SE VI AFFASCINA IL BARBECUE AMERICANO ECCO I 10 PIATTI MIGLIORI PER SCOPRIRLO, SCELTI DA TIM CARMAN, VINCITORE DEL PREMIO DI ECCELLENZA DELLA CUCINA MONDIALE

Din don dan. Viviamo in un paese di campanili. Partigianerie, fazioni, tifoserie. Ognuno si aggrappa alle proprie credenze. E non stiamo parlando di politica. La tavola è un campo di battaglia ben più spietato, dove gli italiani esprimono il massimo della propria creatività ma spesso anche una buona dose di provincialismo e gli scontri tra guelfi e ghibellini sono all’ordine del giorno: “i pomodori come da noi, nessuno”, “la salsiccia di qua è la migliore”, “voi la fiorentina non la sapete fare”. Una strage. Eppure siamo in buona compagnia: dalle sale del Congresso alle strade del New Mexico, il barbecue è una costante nella vita americana. E se si vuole iniziare una rissa, basta andare in North Carolina e dire alla gente del posto che i pitmasters del Texas fanno il miglior barbecue d’America. Lo garantisce Tim Carman, vincitore del James Beard Award – l’Oscar del cibo mondiale – e columnist del Washington Post, : “L’ho fatto una volta, da giovane. Mai più”.

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BARBECUE AMERICANO : 10 PIATTI FAMOSI 

Il fatto è che il paesaggio del barbecue è cambiato radicalmente negli ultimi dieci anni o più”, spiega Carman. “Lo spostamento inesorabile della popolazione degli Stati Uniti, dai campi alle città, ha fatto sì che l’aumento di barbecue nelle zone urbane fosse inevitabile. I ristoranti si aprono dove c’è la gente. E i pitmasters non sono più solo apprendisti che lavorano sotto griller leggendari per anni prima di prendere in carico gli smoker. Sono chef addestrati in modo classico o persone che hanno iniziato una seconda carriera”. Tim ha raccolto i piatti migliori e più rappresentativi della griglia americana. Ma occhio, non tutti sono pezzi di carne. “Ho voluto scegliere quelle che sono diventate le rock star del barbecue”, dice. Ecco quali sono.

BARBECUE AMERICANO: BEEF RIBS

BARBECUE AMERICANO: BEEF RIBS

10. BARBECUE AMERICANO: BEEF RIB (COSTOLETTE DI MANZO)
Preparati per lo più in Texas, questi mostri con l’osso hanno cominciato ad apparire negli affumicatoi in tutto il Paese, da New York a Los Angeles. Sono lunghe anche 15 centimetri e hanno un bel pezzettone di carne ancora attaccata all’osso. Le costolette di manzo sono, senza dubbio, le proteine più visivamente impressionante dell’universo barbecue conosciuto. Se preparate a dovere, sono anche deliziosamente tenere.

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9. BARBECUE AMERICANO: BAKED BEANS (FAGIOLI STUFATI)
I contorni, come il barbecue, variano da regione a regione. In Texas, per esempio, preferiscono i fagiolo borlotti, proprio come i vicini stati del sud. In molte altre parti del Paese si cucinano quelli fini e bianchi. Lo stufato si prepara con pancetta o grassi pezzi di punta di petto: il gusto è su misura per il barbecue, allo stesso tempo dolce, sapido, appiccicoso e fumoso.

BARBECUE AMERICANO: INSALATA DI PATATE

BARBECUE AMERICANO: INSALATA DI PATATE

8. BARBECUE AMERICANO: INSALATA DI PATATE
In ogni steakhouse che si rispetti vi diranno che la carne di manzo ha bisogno di patate come i politici hanno bisogno di contanti. In effetti, un insalata di patate rianimata con un po’ di senape, soprattutto quella integrale coi semi stura-narici, va bene con molti diversi tipi di barbecue. Aggiungere qualche goccia d’aceto serve praticamente come un detergente del palato tra un boccone di carne grassa e l’altro. L’insalata di patate funziona molto meglio con le carni affumicate rispetto alle patatine fritte, che possono fornire un elemento croccante, ma aggiungono anche più calorie ad un pasto già ricco di suo.

BARBECUE AMERICANO: COLE SLAW

BARBECUE AMERICANO: COLE SLAW

7. BARBECUE AMERICANO: COLE SLAW (INSALATA DI CAVOLO)
Con le sue strisce di cavolo tritato grossolanamente e le carote fresche grattugiate, questa insalata può essere la cosa più vicina alla salute alimentare in un barbecue vecchia scuola, dove i pitmasters non chiamano se stessi “chef” e non offrono hummus e verdurine. Un accompagnamento che aggiunge alcune qualità rinfrescanti per un pasto che si basa su un’abbondante dose di carne. Fornisce uno scricchiolante, crudo contrasto a tutte le calde, lente fumosità del barbecue. È disponibile in molte varietà, da quella al piccantissimo jalapeno alla versione col ketchup del North Carolina, conosciuta come Lexington-style red slaw.

BARBECUE AMERICANO: SALSICCE

BARBECUE AMERICANO: SALSICCE

6. BARBECUE AMERICANO: SALSICCE
Fumo e salsicce sono stati alleati fin da quando gli esseri umani hanno imparato a conservare in guarnizioni di budello e a cuocere sui legni fumanti. Alcune salsicce americane possono tracciare il loro lignaggio fino alle tradizioni del Vecchio Mondo, come le Texas hot guts , salsicce di manzo piccante cresciute nei mercati delle carni tedesche del Diciannovesimo secolo. Le salsicce di maiale hanno un debito verso i conquistatori spagnoli che per primi hanno introdotto i maiali in America. Ma che siano di manzo o maiale, piccanti o dolci, la connessione salsiccia smoker si perde nei secoli, molto prima che il barbecue diventasse un impegno gourmet con chef coi propri banchi di design.

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5. BARBECUE AMERICANO: POLLO
Probabilmente il piatto più sottovalutato sulla griglia. Ma quando fatto bene, un barbecue di pollo mescola succulenza e fumosità con una rara chicca: la pelle abbronzata che si trasforma in crosticina croccante se completamente fusa. Non c’è da meravigliarsi che i concorsi della Kansas City Barbeque Society sanzionati richiedono ai pitmaster di preparare il pollo, insieme al maiale.

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4. BARBECUE AMERICANO: SPARE RIBS (COSTINE)
Re del finger food, le costine di maiale sono comuni a quasi tutte le regioni d’America, anche se gli approcci variano notevolmente da locale a locale. A Memphis, troverete costine asciutte spruzzate con erbe e spezie prima di servirle. A Kansas City, le coste possono comparire in tavola con una glassa di salsa di pomodoro piccante. In Texas, solo una strofinata di sale e pepe per condire la carne affumicata. Nelle mani di un esperto, ognuna di queste varietà può farti dimenticare tutto il resto nel piatto.

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3. BARBECUE AMERICANO: MAIALE (A PEZZI OPPURE PULLED PORK)
Il piatto di solito si basa su una spalla di maiale intera, taglio ideale per la cottura low and slow. Il grasso e il tessuto connettivo si sciolgono con il calore e il tempo, mentre l’esterno del taglio prende una bella tonalità mogano, grazie alla sua marinatura di spezie. Succulenta e fumosa, forse meglio di tutti, la spalla di maiale è in grado di sposare quasi ogni salsa. Se mai aveste l’opportunità di provare la versione con un maiale intero, scattate immediatamente.

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2. BARBECUE AMERICANO: BRISKET (PUNTA DI PETTO DI MANZO)
Tagliata o affettata, ammucchiata su un panino o mangiata senza salse su un piatto, la punta di petto di manzo è la madre di tutte le carni del barbecue a stelle e strisce. Un taglio di carne bovina di seconda categoria, utilizzato in Italia soprattutto per il brodo perché piuttosto duro e stopposo, e con parecchio grasso visibile. Ma in Usa arriva sul podio e parte del fascino del petto è la sua capacità di mettere i griller in ginocchio per la frustrazione: la difficoltà di cottura è dovuta al fatto che non ci sono regole per farlo alla perfezione. Un intero petto è composto in realtà da due tagli: una sezione magra e una massa muscolare grassa, quasi impossibili da cuocere uniformemente allo stesso tempo. La punta di petto, insieme al fiocco, costituisce il taglio chiamato genericamente petto, che è situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.

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a sinistra TIM CARMAN

1. SALSE
Lo so, lo so. Nessuno appena arriva a tavola ordina una ciotola di salsa e molti griller si vantano della loro capacità di cucinare carni che non hanno bisogno di una goccia di quella roba. Ma più delle carni, anche più dei rub e del legno, la salsa è spesso ciò che definisce lo stile di una regione. Il nordest della Carolina ha la sua salsa di aceto piccante. Il nord ovest ti fa fare un tuffo nel pomodoro e nell’aceto. La Carolina del Sud ha la sua salsa di senape. L’Alabama ha quella bianca a base di maionese. Kansas City quella piccante, a base di pomodoro. In Kentucky c’è la nera Worcestershire da accoppiare all’agnello affumicato. Piaccia o no, la salsa è spesso ciò che dà ad un barbecue regionale il suo carattere.

di Enrico Cicchetti 15/01/2016