L’AMERICAN BARBECUE È UNA TRADIZIONE CULINARIA DAI CONFINI APERTI. ACCOGLIE TUTTE LE CULTURE E CREA PIATTI CHE FINISCONO PER DIVENTARE AUTENTICAMENTE STATUNITENSI

Se in Italia l’american barbecue si contamina con la gastronomia nostrana, negli Stati Uniti invece il processo è inverso. La contaminazione viene da fuori. Non è un fenomeno nuovo, anzi potremmo dire che si tratta del vero marchio di fabbrica della cousine d’Oltreoceano. Non è neanche un paradosso, perché nella terra del crogiolo di razze la tradizione culinaria non poteva che essere un crogiolo di culture.

È in realtà un tentativo riuscito di integrazione a partire dal linguaggio universale del cibo. E lo è stato sin dall’inizio. Prima ancora della nascita del Paese, quando le tecniche native, americane e caraibiche, di affumicatura della carne europea si conbinavano con i sapori afro-americani.

Poi è venuta l’immigrazione di massa. Nel diciannovesimo secolo quella tedesca ha portato la salsa di mostarda nel Sud Carolina e, assieme a quella ceca e polacca, il barbecue nel mercato texano della carne. Nel secolo scorso invece quella greca a Memphis (Tenessee) ha dato vita a un nuovo tipo di cottura chiamata dry ribs style. E quella italiana ha sfornato il Waco Dip, un panino che prende il nome dall’omonima città texana dove è nato.

Oggi invece le influenze più forti vengono dal vicino Messico e dalla lontana Corea del Sud, senza dimenticare il contributo di altre comunità radicate da tempo negli States.

Come evolve l’american barbecue – il Waco Dip

COME EVOLVE L’AMERICAN BARBECUE : LA CULTURA UNIVERSALE DEL FUOCO

“Quello che riteniamo sia il barbecue oggi sarebbe stato irriconoscibile a chi lo mangiava un secolo fa”. Afferma Robert Moss autore del libro Barbecue: la storia di una istituzione americana. Che il mondo dell’affumicatura lenta tipica del Sud degli Stati Uniti sia cambiato è una verità assodata ma non per questo statica. Gli immigrati contemporanei portano sempre delle novità: suggestioni esotiche, sapori colorati, condimenti vivaci e nuove idee per la cottura.

L’evoluzione dell’american barbecue è un processo di contaminazione naturale. Perché in tutte le culture del mondo sopravvive una qualche tradizione che usa il fuoco vivo per cucinare. Ad esempio, in India hanno il tandoor, un forno circolare in terra cotta che ricorda un pozzo. In Cina l’anatra di Sichuan è affumicata su foglie di tè.

In Messico più di un secolo fa si arrostivano teste di vacca in un fosso scavato nel terreno. Mentre in Corea del Sud il barbecue consiste in una grigliatura veloce su di un fuoco diretto. E sono proprio le contaminazioni di quest’ultimo Paese ad aver dato vita ad una nuova generazione di ristoranti che negli ultimi tempi ha trovato cassa di risonanza nella stampa locale.

Come evolve l’american barbecue – il Tandoor indiano

COME EVOLVE L’AMERICAN BARBECUE : LA COREA DEL SUD

Nel 2010 ad Atlanta in Georgia è nato Heirloom BBQ Market. Un approccio al barbecue in perfetto stile melting pot. A incominciare dalla gestione, visto che i proprietari Cody Taylor e Jiyeon Lee sono una coppia mista: texano lui, emigrante sudcoreana ed ex cantante lei. Lee ha portato in dote la tradizione delle verdure fermentate e in salamoia del suo Paese. “All’inizio la gente era scettica − ricorda la ex pop star alla Press of Atlantic City  poi però ha cambiato idea, anche perché qui la popolazione è multietnica e di mentalità aperta”.

L’intuizione di Lee ha creato piatti unici a partire dalla preparazione. Il maiale viene marinato con il gochujang. Una salsa fatta con riso, polvere di peperoncino, polvere di semi di soia, polvere di malto d’orzo e sale. Poi, dopo essere stata aromatizzata a dovere con legno di quercia e noce, la carne viene servita in un sandwich coronato con il kimchi, ovvero verdure fermentate con spezie. Un altro piatto del menù è il brisket irrorato con il miso, un condimento derivato dai semi della soia gialla a cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso.

Altri ristoranti sudcoreani sono presenti nella Carolina del Sud e nel New Jersey. Ripropongono la formula di Lee ma con altri condimenti esotici. Crocchette di cotenna di suino con il shiracha (una salsa thailandese), uova con soia e ramen preparato con pasta e formaggio anziché con le classiche tagliatelle cinesi in brodo. In alcuni casi per servire la carne usano anche le tortillas. Ma se diciamo tortilla entriamo in un’altra sfera di influenza, quella messicana.

Come evolve l’american Barbecue – Cody Taylor e Jiyeon Lee

COME VOLVE L’AMERICAN BARBECUE : IL MESSICO

In Texas le tortillas stanno mandando in pensione il tradizionale pane bianco. Sono loro infatti ad avvolgere la carne nei ristoranti barbecue  di origine messicana. Un altro fiore all’occhiello di questa cultura culinaria sono le salse. Quella al peperoncino serrano, il guacamole e il pico de gallo, mentre per condimento si usano riso e fagioli.

Un’altra novità viene dalla California meridionale. La tortilla ha rivoluzionato anche il pastrami che qui tra l’altro deriva da una forma di barbacoa di agnello molto popolare in Messico. In pratica la carne marinata viene cucinata grazie al calore sprigionato da un fuoco che arde in un fosso scavato nel terreno. Il processo è simulato in due ristoranti della catena Aqui Es Texcoco, uno a San Diego l’altro a Los Angeles, tramite un forno a gas e l’utilizzo di foglie di agave che, bruciando senza infiammarsi, replicano l’effetto dell’affumicatura. Poi per impreziosire le portate gli immancabili peperoncini, ad esempio il chili de arbol e il guajillo.

Come evolve l’american Barbecue – Pico de Gallo

COME EVOLVE L’AMERICAN BARBECUE : ITALIA, GRECIA ISRAELE E CINA

Diversamente dall’american barbecue messicano, quello di influenza italiana continua invece ad usare il pane bianco. Il Waco Dip infatti altro non è che un panino con dentro carne, sottaceti, cipolle, e salsa di aceto che poi viene immerso come fanno i francesi nel Jus. una salsa fatta col sugo rilasciato dalla carne mentre cuoce.  A sua volta, lo stile greco è agli antipodi rispetto a quello italiano, perché completamente asciutto. Infatti, oltre al rub e a un po’ di aceto usato durante la cottura, le costolette di maiale non vengono bagnate né con salse né con altri condimenti liquidi.

Infine, per quanto riguarda il barbecue ebraico, possiamo dire che si colloca a metà strada fra il rispetto dell’ortodossia koscher e la sua contaminazione con l’aborrita carne di maiale. Mentre per i cinesi il barbecue rappresenta non tanto una via per far conoscere la loro cultura quanto uno strumento per sentirsi parte della storia di un Paese e acquisire quindi un’identità.

Di Gianluca Bianchini 10/05/2017