COSA OCCORRE PER UNA BUONA FROLLATURA DELLA CARNE? SI PUÒ ESEGUIRE IN CASA? COSA SUCCEDE SE QUALCOSA VA STORTO? FRANCESCO CAMASSA, MACELLAIO PUGLIESE SUPER ESPERTO DI FROLLATURE ESTREME SPIEGA PERCHE’ E’ MEGLIO EVITARE IL FAI DA TE 

Dry age o wet age. A secco o umido. Sono questi i due differenti metodi attraverso cui è possibile frollare la carne. Per lungo tempo l’argomento è stato oggetto di discussione solo tra gli addetti ai lavori, ma ormai non esiste amante della carne che non sappia di cosa si tratta. È proprio grazie alla frollatura, in particolare quelle di più lunga durata, che la carne assume una consistenza e un sapore fuori dal comune. Tenerezza e gusto, tutto attraverso una perfetta stagionatura della carne.

Col diffondersi del mito delle frollature lunghe – niente a che fare con la carne nelle vaschette di polistirolo che troviamo tra i banchi del supermercato – è nato nel cuore degli appassionati il desiderio di cimentarsi in questa pratica a casa propria. E sono ormai molte ormai le opinioni sul web sul come procedere nelle frollature fai-da-te. “Poche e semplici regole da seguire” si legge su molti siti di informazione e non. Ma siamo davvero sicuri sia così semplice? Per capire se e come sia possibile frollare la carne in casa ci siamo rivolti a Francesco Camassa, presidente dell’Associazione italiana macellerie artigiane.  Esperto di frollature estreme, Camassa è custode delle tecniche e dei segreti che riguardano questo argomento e ha deciso di condividerne una parte con i lettori di Braciamiancora.

Carne frollata in cella professionale

Carne frollata in cella professionale

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: STRUMENTI DA PROFESSIONISTI

Prima di scendere nello specifico e capire se e come sia possibile frollare la carne direttamente a casa propria, sono necessarie alcune premesse. “Per poter eseguire una frollatura perfetta sono necessarie principalmente le celle frigorifere da macelleria. Ma prima di tutto si deve capire fin dove ci si vuole spingere. Esistono frollature di 30, 40, 50 giorni o anche di più”. Camassa ha estrema cura dei dettagli, aspetto fondamentale quando si trattano le carni: “È necessario controllare costantemente il freddo, i livelli di umidità e la pressione”.

Se c’è una cosa su cui è categorico è la tecnica legata alle lunghe frollature. “In base alla durata della stagionatura è opportuno adeguare il numero di celle, soprattutto se ci spingiamo verso frollature più lunghe dell’ordinario. In tal caso è impensabile utilizzare un solo strumento. Io stesso, pur conoscendo la materia, lavoro con 3 celle frigorifere: parto da una cella statica per poi passare ad una cella ventilata con grado di umidità e temperatura differente. Per concludere invece mi affido a una cella ventilata diminuendo però l’umidità e mantenendo la temperatura costante”. Va da sé che certe dinamiche è difficile e costoso riproporle in casa.

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FRANCESCO CAMASSA, Presidente Aima

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: NEL TEMPO I DIVERSI GRADI DEL GUSTO

Ma perché spingersi verso frollature molto lunghe? “Una lunga stagionatura rappresenta un valore aggiunto per il prodotto. Col passare del tempo infatti la carne assume caratteristiche differenti legate sia alla consistenza che al sapore. Il prodotto si affina concentrando in sé un sapore unico”. Guai però voler subito assaggiare una carne frollata per lungo tempo: sarebbe come voler scalare l’Everest senza aver mai fatto neanche una passeggiata sui sentieri alpini. “Si deve rispettare una scala del gusto, non si può mettere in bocca qualcosa che non si conosce. Le prime volte si possono assaggiare delle bistecche ben frollate – spiega Camassa è già un buon inizio. Tutti i giorni mangiamo carne ‘comune’. Quindi si può solo andare avanti e sperimentare”. Un incontro graduale che porta a comprendere, attraverso il palato, l’evoluzione del gusto e della tenerezza della carne tramite la frollatura. E anche qui è difficile riuscire a rispettare tempi e “verticali di frollatura” se non si è professionisti.

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: COME APPREZZARE FROLLATURE SLOW

Sotto le 4 dita è carpaccio. Un mantra che ha creato il mito delle grandi bistecche, illudendoci che sia possibile gustare la carne solo attraverso tagli “big size”. Come spiega Francesco Camassa però, non è questo il caso: “Il miglior modo per giudicare il sapore di una carne frollata anche 800 giorni e gradirla è mangiare un carpaccio. Solo attraverso le sottili fette di carne cruda riusciamo ad assaporare le piene virtù di un prodotto che 3 anni prima nasceva come bistecca. E mangiare un carpaccio frollato 800 giorni non è poi così comune”.

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: LA BASE È LA CARNE DI QUALITÀ

Non c’è frollatura che tenga se manca la materia prima. “Per raggiungere una maturazione abbastanza lunga dobbiamo possedere un’ottima base di partenza. Non la possiamo ottenere con delle semplici carni commerciali”. Idratazione, marezzatura, corteccia esterna: sono tutti dettagli da non sottovalutare, aspetti che un macellaio valuta attentamente indipendentemente dalla razza di provenienza della carne.“Con la mia associazione, l’Aima, cerchiamo di concentrarci sulle diverse fasi dell’allevamento. Valutiamo come gli animali vengono allevati assicurandoci che siano stati seguiti i criteri necessari per ottenere il benessere animale”. “L’uomo è ciò che mangia”, sosteneva il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, massima ripresa dallo stesso Francesco Camassa: “L’alimentazione è uno dei primi aspetti da valutare. Tutto ciò che l’animale mangia ce lo ritroviamo nel piatto. Quindi meglio fare attenzione”. Ecco un altro elemento che ci spinge a dissuadere l’approccio fai da te.

FRANCESCO CAMASSA, Presidente Aima

FROLLATURA DELLA CARNE – FRANCESCO CAMASSA

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: “NON LO CONSIGLIEREI MAI”

Ma arriviamo al punto. È possibile effettuare la frollatura della carne in casa, anche con strumenti non professionali? “Per quelle che sono le mie esperienze di maturazione della carne non lo consiglierei neanche per tutto l’oro del mondo – risponde deciso Camassa indipendentemente dall’esito finale, non vale la pena rischiare. Ciò cui si va in contro è tutt’altro che uno scherzo. Magari guardandola crediamo di aver ottenuto un ottimo risultato, ma potrebbe non essere così”.

Gli strumenti adeguati – che hanno comunque costi elevati ed utilizzarli a livello domestico è improbabile – non sono sufficienti. Per poter frollare la carne a dovere è necessario qualcosa che non si può acquistare: l’esperienza. “Tutto il processo deve essere seguito passo dopo passo, monitorandolo in un modo specifico. Nel frigo di casa non potremo mai avere la certezza che tutti i parametri vengano rispettati. Non consiglierei mai di provare un esperimento di questo genere”.

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: RISCHIO CONTAMINAZIONI

Non si tratta di buttar via la carne o sprecare tempo. Quello sarebbe il minor danno. Il vero problema sta nel riuscire a compiere corrette valutazioni. “Nel caso in cui qualcosa non funzioni, si può andare in contro a contaminazioni e proliferazioni batteriche – spiega  Camassa – esternamente la carne può sembrare limpida, perfetta. Ma basta misurare semplicemente il suo ph magari ci rendiamo conto che ci sono delle alterazioni”. I rischi sono molto alti e incorrere in un’intossicazione o altri problemi non è affatto complicato. “Fino a che punto può valere la pena di andare incontro a questo rischio?”.

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE

FROLLATURA DELLA CARNE FATTA IN CASA: DIFFIDATE DAI “TAGLIA-BISTECCA”

La ricerca del gusto e della qualità vanno compiuti con criterio, senza avventurarsi su percorsi improbabili come la frollatura della carne fai-da-te. Iniziare a comprendere i vari passaggi che portano la bistecca sulla griglia è un inizio. “Il miglior modo per sperimentare nuovi gusti ed esser certi di aver di fronte carne di qualità è affidarsi al signor macellaio e non al taglia-bistecche senza esperienza in materia, messo al banco macelleria del supermercato quasi per sbaglio. Chi lavora con passione lo si riconosce al primo sguardo. E potete star certi che non dirà mai una cosa per un’altra ma guiderà i clienti verso una scelta consapevole della carne”.

di Davide Perillo – 1 marzo 2017