UN’AZIENDA FAMILIARE CHE HA FATTO MOLTA STRADA GRAZIE AI SUOI PROSCIUTTI. LA MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI, LA STORIA DELLA TRADIZIONE E DELL’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ
A bordo di un’utilitaria un po’ datata, Agnese, Dionigi e Giulia sono andati lontano. Il viaggio della loro azienda, la Marco d’Oggiono Prosciutti, inizia più di 70 anni fa. Ad accendere il motore sono i genitori, Luigi Spreafico e la mamma Angela. Da allora la macchina non si è mai spenta, pian piano ha raggiunto mete e riconoscimenti importanti. Il merito è dell’impegno e dell’amore per l’attività ma anche e soprattutto della qualità dei prodotti Marco D’Oggiono. A questo punto una domanda sorge spontanea: ma chi è Marco D’Oggiono? Non è certo componente della famiglia, ma un artista lecchese della cerchia di Leonardo da Vinci che l’azienda ha voluto onorare prendendone il nome. In fondo, visti i loro prodotti, di arte se ne intendono eccome.
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI “DI FAMIGLIA”, LE ORIGINI
“Già i miei nonni avevano iniziato l’attività sul finire dell’800. In una guida di Lecco del 1927 il nonno faceva una pubblicità “Premiata salumeria specialità prosciutti crudi”. In Brianza era una cosa strana, il suino lo lavoravano con lavorazioni fresche, invece il nonno ha sperimentato sempre lavorazioni sul prosciutto crudo”. Così Agnese Spreafico, titolare insieme agli altri due fratelli della Marco d’Oggiono Prosciutti, ricorda, con orgoglio, gli inizi di questa avventura. A dare la sterzata fortunata sono stati i genitori di Agnese che nel 1945 si impegnano nella produzione e stagionatura del prosciutto crudo. Sale così a bordo di questa macchina produttrice il prosciutto Marco d’Oggiono, oggi passeggero d’onore, inserito nella grande tradizione salumiera lombarda.
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI “DI FAMIGLIA”: DOLCEZZA IN UNA COSCIA
“I miei genitori hanno affinato la lavorazione e hanno costruito la sede dell’azienda sotto le colline: posizione particolare dove si incrociano l’aria di collina con l’aria di lago. All’interno del triangolo lariano, all’interno delle due gambe – una che va a Lecco e l’altra a Como – ci sono alcuni laghi di origine glaciale, posizione felice che consente di portare a stagionatura il prosciutto con meno sale. La particolarità – continua Agnese – è proprio la dolcezza, non usiamo conservanti e lo lavoriamo più dolce possibile, pulito senza sentori fuorvianti. Lo portiamo ad una stagionatura dai 16 ai 20 mesi. Sono tutte cosce del gran suino lombardo”. Il segreto del gusto e dell’aroma del prosciutto d’Oggiono sta nella stagionatura: al naturale, negli spazi dell’azienda dotati di ampie finestre che consentono di sfruttare al massimo l’aria pura e balsamica dei boschi vicini.
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI “DI FAMIGLIA”PER TUTTI I GUSTI
Ma il carburante di questa piccola ma potente macchina non è solo il prosciutto crudo. La lista dei prodotti è lunga e tutt’altro che noiosa: bresaola di chianina, la collinetta (pancetta cotta, leggermente affumicata di Brianza, buonissima anche sulla griglia), il carpaccio celtico. “La linea celtica è legata alla passione di mio fratello per la storia: i celti erano i nostri progenitori, e da ricerche si era visto che si trovavano nei focolari le ossa corte e non le lunghe, quindi lavoravano queste parti per portarle con loro quando andavano in guerra, o si allontanavano, e per conservarle usavano l’affumicatura. Ultimamente abbiamo cercato prodotti umili della tradizione brianzola, che se fatti bene arrivano a vette di sapore come il Vaniglia della Brianza, cotechino in cui si mette appunto la vaniglia. Quello che abbiamo voluto dare ai salumi è la freschezza delle carni e l’alta digeribilità”. Non può mancare nell’elenco la mortadella di fegato che ha fatto conquistare alla Marco d’Oggiono Prosciutti il Premio Villani dell’Accademia Italiana della Cucina: “E’ un salume che si mangia cotto nell’alta Brianza e crudo, proprio come un salame, nella Bassa”.
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI “DI FAMIGLIA” ANCHE SULLA BRACE
Crudi sono già abbastanza convincenti. Ma Agnese ci racconta che l’azienda rispetta certe tradizioni brianzole: “Il nostro cavallo di battaglia è il salame di coscia, fatto solo con carne di prosciutto. Poi abbiamo la boureula: pasta di salame fresca che noi facciamo senza conservanti, col filetto di maiale quindi super magra, e questa è ottima alla griglia. Una volta lo facevano in bornis, cioè andavano messi nella carta e sotto la cenere. Anche il carpaccio celtico può essere preparato sul fuoco: lavorato come zigoiner, ovvero bastoncini fatti da fette sottili arrotolate l’una sull’altra, l’ultima si mette nel lardo. Questi bastoni dello spessore di un dito si passano sulla griglia”. La parte interna rimane più cruda, quindi è come mangiare una tagliata.
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI “DI FAMIGLIA”NELLO SPAZIO
Spaziali questi prosciutti. E non è un modo di dire. Il prosciutto d’Oggiono piace talmente tanto sulla Terra, che pure nello spazio non se ne può fare a meno: “Abbiamo mandato 400 confezioni di prosciutto sulla navicella spaziale con l’astronauta Paolo Nespoli, che doveva rimanere nello spazio per mesi. Ha espresso il desiderio di portare con sé qualcosa che gli piacesse, quindi abbiamo lavorato molto per studiare confezioni e taglio. Abbiamo collaborato con Esa e Nasa e alla fine siamo riusciti a mandare i prodotti prima a Houston, sono poi arrivati in Kazakistan e da lì nella stazione spaziale”.
di Ivana Figuccio 06/10/2016