PRELIBATI PEZZI DI CUORE BOVINO INFILZATI NEGLI SPIEDI, COTTI ALLA BRACE E SERVITI CON PATATE MAIS E CIPOLLA

Gli anticuchos non sono solo degli spiedini di carne marinata. Sono molto di più. Sono la storia e l’anima del Perù. La storia perché hanno attraversato i secoli. Dall’era precolombiana passando per quella coloniale fino ad oggi. L’anima perché sono andati oltre la gastronomia legandosi alle feste religiose e nazionali.

Basti pensare alla commemorazione de el Señor de los Milagros, quando le venditrici ambulanti, vestite di viola come i fedeli in processione, li vendono assieme alla chicha morada, una bevanda pre-incaica del medesimo colore.

Vero e proprio street food, gli anticuchos ricordano anche la vivacità degli angoli cittadini e l’aria fresca delle zone costiere. Sia del Perù sia degli altri Paesi andini, la Bolivia e il Cile. Giunti fino in Argentina, questi spiedini presentano delle varianti regionali. Ma è in Perù che resiste ancora l’antica ricetta del XVI secolo.

Anticuchos – Antica specialità peruviana

ANTICUCHOS : RADICI PRECOLOMBIANE E  COLONIALI

Gli anticuchos erano un piatto già diffuso nell’impero Inca. Si preparavano con carne di lama condita con erbe aromatiche e peperoncino. Ma con l’arrivo dei conquistadores mutarono per la prima volta aspetto e sapore. Gli spagnoli infatti introdussero in America nuovi ingredienti. Portarono nel vicereame del Perù la carne di manzo, l’aglio e gli spiedini. E non meno importante gli schiavi africani.

Questi, stanziatisi a Lima e nella zona costiera a sud della capitale, il Sur Chico, diedero il tocco finale al piatto. Cibandosi con scarti di carne bovina, cominciarono a infilzare negli spiedini pezzi di cuore di vacca e contaminarono il preparato con i sapori della cucina africana. È così dunque che gli anticuchos hanno assunto quell’aspetto invitante e quel sapore inconfondibile oggi tanto caro ai peruviani.

Anticuchos – una variante del piatto

ANTICUCHOS : L’ANTICA RICETTA PERUVIANA

La ricetta tradizionale è semplice. Si taglia prima il cuore bovino a pezzettini. Poi si prepara la marinatura. Olio, aglio, sale, pepe, peperoncino, limone, aceto, birra, origano, cumino e verdure di ogni tipo. Questi gli ingredienti per creare la miscela nella quale immergere i tocchetti di carne.

Mezza giornata nell’emulsione è più che sufficiente. Una volta macerati, i pezzi di cuore bovino si infilano negli spiedini per poi riporli subito sulla griglia calda. Con un pennello, realizzato con foglie di mais e tinto nella miscela, si ungono le interiora che si girano e si rigirano fino a farle dorare per bene. Infine, a cottura ultimata, si uniscono gli spiedini a patate, mais, peperoncino e cipolla.

Preparati simili all’antica ricetta sostituiscono la carne di manzo con pollo, maiale, frutti di mare e pesce. In passato si è usata perfino la carne di balena, affine per colore consistenza e sapore a quella del cuore bovino. Alcuni di questi piatti hanno mantenuto il nome di anticuchos, altri invece sono stati chiamati più semplicemente brochetas (spiedini).

Anticuchos – Come si ungono gli spiedini

ANTICUCHOS : BOLIVIA, CILE E ARGENTINA

In Bolivia gli anticuchos, a parte qualche ingrediente, sono simili a quelli peruviani. Un particolare molto curioso però è come le anticucheras richiamano l’attenzione dei clienti. Fanno fiammeggiare gli spiedini mentre cuociono versandoci sopra una combinazione di aceto e spezie. Di sera al buio è un espediente molto suggestivo.

In Cile esistono tre versioni di anticuchos: tradizionali comuni e brochetas. Si distinguono per la lunghezza dello spiedo e per le carni utilizzate. Gli anticuchos tradizionali sono uno spiedo di 40 centimetri con carne di vacca e una marraqueta (pane tradizionale) fermata alla punta. Quelli comuni si presentano come uno spiedo poco più corto con carne di manzo maiale e pollo alternata a pezzi di salsicce verdure e funghi. Le brochetas invece sono gli spiedini più piccoli ideali per lo Street food.

In Argentina gli anticuchos sono una specialità tipica delle province settentrionali, in particolare quella di Jujuy.

Di Gianluca Bianchini 02/08/2017