SPIEDI ENORMI, GABBIE LUNGHE FINO A 16 METRI, COLTELLI AFFILATI PRONTI A TAGLIARE CARNE CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA DAL GUSTO INIMITABILE. IL PROTAGONISTA È SEMPRE LUI: IL PORCETTO SARDO.

Non ci sono bestie feroci in “sa gabbia”, ma solo porcetti preparati secondo la tradizione e resi dorati da brace ardente e dai gesti sicuri di Antonio Patteri e Mario Carta. Sono loro i professionisti del famoso maialetto sardo pronti a offrire la loro esperienza nell’arte di “spiedare”, arrostire e tagliare il piatto più amato dell’isola. I due sceneggiatori dello spettacolo più apprezzato della Sardegna, dove il protagonista è il porcetto sardo. Come sempre.

ARROSTITORI DI ORGOSOLO: GLI SPECIALISTI DEL PORCETTO SARDO

Indossano scarpe di pelle scura, pantaloni in velluto e camicia nera che mette in risalto la bandiera sarda dei quattro mori e la scritta Arrostitori di Orgosolo, paese da cui provengono in provincia di Nuoro, nel cuore della Sardegna. “Quello che ci distingue è il modo di cuocerli allo spiedo. Noi usiamo sa gabbia dei proheddos, una struttura di forma rettangolare, fatta a mano in acciaio, che possiamo allungare fino a 16 metri. Ci stanno dai 55 ai 60 maialetti, ma arriviamo fino a 86 quando sono di dimensioni più piccole”. Antonio Patteri, conosciuto da tutti come Tonino, 55 anni, faceva l’autista prima di iniziare questa nuova avventura nel 2015.

Insieme a Tonino troviamo Mario Carta detto Zolu, 46 anni, arrostitore impeccabile oltre che appassionato allevatore della razza autoctona di maiale sardo. “Lo spiedo deve essere infilato tra i piedi posteriori e deve attraversare tutto il porcetto senza mai uscire fino alla narice. Dalla spalla destra a quella sinistra, invece, facciamo passare su spidigheddu, letteralmente lo spiedo piccolo. È un bastoncino di legno che tiene il petto ben aperto. Poi per evitare che il porcetto scivoli durante la cottura lo blocchiamo con una chiavetta, un quadratino di acciaio con una vite che stringiamo all’altezza del muso”.

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GLI ARROSTITORI DI ORGOSOLO: Antonino Patteri (a sinistra) e Mario Carta

ARROSTITORI DI ORGOSOLO: COME CUOCERE IL PORCETTO SARDO PERFETTO

Davanti al fuoco e in posizione verticale, i porcetti iniziano a prendere colore. “C’è un piccolo trucco del mestiere di cui mi ha parlato mio padre e che adottiamo anche noi”, racconta Tonino Patteri. “Per evitare di bruciare la parte più sottile, quella in corrispondenza delle costole, ci appoggiavano una pietra o un pezzo di legno. In questo modo, il fuoco arrostiva solo le parti più spesse come le cosce o le spalle. Noi invece mettiamo la carta stagnola e la togliamo dopo due ore”.

A metà cottura, come nei migliori pit stop automobilistici, i porcetti vengono disposti orizzontalmente sulla gabbia. Un pezzo di lardo infuocato inumidisce la carne grazie al grasso che cola abbondante sulla cotenna regalandogli lucentezza e colore. Rimessi in posizione verticale terminano di cuocere: “Dopo circa tre ore infiliamo il coltello nella spalla o nella coscia e lo appoggiamo nel palmo della mano. Dalla temperatura ci rendiamo conto se il maialetto è pronto: ci vogliono dalle quattro ore e mezza alle cinque ore per arrostirli”.

PORCETTO SARDO: Il pezzo di lardo infuocato

PORCETTO SARDO: Il pezzo di lardo infuocato

ARROSTITORI DI ORGOSOLO: IL PORCETTO SARDO E’ SERVITO

Il taglio della carne è la parte conclusiva dello spettacolo, ma non quella meno affascinante. Usando coltelli dal peso di un un chilo e 260 gr. fino a un chilo e 420 grammi, Tonino Patteri taglia, con colpi secchi, netti e puliti, carne fumante e dal profumo invitante. Dosa accuratamente la forza nel braccio per colpire efficacemente anche le parti con l’osso, il tutto davanti allo sguardo di golosi spettatori che attendono di gustare questa prelibatezza.“Ad Orgosolo, in occasione della manifestazione Cortes Apertas arrostiamo dai 220 ai 240 maialetti e una volta pronti li tagliamo in circa due ore; siamo in due o tre a farlo”. Difficile resistere a quel sapore intenso e deciso, racchiuso in una carne tenerissima che si scioglie in bocca come burro. E quando lo show finisce, eccoli pronti a ricominciare concedendo il bis ai propri spettatori: feste, matrimoni, sagre paesane o manifestazioni di beneficenza.

In seguito al sisma che ha colpito il entro Italia siamo stati a Perugia, invitati da un associazione di sardi che si chiama Shardana, per organizzare una racconta fondi per i pastori colpiti dal terremoto. Abbiamo preparato un pranzo per 600 persone a base di ravioli e carne arrosto”. E quando gli chiediamo qual è il segreto per un porcetto perfetto ci rispondono:“la pazienza!”.

di Ilaria Pani – 16 febbraio 2017