noè Zona, Gianmario Ferrante, Fabrizio Cioffi e Luigi Ilari

AMERICAN BARBECUE A ROMA: TRA HOBBY E LAVORO

“Il barbecue per noi è una seconda attività, un hobby remunerato. Il 90% degli eventi si tengono nel fine settimana e in più abbiamo quattro collaboratori molto bravi che ci aiutano con il turn over”. Fabrizio Cioffi, 45 anni, portavoce degli SPQR, ci spiega come fa il gruppo a conciliare passione e lavoro. Nella vita di tutti i giorni si occupa di amministrazione e controllo di gestione. E anche i suoi compagni, di età compresa fra i 30 e i 49 anni, hanno il loro bel daffare. Luigi Ilari lavora all’ATAC, azienda romana dei trasporti. Noè Zona fa il consulente informatico. E Gianmario Ferrante è titolare di un’impresa edile. Per loro catering e street food rappresentano un momento di evasione. Niente locale, niente mura e catene. Quando gli organizzatori chiamano, caricano l’attrezzatura, montano sul furgone e partono spediti verso una nuova avventura nella provincia romana.

In genere gli SPQR arrivano a destinazione con almeno otto ore di anticipo. Il tempo necessario per preparare i piatti dell’american barbecue secondo i crismi del low and slow, il metodo di cottura texano che richiede tempi lunghi e basse temperature. Quindi, per prima cosa i quattro ragazzi avviano i barbecue. Macchine a carbone come lo smoking mountain e la one touch della weber; poi, montano il gazebo, dispongono i tavolini e aspettano che l’evento abbia inizio.

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American Barbecue a Roma – Gli SPQR Grillers in un evento Street food

AMERICAN BARBECUE A ROMA: GLI EVENTI STREET FOOD

“L’evento che ricordo con maggior piacere − racconta Fabrizio − è lo Springbeerfestival. Si tiene al mattatoio e ci sono tante birre artigianali. Nel 2015 abbiamo ‘fatto il botto’. È stato l’evento che ci ha consacrato. Ma siamo molto affezionati anche al Bajocco Festival, il festival degli artisti di strada che si tiene ad Albano Laziale, uno tra i primi eventi a cui abbiamo partecipato”.

Ma se ogni evento richiama un pubblico diverso, si può anche dire che ogni stand ha i suoi affezionati. Un fatto normale per appuntamenti che durano in genere dai tre ai cinque giorni. C’è gente che torna appositamente per i nostri panini − conferma Fabrizio − soprattutto i giovani. Sono loro i veri appassionati di questo genere di cucina. Anche se non mancano persone più attempate che si lasciano tentare dal nostro menù”. Un menù che però non è affatto la fotocopia del classico american barbecue d’Oltreoceano. Al contrario, è una rielaborazione dei quattro chef cresciuti alla scuola di Gianfranco Locascio.

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American Barbecue a Roma – Un panino con carne di maiale

AMERICAN BARBECUE A ROMA: LA RIELABORAZIONE DEI CAPISALDI

“Noi − spiega Fabrizio − facciamo piatti tipici dell’american barbecue. Pulled pork, ribs, chicken wings, smoked sausages. Ma stiamo attenti a tarare la nostra offerta con quella degli altri stand. Significa che evitiamo di preparare gli stessi piatti che fanno i  nostri colleghi”. Gli SPQR, infatti, si distinguono per le loro preparazioni originali. Capisaldi dell’american barbecue reinterpretati di volta in volta per offrire ad ogni evento un panino sempre nuovo. “Ad esempio, durante l’Oktoberfest abbiamo fatto lo stinco di maiale che è un tipico piatto tedesco. Abbiamo anche proposto delle varianti del pulled pork che è il nostro piatto forte. Tra quelle che hanno riscosso maggior successo c’è la porcata maxima: spalla sfilacciata servita in una pizza fritta invece che in un panino“.

Il gruppo non si occupa di beveraggio, perché molti eventi sono chiusi e già organizzati sotto questo aspetto. L’unica eccezione sono gli Street food su strada dove ogni stand è libero di prendere l’iniziativa. Ed è in queste occasioni che il quartetto collabora con “i ragazzi di InsiemeBirra”, birrificio giovane e in crescita.

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American Barbecue a Roma – Panino con pulled pork, la specialità degli SPQR Grillers

AMERICAN BARBECUE A ROMA: LE BARBECUE SESSION

Le collaborazioni più proficue però non sono quelle a scopo di lucro. Sono quelle che nascono per puro spirito di amicizia, per condivisione di passioni e interessi. Come fanno ad esempio i musicisti quando si incontrano per il piacere di stare assieme e migliorarsi. Ed è proprio sulla falsa riga delle jam session che gli SPQR hanno creato degli appuntamenti per appassionati di barbecue. “Le session − spiega Fabrizio − servono a far comitiva. Ma anche a migliorare chi ancora non padroneggia una tecnica, ad esempio il brisket. Si tratta di giornate a tema: una volta il manzo, un’altra il maiale e così via. Adesso stiamo mettendo a punto una giornata declinata sulle carni abruzzesi”. Durante le session vengono rielaborati anche piatti italiani, dalla carne fino alla pasta. Come è già successo con l’incontro sul quinto quarto.

“Noi fondamentalmente − chiude Fabrizio − siamo dei ‘fissatoni’. Vogliamo migliorarci di continuo per dare ai nostri clienti una qualità sempre più alta. Ma senza dimenticare il messaggio di fondo dell’american barbecue, la convivialità. Stare insieme mangiando carne e bevendo birra. Anche le gare le facciamo con lo stesso spirito. Per rivedere ogni anno i nostri amici e far festa con loro”.

di Gianluca Bianchini 01/03/2017