IN PUGLIA IL CONSUMO DI CARNE EQUINA È COSÌ DIFFUSO DA AVER DATO VITA A UNA CULTURA CULINARIA IMPORTANTE, SOPRATTUTTO NELLA PROVINCIA DI BARI. QUI, INFATTI, VIENE ALLEVATO UN CAVALLO PARTICOLARE  LE CUI CARNI MOLTO PREGIATE SI CANDIDANO PER IL RICONOSCIMENTO DEL MARCHIO IGP.

In passato la carne di cavallo è stata spesso discriminata per motivi sia religiosi che sociali. Ad esempio, nel Medioevo papa Gregorio III ne vietò il consumo perché legata a pratiche eretiche. E fino al secolo scorso era destinata solo ai ceti meno abbienti. Questo perché gli equini, in quanto bestie da traino, erano macellati a fine carriera, un’abitudine che in effetti rendeva le loro carni poco pregevoli. Oggi, invece, sono le macellazioni clandestine e le truffe alimentari a gettare discredito su un prodotto che meriterebbe ben altre considerazioni. infatti, Secondo Alessandra Tateo, professore associato di zootecnia speciale presso la facoltà di medicina veterinaria di Bari, la carne equina ha molte qualità importanti. In primis, è tenera visto che solo i giovani puledri vengono condotti al mattatoio. Poi è molto digeribile, più dell’agnello e del manzo.  

Carne Equina in Puglia – la Professoressa Alessandra Tateo e colleghi

CARNE EQUINA IN PUGLIA : UNA TRADIZIONE CULINARIA IMPORTANTE

“In Puglia il consumo della carne equina è distribuito a macchia di leopardo, un po’ come in tutta Italia”. La docente ci introduce nello speciale rapporto che intercorre fra la carne di cavallo e la sua regione, con particolare riferimento alla provincia di Bari.

Innanzitutto attribuisce alla cucina locale il successo della carne equina nella sua terra: “Nella provincia di Bari la cultura culinaria è molto sviluppata. Qui ci sono moltissimi paesi, ad esempio Santeramo e Gioia del Colle, la cui tradizione offre un ampio ricettario a base di carne equina. Basta visitare le trattorie per rendersene conto; il menù arriva a proporre fino a 15 piatti declinati sullo stesso tema. Tra i più famosi le braciole di cavallo al sugo, le bistecche alla brace, gli spiedini e i fegatini. Ma molto apprezzate sono anche le salcicce, spesso mangiate crude per mantenere intatta la qualità del prodotto. La ricchezza di questa cucina deriva dalle molte aziende familiari presenti nel territorio dove la tradizione si tramanda da padre in figlio. E dove le massaie restano a casa più volentieri per preparare una carne che a volte richiede lunghi tempi di cottura”.

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Carne equina in Puglia – Braciole di cavallo al sugo

CARME EQUINA IN PUGLIA : IL CAVALLO AGRICOLO ITALIANO DA TIRO PESANTE RAPIDO

Ma ovviamente ci sono altri motivi che legano i pugliesi alla carne equina. Molto importante ad esempio è la presenza nel barese di un particolare tipo di cavallo. “In Puglia viene allevato il Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (CAITPR). Originario della Pianura Padana, fino alla Seconda Guerra Mondiale questo equino è stato utilizzato per il trasporto dell’artiglieria pesante. Poi si è deciso di allevarlo per ragioni alimentari” fino a quando negli ultimi anni, per preservarne la bontà delle carni, è stato richiesto il riconoscimento del marchio IGP. Un altro cavallo diffuso in Puglia è il Murgese. “Questo cavallo però è impiegato per l’attività sportiva e solo gli esemplari ritenuti non idonei vengono destinati al macello”.

Un’altra ragione che ha reso i pugliesi dei veri e propri cultori di questa carne è che qui “viene macellato più facilmente il puledro”. Pratica che conferisce al prodotto un aspetto roseo particolarmente gradito al consumatore. E infine dei 120 mila cavalli importati ogni anno in Italia la metà viene macellata proprio in Puglia. Un dato che purtroppo presenta alcuni risvolti negativi.

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Carne equina in Puglia – Il Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante rapido

CARNE EQUINA IN PUGLIA : COSA NE OFFUSCA LA REPUTAZIONE

“Un numero così alto di esemplari macellati − spiega la professoressa Tateo − non trova spazio nelle celle frigorifere. Per questo motivo i macellai non rispettano i tempi di frollatura. Che invece è un procedimento essenziale per rendere la carne più tenera. In genere per la carne equina è consigliata una frollatura che va dai 3 ai 7 giorni con una temperatura compresa tra i 4 e i 7 gradi centigradi”. Un altro aspetto negativo di una importazione così massiccia (il 70% del consumo nazionale) è che non per tutti questi animali è possibile risalire all’origine. Certo si sa che la maggior parte vengono dall’Est Europa, ma spesso non molto di più. Una carenza informativa che favorisce le macellazioni clandestine e le frodi alimentari. Fatti deplorevoli che gettano discredito su un prodotto che invece è salubre. E la mancanza di una legge nazionale sull’etichettatura della carne equina certamente non aiuta.

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Carne equina in Puglia – Salumi di cavallo

CARNE EQUINA IN PUGLIA : L’IDENTIFICAZIONE GEOGRAFICA DI PROVENIENZA

Ma per rassicurare il consumatore sulla provenienza del prodotto e, al contempo, incentivare l’allevamento del CAITPR, è stata costituita un’Associazione per la tutela della “Carne di Puledro Agricolo Italiano” (CPAI). Associazione che ha presentato domanda per l’ottenimento del marchio IGP, al momento ancora in fase di valutazione. “La denominazione Carne di Puledro Agricolo Italiano − spiega la studiosa − dovrebbe essere attribuita a carcasse di equini maschi e femmine macellati in età compresa fra gli 8 e i 20 mesi. L’età di macellazione garantirebbe la omogeneità degli aspetti produttivi e qualitativi stabiliti da un disciplinare di produzione. Infatti, un’età di macellazione inferiore ad esempio ai 6 mesi non garantirebbe un adeguato sviluppo della carcassa e lo stesso può dirsi per macellazioni superiori ai 20 mesi”.

Inoltre, un sistema produttivo disciplinato porterebbe vantaggi sia agli agricoltori in termini di maggior reddito, sia ai consumatori, che invece potrebbero acquistare un prodotto di qualità durante tutto l’anno. Senza dimenticare che  la macellazione per fasce di età facilita la riproduzione degli esemplari allevati.

Carne equina in Puglia – Bistecca di cavallo

CARNE EQUINA IN PUGLIA : QUALI TAGLI SCEGLIERE

La macellazione ci conduce all’argomento tagli che la professoressa Tateo ci ha illustrato molto bene: “I tagli di prima scelta si trovano nei quarti posteriori e sono quelli più magri e teneri. Parliamo di bistecche, filetto, noce e fesa. Un’altra parte molto pregiata è il longissimus Dorsi che si trova lungo la colonna vertebrale. Nei quarti anteriori si trovano, invece, i tagli di seconda e terza scelta. Tagli con più collagene e tessuto osseo e che quindi richiedono cotture più prolungate. Ad esempio con la spalla si fanno brasati scaloppine e lessi”.

Carne equina in Puglia – Bresaola di equini

CARNE EQUINA IN PUGLIA : PERCHÉ È SALUTARE

La carne equina presenta una colorazione rosea fino al primo anno di età per poi farsi un po’ più scura intorno ai 18 mesi. Al palato è meno sapida e più dolciastra per la presenza del glucosio. Ricca di ferro − il doppio rispetto ad altri carne rosse − proteine, magnesio e fosforo, ha invece una bassa concentrazione di colesterolo e sodio. Una caratteristica benefica per chi soffre di cuore e pressione. In più, l’ottimo rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi la rende facilmente digeribile.

Infine, “Con la carne equina si possono fare delle bresaole molto interessanti con tagli pregiati di fesa, sotto fesa, coscia e noce. Ma non i salumi. La carne equina è troppo magra per questo tipo di prodotto, a meno che non si aggiunga del grasso suino. Un prodotto molto pregiato − continua la docente − è anche il latte di cavalla. Utilizzato come sostituto del latte vaccino nella prevenzione delle intolleranza alimentari del neonato”.

di Gianluca Bianchini 29/03/2017