GRAZIE A GETTI DI VAPORE PROVENIENTI DAL SOTTOSUOLO, AD ISCHIA, SPLENDIDA ISOLA NEL GOLFO DI NAPOLI, È POSSIBILE CUCINARE SOTTO LA SABBIA. UN’ANTICA TECNICA DI COTTURA VALORIZZATA DA UN RISTORANTE-CHALET A POCHI METRI DALLA BATTIGIA

Sono tanti i motivi per soggiornare nella più grande fra le isole dell’arcipelago flegreo. D’estate il mare azzurro e la vivacità della vita mondana. Durante tutto l’anno il relax dei trattamenti termali e soprattutto il buon cibo. In particolare, pesce vino e ortaggi. Ma se si vuole mangiare qualcosa di autenticamente ischitano dobbiamo recarci a Sant’Angelo, un borgo marinaro incontaminato che si trova a sud dell’isola. Da qui si snoda il lungomare dei Maronti dove ha sede il ristorante Ferdinando a Mare che per cucinare utilizza il fenomeno delle fumarole.

Le fumarole sono getti di gas e vapore di origine vulcanica provenienti dalle fessure del sottosuolo. Spesso gruppi di ischitani le usano per cucinare sotto la sabbia. Ma è stato Ferdinando a Mare il primo esercizio di ristorazione dell’isola a sfruttare questa risorsa naturale, valorizzando così una tecnica di cottura già nota agli antichi greci.

La cucina delle fumarole – Lo chalet Ferdinando a Mare

LA CUCINA DELLE FUMAROLE: IL RISTORANTE-CHALET

L’idea è venuta a Fernanda Iacono, 40 anni, titolare dell’Hotel Ferdinando. Dieci anni fa ha deciso di allargare la struttura, facendo costruire, 50 metri più in basso, uno chalet e prendendo in concessione lo sfruttamento delle vicine fumarole. “Noi per cucinare abbiamo un tratto di spiaggia di 17 metri per 3 dove la sabbia raggiunge una temperatura superiore ai 100 gradi centigradi”. All’inizio però per lei e il marito Igino, gli chef della casa, non è stato facile districarsi con questo tipo di cucina. “È stata l’esperienza a insegnarci i tempi di cottura − rivela Fernanda − perché a volte la temperatura delle fumarole è più bassa altre volte invece gli spifferi cambiano direzione”.

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La cucina delle fumarole – Fernanda Iacono con il marito Igino Migliaccio e figli

LA CUCINA DELLE FUMAROLE : UNA COTTURA A VAPORE

Per una questione di spazio le pietanze vengono prima preparate nella cucina dell’Hotel Ferdinando, dove la nostra matrona gestisce un altro ristorante. Poi, messe in contenitori di acciaio, muniti di coperchio, giungono alle fumarole. Qui, avvolte nella carta stagnola, vengono seppellite nella sabbia, cotte e infine servite ai clienti.

I clienti, nella stagione primaverile ed autunnale, sono in prevalenza tedeschi, attratti dalle cure termali, mentre d’estate sono in maggioranza italiani. A tutti viene offerta una cucina “sostanzialmente a vapore” che esalta il gusto  degli alimenti grazie all’uso sapiente delle spezie.

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La cucina delle fumarole – Polpo cotto sotto la sabbia

LA CUCINA DELLE FUMAROLE : IL MENU

A Ferdinando a Mare “il cavallo di battaglia” è il polpo. Che è anche un’eccezione perché cuoce e si insaporisce nella sua stessa acqua, senza bisogno di aggiungere aromi, a parte una salsina verde, la cui ricetta però resta top secret. Un altro piatto forte è il pollo, condito regolarmente “con sale, olio, rosmarino e soprattutto basilico”.

Altre portate di carne sono il tacchino e le salsicce. Ma con le fumarole si può preparare anche il roast beef accompagnato con patate e carote. Sotto la sabbia finisce inoltre tutto il pescato che sopporta una cottura a vapore, ad esempio gamberoni, calamari (ripieni) e cozze. Riscuotono successo anche le verdure miste, “una sorta di minestrone con l’aggiunta di peperoni, olive e capperi”. E per ultimo il dessert, pere cotte più fichi o mele cotte conditi rispettivamente con cioccolato e cannella.

Un pranzo allo chalet comprende pesce, carne, verdure, dessert e vino. Ma, in alternativa, ci sono anche piatti freddi come la mozzarella di bufala e la bruschetta ischitana. Il costo varia da un minimo di 9 euro, se si prende un piatto a base di cozze, a un massimo di 25 euro, se si scelgono invece i gamberoni.

La cucina delle fumarole – pesce fresco ischitano

LA CUCINA DELLE FUMAROLE: INGREDIENTI E SPEZIE

Al di là del prezzo, ciò che caratterizza davvero la cucina di Fernanda sono gli ingredienti. Tutti genuini e a chilometro zero. Dall’olio extra vergine di oliva fino al pesce fresco e agli ortaggi che vengono direttamente dal suo giardino. “Produciamo zucchine, melanzane, peperoni e pomodori in gran quantità. E spezie come timo, maggiorana, capperi e rosmarino. Insomma, cerchiamo di utilizzare al 99% prodotti biologici per la nostra cucina”.

Una spezia molto utilizzata è la curcuma. “È di origine indiana, fa molto bene e conferisce alle portate sapore e colore. La usiamo molto, assieme al coriandolo, per condire le patate”.

Infine, la carta dei vini. A Ferdinando a Mare si trovano soprattutto bottiglie ischitane, Mazzella Biancolella e Vigne del Lume. Nettari bianchi da abbinare col pesce e che non sfigurano nemmeno con la carne.

La cucina delle fumarole – il dessert

di Gianluca Bianchini – 07/09/2017