GIOVANNI LOMBARDO MACELLAIO DI SESTA GENERAZIONE CI INVITA NEL CUORE DI MESSINA A CONOSCERE LA SUA MERAVIGLIA GASTRONOMICA, IL TRIANGOLO DELLE BRACIOLE MESSINESI

Squisiti involtini grandi come tappi di sughero. O se preferite mignon di carne esplosivi al gusto come bombette baresi. Si possono definire così le braciole di Messina. Prelibatezze da sfilare con un morso dallo spiedo ancora caldo di brace. Peccato però che questa bontà la si conosca solo nello stretto, altrimenti piacerebbe davvero a tutti, dagli isolani ai continentali fino agli stranieri.

Ma se vi capita di passare da quelle parti, le braciolette provatele anche voi, almeno una volta. Per assaggiarle basta chiedere di Giovanni Lombardo. All’inizio forse riceverete indicazioni un po’ confuse, ma seguitele lo stesso senza preoccuparvi. Sì, perché il signore in questione gestisce tre attività, due macellerie e un ristorante, e quindi non vi state perdendo state solo per entrare in quello che viene definito il triangolo delle braciole messinesi.

Giovanni Lombardo

BENVENUTI NEL TRIANGOLO DELLE BRACIOLE MESSINESI : UN RISTORANTE E DUE MACELLERIE

Ma che cos’è di preciso questo triangolo delle braciole messinesi? La risposta è semplice. Immaginate un triangolo col vertice basso rivolto a ovest, una sorta di immagine speculare alla Sicilia. I vertici sono: la gastronomia Lombardo 1830 e il ristorante Number One in zona centro e  la macelleria Lombardo in Piazza Francesco Fazio. Tre esercizi distanti più o meno un chilometro l’uno dall’altro e dove è possibile trovare i tanto sospirati involtini.

Questi però vengono prima preparati nel salumificio di famiglia e poi smistati nei tre locali sopracitati. L’unica differenza è che nelle due macellerie le braciole sono esposte crude o al massimo servite cotte in un panino dell’angolo gastronomia, nel ristorante invece si presentano adagiate su di un bel piatto con tanto di contorno e vino.

Braciole messinesi crude

BENVENUTI NEL TRIANGOLO DELLE BRACIOLE MESSINESI : LEORIGINI

Le braciole a Messina sono un’istituzione. Raccontano una storia saporita tramandata da nonno a nipote chissà da quante generazioni. Nascono però come piatto povero. Le massaie infatti, arricchendole con pane formaggio e altri ingredienti, praticamente raddoppiavano il quantitativo di carne. E “mentre con un chilo di bistecche – chiosa Giovanni – mangiavano tre o quattro persone con un chilo di fettine invece se ne sfamavano almeno sei o sette”.

Ma da cenerentole a piatto domenicale il passo è stato breve. E quindi oggi si esige che le braciole vengano preparate con cura. A questo però ci hanno sempre pensato le nonne, che con le loro mani esperte formano piccoli involtini ottimi per essere infilzati negli spiedi. Anche se un po’ di nostalgia rimane per come venivano cucinati un tempo, quando si braciavano sulle fornacelle, negli usci o sui balconi di casa, inebriando così tutto il quartiere.

Braciole messinesi servite al Number One

BENVENUTI NEL TRIANGOLO DELLE BRACIOLE MESSINESI : LA PREPARAZIONE

Ma mettiamo da parte i ricordi e vediamo come il salumificio assembla le braciole, quelle classiche comunemente dette della nonna. Si utilizza solo carne di manzo e più precisamente di scottona, mentre “i tagli sono quelli del posteriore come noce fesa scamone e girello”.

La preparazione è un tantino laboriosa. Si incomincia stendono le fettine, il cui diametro è di circa quattro centimetri, e si battano per renderle sottili come un carpaccio. Una volta ammorbidite, si sparge sopra un condimento ricco di spezie e ingredienti. Un’autentica montagnetta composta di mollica, pan grattato, olio, sale, pepe, aglio, parmigiano, pecorino e caciocavallo. Insomma, un bel po’ di roba non proprio facile da arrotolare. Comunque, una volta formate, le braciole – fino a sei sette – si infilano in uno spiedo per cuocerle finalmente alla brace. Unica cottura che esalta al massimo il loro ricco connubio di sapori.

Galleria – le braciole messinesi

BENVENUTI NEL TRIANGOLO DELLE BRACIOLE : MA QUANTE CE NE SONO!

Sapori che negli anni sono diventati sempre più elaborati.Oggi cerchiamo di soddisfare tutte le fantasie del consumatore, – ci racconta Giovanni – non ci limitiamo più a fare solo le braciole classiche. Oltre al manzo, usiamo altri tipi di carne come il maiale o il pollo e gli ingredienti sono vari. Ad esempio, uva passa, pomodorini, speck e pinoli”.

E infatti il ventaglio di offerte nel triangolo delle braciole messinesi è davvero notevole. Ci sono involtini di ogni tipo: impanati, dal gusto delicato, con la tuma, la pancetta e perfino col pistacchio. Bocconcini sfiziosi che si accompagnano con contorni di patate al forno oppure con verdure e funghi. Il tutto innaffiato con del buon vino rosso. Il prezzo? Per uno spiedino di otto braciolette non più di 9 euro.

Braciole messinesi con contorno

Di Gianluca Bianchini 04/10/2017