EVITARE L’EFFETTO LESSO QUANDO SI GRIGLIA E’ UNO DEGLI OBIETTIVI PER OGNI SERIAL GRILLER : ECCO DEI PREZIOSI SUGGERIMENTI PER GRIGLIARE COME SI DEVE 

Si può avere la bistecca più succulenta del mondo e aver acceso le braci più roventi della storia. Eppure, nonostante gli elementi siano quasi perfetti, si può incorrere lo stesso nell’effetto lesso. Ovvero portare in tavola una bistecca senza crosticina e che alla vista, al morso e nel sapore, rimandi ad un pezzo di bollito. Che sia un grigliata di legna, una brace di carbonella o un barbecue a gas non cambia. Se eviterete di commettere questi errori potrete evitare l’effetto lesso e portare in tavola una bistecca come si deve.

Effetto lesso - bistecca cotta male

EVITARE EFFETTO L’ESSO QUANDO SI GRIGLIA – bistecca lessa

EVITARE L’EFFETTO LESSO QUANDO SI GRIGLIA – BISTECCA FUORI DAL FRIGLO MINIMO 4 ORE PRIMA 

Cosa causa l’effetto lesso? La mancata formazione della crosticina (il termine tecnico è cauterizzazione). E come si fa a creare la crosticina? Bisogna produrre la reazione di Maillard, ovvero tutta una serie di cambiamenti chimici che avvengono sulla superficie della carne. Questa reazione  nella bistecca è possibile grazie ad un calore molto elevato della piastra o griglia. Ma ciò non basta. Per avere una cauterizzazione  perfetta la bistecca deve essere a temperatura ambiente e non deve essere fredda di frigo. Per questo bisogna avere l’accortezza di tirarla fuori dal frigorifero minimo con 4 ore di anticipo. Se la bistecca fosse fredda – o ancor peggio congelata – al contatto con la griglia avverrebbe uno shock termico che causerebbe l’effetto lesso.

effetto lesso - bistecca temperatua ambiente

EVITARE EFFETTO L’ESSO QUANDO SI GRIGLIA – bistecca temperatua ambiente

EVITARE L’EFFETTO LESSO QUANDO SI GRIGLIA  – GRIGLIA ROVENTE

Se grigliate una bistecca ricordate che la griglia deve essere rovente. Quanto rovente? Il più possibile. Barbecue a gas, griglia a carbonella, fuoco di legna, bistecchiera su un fornello. Non importa come e dove cuocerete la bistecca. L’importante è che la griglia sia ustionante al massimo del suo calore. Molte volte, causa fretta o inesperienza, si poggia la bistecca su una griglia appena calda se non addirittura tiepida  e proprio questo errore da principiante causerà il classico effetto bollito.

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EVITARE EFFETTO L’ESSO QUANDO SI GRIGLIA – griglie roventi

EVITARE L’EFFETTO LESSO DELLA BISTECCA – BISTECCA ASCIUTTA

La bistecca prima di essere messa sulla griglia rovente va tamponata con della carta assorbente per togliere l’umidità. L’umidità non si percepisce a occhio nudo ma c’è. Una bella tamponata con dello Scottex vi condurrà verso la strada giusta per avere una bistecca perfetta. Niente umidità, niente rischio di abbassare la temperatura della vostra griglia.

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EVITARE EFFETTO L’ESSO QUANDO SI GRIGLIA – asciugare bistecca

EVITARE L’EFFETTO LESSO DELLA BISTECCA – SI GIRA UNA VOLTA SOLA 

La bistecca, qualunque sia la sua dimensione, durante la cottura deve girare il meno possibile. Per le bistecche sotto il mezzo chilo basta girarla una volta. Se il taglio è superiore si puà girarla due volte per lato. Ma non di più. Molto spesso i griller inesperti danno il via ad un vero e proprio valzer della bistecca con delle giravolte da far paura. Gli effetti non sono sempre positivi.

EVITARE L’EFFETTO LESSO DELLA BISTECCA – UN LEGGERO FILO D’OLIO

Massaggiare la bistecca con un invisibile strato di olio d’oliva extravergine è una pratica che va provata e vi spieghiamo pure i motivi: rende più croccante la parte esterna della bistecca ( l’olio è un ottimo conduttore di calore) e avrete la certezza che non ci saranno residui di carne che rimarranno attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.

di Michele Ruschioni – 17 febbraio 2017