UNA STORIA MILLENARIA, FUSIONI DI CULTURE, E POI MARINATURE, FERMENTAZIONI, BRACI IN TAVOLA. IL BARBECUE COREANO HA DI CHE STUPIRE. E ARRIVA ANCHE IN ITALIA

La Corea del sud è uno stato dell’Asia orientale di cui spesso si parla. Vuoi per i loro bellicosi vicini del Nord o perchè ogni tanto qualche delegazione sudcoreana ce la ritroviamo nei tg della sera perchè è andata a far visita a qualche presidente. Ma se la politica internazionale non vi appassiona, c’è comunque un’ottima ragione per esaltarsi pensando a Seul: i coreani sono maestri nella cucina alla brace, alimentata rigorosamente con legno di quercia.

Pensate che i coreani sono talmente invaghiti del bbq, che il manzo ha più di un centinaio di tagli di carne, quando americani e argentini ne hanno una trentina abbondante. E non è difficile capire perché qui spopoli il bbq.

BARBECUE COREANO

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IL BARBECUE COREANO: L’INFLUENZA AMERICANA

Finita la seconda guerra mondiale le truppe statunitensi e sovietiche hanno occupato rispettivamente il sud e il nord della Corea, dividendo la penisola in due parti all’altezza del 38esimo parallelo. Non stupisce dunque che la tradizione a stelle e strisce del barbecue sia stata inglobata nella millenaria cucina locale – che già comprendeva gustosi piatti di carne alla griglia, in particolare pollo, manzo e anatra.

BARBECUE COREANO

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IL BARBECUE COREANO: FERMENTAZIONI E MARINATURE

La particolarità della cucina coreana sono le lunghe marinature, le fermentazioni e la cottura alla brace. Il Kimchi, foglie di cavolo cinese più o meno piccanti fermentate in barili con spezie, è nell’Olimpo dei cibi locali.

La sua preparazione viene spesso eseguita davanti ai clienti con un pittoresco, rigoroso rituale. È un cibo antichissimo che risale addirittura a 3000 anni fa: lo si trova citato nel primo testo poetico cinese, il Shi Kyung. La sua pratica di produzione, il kimjan, è entrata nel patrimonio intangibile dell’Unesco nel dicembre 2013.

BARBECUE COREANO

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IL BARBECUE COREANO : EVVIVA IL FAI DA TE 

Se la pancia di maiale, in tutte le sue numerose versioni, è senz’altro da provare, il piatto forte è il “galbi”, ossia le costine marinate nella salsa di soia (e in altri strepitosi ingredienti). A volte sono anche di maiale, ma il vero re della griglia a Seoul è il manzo.

Ormai con “galbi”, per antonomasia, s’intende il bbq coreano in generale. Tanto che a Roma in via Cremera, nei pressi di Piazza Fiume, i due soci Stefano Chung e Deuk Uoo Ferretti Min hanno deciso di aprire un Korean Bbq restaurant che si chiama appunto Galbi. Indovinate qual è la specialità? La marinatura delle costine è fatta di molti ingredienti e aggiunge un sapore speciale alla carne, mentre l’acidità dei frutti la rende morbida.

Da Galbi, dopo la sgrassatura, la carne viene lasciata per molte ore immersa in succo di kiwi, nashi (la pera-mela), funghi e salsa di soia. A questo punto è pronta per essere servita, ancora cruda, in tavola, insieme ai bracieri roventi. Particolarità davvero divertente del bbq coreano è proprio il fatto che accanto al tavolo vengano servite delle griglie con carboni ardenti dove cucinare a proprio piacere la carne, marinata e lavorata alla coreana. In Corea molti tavoli hanno al centro un bracere apposta.

corea

BARBECUE COREANO

IL BARBECUE COREANO : A ROMA L’UNICO RISTORANTE 

Fino alla seconda metà del 900 la Corea era un paese molto povero, rurale: l’uso della brace era il modo più semplice per cucinare i cibi“, spiega a Braciamiancora Deuk Uoo Ferretti Min, uno dei due titolari di Galbi, accento romanissimo e origini coreane. Col tempo l’evoluzione della cottura alla brace è stata massiccia: “Come tutti i paesi che utilizzano la brace – continua Deuk Uoo – ora in Corea hanno un approccio scientifico a questo tipo di cottura. In Italia siamo abituati ad usarla in maniera sbrigativa. Sembra la cosa più veloce da fare ma è la più complicata.

La particolarità sono le marinature, che servono a rendere la carne tenera, a glassarla e a far sì che gli zuccheri la proteggano in cottura. Assomiglia alla maniera di fare americana: durante la guerra di Corea gli Stati Uniti hanno portato un know-how che si è mischiato alla tradizione locale.

Come quella del pollo fritto, che noi facciamo marinare” e che ha un sapore generoso e indimenticabile. Deuk Uoo spiega che si usa soprattutto il “costato di manzo, una lavorazione a cui in Italia siamo poco abituati, preferendo il maiale. La carne di manzo è più callosa, ai coreani quella consistenza piace molto, ha un sapore molto deciso.

E poi si fa anche il quinto quarto: trippe, coda, pajata. Ci piacerebbe fare un evento un po’ più ‘hardcore’ anche per creare un punto di incontro con la tradizione romana“.

Di Silvia Strada 22/01/2017