LE FAJITAS SI FANNO IN TANTI MODI: CON CARNE DI MANZO MAIALE O AGNELLO MA SONO SEMPRE ACCOMPAGNATE DA CIPOLLE, PEPERONI, TORTILLA E SALSE VARIE. 

Le Fajitas sono un piatto della cucina Tex-Mex, termine che indica la fusione della cucina statunitense con quella messicana. Si tratta di carne grigliata, tagliata a strisce e condita con cipolle, peperoni più altri condimenti e salse. Il tutto racchiuso in una tortilla di farina o frumento a formare così un taco, una sorta di focaccia ripiena.

Nonostante l’aspetto invitante e variopinto, il piatto non è semplice da preparare per via delle sue tante varianti, oltre che per la ricchezza di spezie e contorni che lo contraddistinguono. Qui vi proponiamo la ricetta più tradizionale, quella che utilizza il manzo. Le varianti con pollo, maiale, agnello e salmone sono più recenti.

LE FAJITAS : LE ORIGINI

La Rio Grande Valley è la punta estrema del Texas meridionale. Qui negli anni Trenta durante i raduni del bestiame le vacche venivano macellate per dar da mangiare ai vaqueros, i cowboy messicani. La macellazione serviva ache per pagarli con pezzi di scarto quali la testa, le interiora e altri ritagli come lo skirt ovvero la falda di manzo. Ed è proprio la skirt steak (la bistecca di falda) il taglio originario con cui si facevano le fajtas.

Queste bistecche sono ricavate dal taglio reale del quarto anteriore e non è possibile ricavarne tante da una singola carcassa. Se si pensa che al tempo il commercio della carne non era ancora molto diffuso, ecco spiegato il motivo per cui le fajtas rimasero ignote per anni, conosciute solo da vaqueros e macellai del luogo.  Sull’altra sponda del Rio Grande, il fiume che delimita il confine con il Messico, le fajtas erano e sono tuttora chiamate arranchera.

LE FAJITAS : LA DIFFUSIONE NEGLI STATI UNITI

La svolta per le fajitas è arrivata nel ’69 quando fecero il loro debutto all’Otilia Garza’s Round-Up Restaurant, un ristorante a Pharr sempre nella Rio Grande Valley. Erano servite su di un piatto metallico ancora sfrigolante assieme a tortilla e montagnette di condimenti − guacamole, pico de gallo e scaglie di formaggio − per farne appunto dei tacos.

In seguito la loro ascesa è stata inarrestabile; le si trovava ovunque: nei ristoranti, nei rodeo, nelle fiere e nei festival di tutto il Paese. Fino a quando negli anni Novanta hanno raggiunto l’apice della popolarità come cibo da fast food. Un successo travolgente che le ha catapultate nell’olimpo della cucina mondiale.

Ma, ironia della sorte, la fama ha mutato la composizione originaria del piatto. Una domanda crescente di fajtas ha infatti spinto i ristoratori a sostituire le skirt steak con altri tagli di carne o addirittura con gamberetti e verdure, rendendo la loro identità sempre più sfaccettata e confusa.

LE FAJITAS : COME PREPARARE UNA FAJTAS CON UNA SKIRT STEAK

Oggi le skirt steak più disponibili sul mercato sono quelle che vengono dal taglio della pancia o flank in inglese. Per fortuna sono anche le più facili da lavorare perché a differenza di quelle del taglio reale non hanno nessuna membrana attaccata e quindi resta solo da rimuovere il grasso in eccesso. Anche se è consigliabile lasciarne qualche striatura così durante la cottura la carne sprigiona un profumo più intenso.

Ad ogni modo, prima di finire sulla griglia, le bistecche vanno marinate. Lo si fa con un’emulsione preparata con salsa di soia, succo di lime, olio, zucchero di canna, cumino, pepe nero, polvere di peperoncino e aglio. Una volta pronto, il composto viene versato in una busta dove sono già state riposte le bistecche. Si tratta di una busta con chiusura a incastro utile a impedire il passaggio dell’aria che altrimenti farebbe scurire la carne. La busta viene poi massaggiata per spandere il liquido in modo uniforme su tutta la bistecca e infine messa in frigo per restarci da un minimo di tre a  un massimo di 10 ore.

Anche peperoni e cipolle vanno emulsionati e lasciati in frigo a riposare. Solo dopo aver compiuto quest’ultimo passaggio si può finalmente dar fuoco alle braci.

LE FAJITAS : LA COTTURA

Accendiamo la brace con grossi pezzi di carbone che rispetto a combustibili più piccoli come le brisquette si scaldano prima rilasciando anche maggior calore. Poi spostiamo tutti i carboni da un lato così da avere una parte della griglia calda e una invece ancora fredda. Abbiamo ricavato uno spazio per la cottura e uno dove riporre padelle e tutto l’occorrente per preparare il piatto. Così disposto il piano da lavoro, siamo pronti per grigliare le bistecche. Queste, essendo sottili, cuoceranno in pochi minuti; basta infatti girarle una volta massimo due e già saranno abbrustolite fuori e cotte dentro. Una cottura veloce agli antipodi del tradizionale low and slow texano.

A questo punto prendiamo una pentola, ci mettiamo cipolle e peperoni e cuociamo per dieci minuti. Quando le verdure sono pronte, le arricchiamo con il sugo rilasciato dalle bistecche. Che vanno tagliate a strisce seguendo le linee delle fibre muscolari.

Infine, serviamo carne e verdure su di un piatto metallico assieme a tortilla calde, guacamole, pico de gallo e altre salse messicane. E se non vi basta potete aggiungere anche riso e fagioli.

di Fiorella Palmieri 03/08/2019