LA PUCCIA TIPICO PANINO SALENTINO A FORMA ROTONDA VIENE FARCITO CON UNA GRAN VARIETÀ DI CONDIMENTI. TRA I PIÙ CLASSICI OLIO OLIVE CAPPERI ACCIUGHE E POMODORINI

Chi ha detto che le tradizioni non cambiano mai? La puccia o meglio la sua storia ci dice l’esatto contrario. Rispetto al passato la forma resta sempre quella certo ma è il condimento ad essere diverso. È più ricco e vario. Oltre ad acciughe e capperi, oggi per preparare questo panino fatto con la pasta di pizza si usa anche prosciutto, formaggio, würstel, patatine e, per la gioia dei più piccoli, perfino la nutella.

Un’evoluzione resa possibile sia dal maggior benessere sia dall’allentamento dei precetti religiosi. La puccia infatti è il classico caso della modernità che mette le ruote alla tradizione. E quindi dalla Puglia, dove sono presenti tanti suoi punti vendita, ha girato un po’ tutta Italia fino a diventare anche Street food.

Ma del resto questa è  la sua vera identità. E quindi si può dire che, dopo tanto girovagare, è tornata finalmente alle origini.

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LA PUCCIA: MERITO DEGLI ANTICHI FORNAI

Prima ancora che cibo per prigionieri, poveri e contadini, la puccia è stata soprattutto un’invenzione degli antichi fornai. Questi, per verificare se il forno avesse raggiunto la temperatura idonea a cuocere il pane, infornavano su di una pietra una forma circolare dell’impasto.

Se si gonfiava subito il calore era giusto e a quel punto la fiamma faceva posto ai carboni ardenti. Da qui dunque l’espressione puccia a llampa ovvero cotta con la fiamma viva.

In seguito il panino, tondo e facile da portarsi dietro, è entrato nella tradizione popolare come pasto frugale dei contadini, che così potevano tornare subito al lavoro senza troppe perdite di tempo. Ma ha anche consentito alle donne di spezzare il digiuno durante i riti religiosi legati alle festività.

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LA PUCCIA : LE VARIANTI IN PUGLIA

Comune che vai puccia che trovi e quindi le sue varianti sono sparse un po’ dappertutto in regione, dal Salento fino al Gargano.

Una delle più famose è la puccia gallipolina che si prepara il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata. Si tratta di un pane con molta mollica che in passato veniva condito solo con capperi e acciughe sotto sale, mentre oggi è farcito anche con tonno, pomodorini e tanto olio extra vergine di oliva.

A Taranto invece la puccia ha meno mollica e tra i condimenti si annoverano anche la ricotta forte e le rape stufate. A Pulsano e Lizzano (TA) è nota poi quella alla Tajedda (teglia) ricca anch’essa di ingredienti  tra cui spiccano cipolle, olive e peperoncino. E infine, la variante foggiana, la paposcia, chiamata così perché ricorda con la sua tipica forma allungata proprio una paposcia ovvero una pantofola.

La Puccia

LA PUCCIA : UN PANE MISTICO

Un discorso a parte meritano le uliate, le pucce più piccole con le olive in salamoia nell’impasto. Non solo per essere una delle pietanze più diffuse sulle tavole salentine ma anche per l’alone mistico che le avvolge.

Una reinterpretazione popolare del vangelo narra che Giuseppe, in fuga verso l’Egitto, braccato dai sicari di Erode, chiese ad un ulivo di aprirsi per nascondere Maria col Bambin Gesù (aprite ulia e scundi Maria). L’albero obbedì e i soldati passarono oltre.

Inoltre, durante la sagra delle Pucce a Cocumola, frazione di Minervino (Lecce), si festeggia proprio la Madonna, per aver protetto il paese da un violento uragano nel lontano 1832. Quindi l’ulivo ha protetto Maria e lei a sua volta il Salento. E nella uliata ora ci sono entrambi.

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LA PUCCIA : COME SI PREPARA

Ma vediamo come si prepara questo pane mistico che sa tanto di peccato di gola. Unite la farina al lievito e versate mezzo litro d’acqua per formare l’impasto, addizionando il sale solo alla fine.

Formate poi il panetto e mettetelo in un contenitore aggiungendo all’impasto un po’ di olive nere. Meglio quelle piccole delle colline di Nardò. La ricetta classica le vuole col nocciolo ma se preferite snocciolatele pure. In seguito coprite il contenitore, prima con un coperchio poi con una coperta, così da mantenere l’impasto caldo e lasciarlo lievitare per bene.

Dopo tre ore plasmate delle pagnottelle, rigiratele nella farina e posatele su di una teglia infarinata. Infornatela a 250 gradi in un forno già caldo e toglietela dopo circa 45 minuti quando le uliate saranno pronte e dorate.

La puccia

LA PUCCIA : LE SAGRE PUGLIESI

Di sagre dedicate alla puccia in Puglia ce ne sono tante. Oltre a quella di Minervino già citata, la più famosa è la Festa te la Uliata che si tiene nel mese di luglio a Caprarica (Lecce). Una kermesse di tre giorni per divertirsi e aiutare i più poveri grazie il sostegno alla ong Actionaid. Tra le tante attrattive, la più popolare è la gara a chi sputa più lontano il nocciolo delle olive nere. Un gioco che ricorda quanto ci si può diverte anche con poco.

Sono da segnalare infine sagre simili nei  vicini paesini di Villa Convento, Supersano, Novoli e Ugento.

Di Gianluca Bianchini 07/11/2017