SE SIETE IN GRECIA, VI PIACE LA CUCINA DI CARNE E ANDATE MATTI PER LA BRACE ECCO 9 PIATTI INSOLITI DA ASSAGGIARE ASSOLUTAMENTE.

Oggi si mangia greco. Ma non vi aspettate le solite cose da fast food ellenico importato sui Navigli o al Pigneto: per stavolta niente insalata di feta e pomodori, pita riscadata o involtini di riso e foglia di vite. La Grecia gastronomica che interessa qui sa di carne ovina e legna d’olivo, di boschi e braceri fumanti. Una tradizione antica, di pastori e contadini, che ha le sue radici all’alba dell’Occidente, insieme a Ulisse e Polifemo. In compagnia di una brocca di vino fermo e di amici dalle mascelle allenate.

CUCINA DI CARNE IN GRECIA

BARBECUE IN GRECIA: SOUVLAKI

1. BARBECUE IN GRECIA: SOUVLAKI, UNO SPIEDO DAL GUSTO MEDITERRANEO

È d’obbligo partire dal souvlaki, uno degli alimenti di strada più popolari in Grecia. E per una buona ragione. La carne succosa e ben insaporita, guarnita con salsa tzatziki rinfrescante, e servita avvolta in una deliziosa pita soffice e croccante: cosa si può chiedere di più? Anche se troverete facilmente souvlaki di pollo e maiale non c’è niente di meglio del profumato e saporitissimo agnello cotto sulla brace. Perfettamente succulento, umido e croccante. Questi spiedini di carne vengono prima marinati per assorbire tutti i meravigliosi sapori mediterranei con origano e timo fresco, olio extra vergine di oliva e succo di limone, aglio e cipolle tritate.

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BARBECUE IN GRECIA

2. BARBECUE IN GRECIA: IL MAIALE DI PATMOS

Se proprio proprio preferite la versione con carne suina, fate un salto sull’isola di Patmos, dove ne hanno una versione famosissima che impiega materie prime di eccellente qualità reperibili solo localmente. Ingrediente centrale è il maiale patmiota, specie autoctona, molto simile al nostro Cinta senese, che cresce allo stato brado sull’isola e si nutre esclusivamente di particolari ghiande coltivate alle pendici del Monte Patmos sulla riva del lago di Chora.

CUCINA DI CARNE IN GRECIA

BARBECUE IN GRECIA: KONTOSOUVLI

3. BARBECUE IN GRECIA: KONTOSOUVLI, A VOLTE LE DIMENSIONI CONTANO

Lo chiamano il “fratello maggiore del Souvlaki”: uno spiedo di kontosouvli è lungo circa 40 centimetri e largo 8. Tipico delle rosticcerie greche, sulla spada si infilza polpa di maiale lasciata marinare almeno 4 ore con vino e svariate spezie, alternata a peperoni, pomodori e cipolla. Viene servito a “pezzettoni” teneri con una croccante brasatura esterna. Una variante è il kokoretsi. Benchè l’aspetto sia simile il sapore è in realtà più intenso: lo spiedo è a base di frattaglie di agnello o capra tenute insieme dai suoi budellini. La tradizione vuole che vengano cotti sulle braci del barbecue, rendendo questo piatto un’ottima scusa per trascorrere in compagnia le sere d’estate.

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4. BARBECUE IN GRECIA: FETA ALLA BRACE, DELIZIA PER TUTTI

Ok, un momento di pausa. Ecco spiegato il perché del titolo di questo articolo: 8 piatti più 1. Vero: non si tratta di bisteccone, costine e spiedi croccanti, ma sulla griglia s’è visto di tutto: persino tofu, seitan e polpette di ceci. Terrore e raccapriccio! Se avete un amico che non ama la carne, c’è una soluzione ideale: la feta, tradizionale formaggio di pecora greco, è perfetta da grigliare sulla brace. Per condirla, un filo d’olio, origano, peperoncino fresco, buccia di limone e timo. Da provare assolutamente anche se siete del partito della carnazza. Deliziosa anche la versione con topping di miele e timo, per un contrasto dolce salato da far esplodere le papille.

KEFTEDES

CUCINA DI CARNE IN GRECIA – KEFTEDES

5. BARBECUE IN GRECIA: KEFTEDES, ANCHE LE POLPETTE PARLANO GRECO

Le polpette greche, conosciute come keftedes, sono un piatto rinomato e riconoscibile per il fresco aroma di menta. Possono funzionare come secondo ma spesso le troverete fra le varie mezedes, gli antipasti locali che sostituiscono la prima portata in Grecia. Perfette come cibo da strada, La versione originale prevede l’uso di carne macinata di agnello ed è così che suggeriamo di farne la conoscenza. Anche se molto spesso la cottura si fa in padella, friggendole in abbondante olio di oliva – che non manca mai – queste deliziose bombette greche regalano anche sulla griglia e porteste trovarle piuttosto facilmente nelle taverne del Peloponneso.

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BARBECUE IN GRECIA – GYROS

6. BARBECUE IN GRECIA: GYROS, STREET FOOD DAL GUSTO FORTE

Se capitate in qualche città ellenica non potrete non imbattervi nel tipico gyros, una sorta di kebab allo spiedo. Molto apprezzato come street food, immancabile in osterie e taverne, al contrario del cugino mediorientale, il gyros è fatto con carne di maiale. Aromatizzata con spezie e lasciata marinare, la carne è impilata su uno spiedo verticale che gira su se stesso e cuoce lentamente grazie al calore sprigionato da una griglia rovente. Una volta diventata croccante la parte esterna della carne, si taglia a fette sottili e si utilizza per condire il tipico pane ellenico, la pita.

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BARBECUE IN GRECIA

8. BARBECUE IN GRECIA: BRIZOLES E BIFTEKAKIA

Le brizoles sono invece bistecche di maiale cotte alla griglia e servite con una montagna di patatine fritte. E che dire dei biftekakia, hamburger di bovino cotti sulla griglia rovente e serviti con spicchi di limone da spremere, riso pilaf e salsa tzaziki. Prezzemolo, origano, cannella, pepe della Giamaica o chiodi di garofano in polvere danno a questa pietanza dall’aria yankee, un tocco unico di Mediterraneo.

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BARBECUE IN GRECIA – LA CARNE D’AGNELLO

9. BARBECUE IN GRECIA: L’AGNELLO, SPECIALITÀ ELLENICA

Ma il vero piatto forte, il fiore all’occhiello della tavola ellenica è l’agnello e il capretto, di solito cotti interi allo spiedo o sulla griglia. Ad esempio il paidakia è un piatto a base di costine d’agnello alla griglia da mangiare rigorosamente con le mani, come l’abbacchio scottadito nostrano. La carne d’agnello è quella più frequentemente cotta durante un barbecue greco. Il primo modo è quello di arrostire tutto l’animale, ripulito e sfregato con sale, pepe e limone e poi guidato attraverso lo spiedo. Un agnello intero può richiedere oltre sei ore di cottura. La seconda preparazione molto comune è usare una spalla con l’osso ancora attaccato. Ogni pezzo di agnello viene cosparso di sale, pepe e limone prima di finire sulla brace. I nostri amici greci si raccomandano: mai togliere il grasso, va lasciato sciogliere lentamente. Se cade sulla brace darà aroma alla carne. Alla faccia dell’Oms.

Di Enrico Cicchetti 23/01/2017