IL CAZZOMARRO È UN POLPETTONE DI FRATTAGLIE D’AGNELLO CONOSCIUTO LOCALMENTE COME CAZZ’MARR. È IL FRATELLO MAGGIORE DEI FAMOSI GNIUMARIEDDI E SULLA BRACE E’ BUONISSIMO

Il marro è un involtino di interiora di agnello, o capretto, avvolte nella rete dello stesso ovino e legate con le sue budella. È tipico della Puglia, in particolare delle Murge, e della Basilicata, dove però è noto nella sola provincia di Matera. Anche se esistono altre versioni in Abruzzo e Calabria è però con il termine dialettale di cazz’marr che questa specialità si è imposta all’attenzione del grande pubblico.

Nel settembre del 2015, infatti, in una puntata della trasmissione unti e bisunti trasmessa da Dmax, lo chef Rubio ha assaggiato per la prima volta un cazzomarro “in diretta”. Invitato in una macelleria del paesino lucano di Montescaglioso, dapprima sbigottito per l’eccentricità del nome, ne è poi rimasto a dir poco entusiasta. Da autentico profano ha azzannato la prelibatezza cotta nel fornello come un lupo affamato, ma avrebbe anche potuto sedersi comodamente a un tavolo e magari tagliarla a fette proprio come si fa con un polpettone.

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Il cazzomarro pugliese –  chef Rubio

IL CAZZAMARRO PUGLIESE : EVITIAMO FRAINTENDIMENTI

Innanzitutto evitiamo fraintendimenti. Il cazzomarro non va confuso con il cazzamarru. Il primo è una specialità di carne, il secondo invece è cotto sì alla brace ma è un piatto siciliano fatto con verdure ed erbe spontanee. Qualcuno lo chiama anche cibreo. Ma il cibreo è un antico piatto fiorentino fatto con fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo. Quindi, l’unica connessione tra i due piatti sta nelle interiora ma il tipo di carne è comunque differente.

Riguardo poi al nome cazz’marr non si deve pensar male, non c’è niente di volgare. Perché gli internauti, in veste di linguisti, assicurano che il termine dialettale cazz sta per cazzare ovvero schiacciare. Pertanto il cazzomarro non è altro che un grosso involtino di interiora “cazzate” ossia schiacciate.

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Il cazzomarro pugliese – un cazzomarro crudo

IL CAZZAMARRO PUGLIESE : COME SI PREPARA

Per preparare il cazzomarro occorrono le frattaglie di agnello: polmone, fegato, cuore e animelle. Fondamentali sono anche le budella e l’omento che servono ad avvolgere il preparato. Poi ci procuriamo il condimento: aglio, prezzemolo e pecorino. Ma questo è il condimento base. Esistono infatti delle varianti. La prima consiste nell’arricchire le frattaglie con il lardo. La seconda invece nell’aggiungere al prezzemolo, salvia rosmarino e timo per farne un trito aromatico. Insomma, le ricette variano a seconda dei luoghi o dei gusti. Ad esempio, in assenza di pecorino si può usare anche la mortadella o il prosciutto crudo.

Per preparare il cazzomarro ci vogliono una ventina di minuti. Per prima cosa bisogna pulire budella e retina. Le budella vanno lavate con acqua tiepida e succo di limone. Bisogna infatti strofinarle per bene se si vuole eliminare l’untuosità e qualche volta può essere utile usare anche il sale grosso. Poi le budella vanno ripassate in acqua corrente e lasciate scolare. Si passa così al taglio della rete. Questa però va fatta prima sbollentare per un minuto e poi passata subito in acqua fredda. Una volta scolata, la si taglia in rettangoli lunghi 20 e alti 15 centimetri. Infine, si tagliano a striscioline le frattaglie già salate e si sminuzzano finemente aglio e prezzemolo.

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Il cazzomarro pugliese – In assenza di uno spiedo u cazz’marr si può cuocere anche sulla griglia

IL CAZZAMARRO PUGLIESE : COME SI CUOCE

Una volta preparati gli ingredienti, stendiamo e riempiamo la reticella. Avvolgiamo il tutto come se stessimo preparando un polpettone e leghiamo con le budella prima le due estremità, per evitare che fuoriesca il condimento, poi il centro.

Questo polpettone andrebbe cotto su uno spiedo con sotto la brace di carbonella. Ma si può utilizzare anche una semplice griglia. Se manca la brace si procede invece con la cottura al forno sia a vapore che elettrico. Nel primo caso avvolgiamo il marro in una pellicola per alimenti o lo mettiamo in sottovuoto, per poi trasferirlo in un forno riscaldato a 72° C dove ce lo lasceremo per 4 ore. A cottura ultimata, raffreddiamo il marro in acqua e ghiaccio, lo estraiamo dalla pellicola protettiva e lo lasciamo asciugare su di una carta assorbente. In un forno elettrico invece il cazzomarro cuoce a una temperatura più alta, 220° C, ed è già pronto in 20 minuti quando l’esterno si presenta dorato e croccante.

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Il cazzomarro pugliese – il polpettone di interiora fatto a fette

IL CAZZAMARRO PUGLIESE : COME MANGIARLO

Come detto il Cazzamarro è tipico delle Murge e del Materano. È facile quindi trovarlo nei ristoranti locali o anche nelle macellerie dove è possibile ordinarlo e magari farselo cuocere in un fornello proprio come è capitato allo chef Rubio. Il cazz’marr si può mangiare solo, con patate e lampascioni o anche con gli gniumarieddi. Poi si può abbinare un bel vino rosso, ad esempio un salice salentino o un taurasi.

di Gianluca Bianchini 08/04/2017