E VOI COME REAGIRESTE SE VI DICESSERO CHE LA BISTECCA ALLA FIORENTINA DEVE FINIRE PRIMA NEL FORNO E POI SULLA GRIGLIA? 

Pazzia o progresso? Siamo di fronte ad un anatema o assistiamo ad una nuova evangelizzazione? Il popolo carnivoro, quello fedele al motto “sotto le 4 dita è carpaccio”, potrebbe reagire in modo scomposto leggendo le righe che seguono.

Lei, la Bistecca alla Fiorentina, orgoglio e passione di ogni italico carnivoro rischia di finire al forno. Si, avete letto bene. Al f-o-r-n-o!! Vi rendete conto? Oltre alla cottura tradizionale ce n’è anche un’altra. E proviene da oltre oceano.

LA FIORENTINA AL FORNO – ARRIVEDERCI GRIGLIA 

Insomma arrivederci griglia. Come è possibile? Tutta colpa del reverse searing una tecnica molto americana secondo la quale una Fiorentina, ma più in generale qualunque taglio molto grande (Costata, T-bone), deve passare prima qualche ora in forno a bassa temperatura. Ora, voi provate ad andare a Firenze a dire questa cosa. Poi raccontateci le reazioni.

Magari fate un salto a Panzano in Chianti dal Cecchini mentre schiaffa le sue mastodontiche bistecche sulla griglia ( bistecche che, va detto per dovere di cronaca, non sono Fiorentine di Chianina Toscana ma provengono da animali spagnoli) e sentite che ne pensa.

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LA FIORENTINA AL FORNO – LA RIVOLUZIONE HA UN COSTO 

La storia di Galileo Galilei ve la ricordate tutti. Per dimostrare che era il sole, e non la terra, al centro del sistema solare rischiò la pelle, la scomunica e ricevette non pochi accidenti. Insomma passò qualche brutto quarto d’ora.

Torniamo ai giorni nostri: se parlando di Fiorentina e T-bone togli dal centro del sistema solare la griglia e ci piazzi il forno, be’ qualche reazione scomposta te la devi aspettare. Appurato questo una cosa va detta: pare che, dopo le prime bocche storte e qualche disappunto iniziale, chi ha provato questa tecnica sia rimasto soddisfatto. Vediamo di capire da vicino di cosa si tratta.

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LA FIORENTINA AL FORNO – IL REVERSE SEARING

Questo tecnica, introdotta in Italia dal noto pitmaster siciliano Gianfranco Lo Cascio, sconvolgerà la maggior parte dei puristi e stimolerà i curiosi. Cuocere la bistecca Fiorentina in modo diverso da quello classico si può. E badate bene, non abbiamo detto “si deve”, ma si può.

La tecnica si chiama appunto “Reverse Searing” e, assicura chi l’ha provata, conferirà alla carne croccantezza esterna e succosità interna.

Anziché sbatterla subito sulla griglia rovente la bistecca Fiorentina va prima infilata nel forno ad una temperatura di circa 35-45 gradi per circa 60-90 minuti o fino a quando la temperatura interna non arrivi a 35-40gradi. Nel forno non deve cuocersi né tantomeno diventare grigia (in questo caso abbassate la temperatura del forno) ma rimanere “cruda”alla vista. In questo modo la carne si intenerisce al suo interno ma non si cuoce e la struttura della proteina non viene stravolta.

Dopo un’oretta abbondante al forno tirate fuori la bistecca Fiorentina e asciugatela bene con della carta assorbente, spennellatela con dell’olio d’oliva extravergine e adagiatela su una griglia rovente per una cottura diretta di qualche minuto per lato. Chi la vuole al sangue la tolga quando la temperatura interna è arrivata a 55°. Buon appetito e fateci sapere come è andata.

di Silvia Strada 29 Settembre 2017