PER FAR DURARE UN FUOCO A LUNGO BISOGNA SCEGLIERE IL CARBONE GIUSTO: SCOPRIAMO QUAL E’ IL MIGLIORE PER GRIGLIARE 

Inferno cristiano: fuoco. Inferno pagano: fuoco. Inferno maomettano: fuoco. Inferno indù: fiamme. A credere alle religioni, Dio è un rosticciere“, l’aforisma, che vi avrà senz’altro strappato un sorriso, è di Victor Hugo, poeta e scrittore francese vissuto nel milleottocento. Ora non sappiamo se la divinità chiamata in causa sia davvero un grigliatore, quello che sappiamo – e che ci viene descritto in tutti i modi – è che negli inferi il fuoco dura tanto. Praticamente un’eternità.

E Dio solo sa quanto griller, pit-master e grigliatori abbiamo a cuore un fuoco e una brace duratura e potente. Per provare ad avvicinarsi agli standard infernali è necessario fare una sola cosa:  scegliere il carbone giusto.

QUAL E’ IL MIGLIORE CARBONE PER GRIGLIARE – IL CARBONE DI LECCIO MADE IN ITALY E’ IL MIGLIORE

Che poi, si fa presto a dire carbone. Ma mica è tutto uguale. L’unica cosa in comune è il colore, il nero, ma poi, studiando l’argomento, escono fuori vari tipi (e pure vari “neri”).  E chi deve accendere la griglia alcune distinzioni di base dovrebbe conoscerle.

Se non le sapete proseguite la lettura.

In questa passeggiata sui carboni ardenti ci aiuta a non bruciarci con scelte errate un esperto del settore, Tommaso Francalanci titolare di EcoTrade, azienda toscana specializzata in commercio, manco a dirlo, di carbone.

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CARBONE PER GRIGLIARE : INDUSTRIALE E ARTIGIANALE QUAL E’ MEGLIO?

La produzione di carbone si divide in due grandi tronconi: quella artigianale e quella industriale. La prima, effettuata nelle carbonaie old style, regala maggiori soddisfazioni perchè si ottiene un miglior carbone. Ottenere questo carbone non è un gioco da ragazzi. Semmai il contrario. E’ un metodo antico e raro, ormai riservato a una preziosa nicchia. Il risultato di questa lavorazione è carbone di ottima qualità che nulla ha a che vedere con quello prodotto nei forni industriali.

CARBONE PER GRIGLIARE : COME NASCE IL CARBONE ARTIGIANALE

Dalla scelta del legno alla composizione degli “scarazzi” (i covoni di legna accatastata), fino alla realizzazione del carbone: è di questo che si occupano le poche famiglie impegnate nel settore. Il miglior carbone si ottiene con questo metodo e utilizzando legno di leccio e proviene dalle carbonaie attive dalle parti di Vibo Valentia. Siamo in Calabria e qui oltre a mangiar bene hanno una profonda tradizione carbonaia. Qui viene prodotto un carbone può essere tranquillamente definito fatto a mano.

Per fare un carbone duraturo, seguendo la tradizione artigianale, è necessario scegliere con cura i pezzi di legno e separarli a seconda del diametro – spiega Francalanci – la struttura va costruita a mano, va coperta di paglia inumidita e poi va aggiunta la terra. Si tratta di una procedura naturale, ma lenta, che richiede molta pazienza. Per una ventina di giorni il processo va seguito con cura, la combustione richiede massimo controllo e per questo anche di notte gli operai fanno a turno per garantire la riuscita della carbonizzazione. Bisogna porre attenzione ai venti: se entra troppa aria si brucia e si esaurisce tutto. Se c’è poca reazione si rischia che venga spenta e la carbonaia è da rifare”.

Il colore del fumo indica lo “stato di salute” dello “scarazzu”, in base a questo il carbonaio è costretto ad alimentate ulteriormente  o diminuire il fuoco all’interno per un’ottimale cottura. Basta un attimo di distrazione o una valutazione sbagliata e quindici giorni di lavoro possono andare letteralmente in fumo.

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QUAL E’ IL MIGLIORE CARBONE PER GRIGLIARE

Carbonaia a Vibo Valentia

 CARBONE PER GRIGLIARE – IL CARBONE INDUSTRIALE

Altra storia – meno affascinante, qualitativamente peggiore ma sicuramente più economica – è quella che riguarda la produzione attraverso i forni industriali. Questi vanno caricati con strumento meccanico e il processo si consuma in pochi giorni. In sud-America si usano i forni in terracotta, in Germania si impiega la pirolisi, in molti Paesi dell’Est Europa si impiega il metano e il carbone si ottiene in tre-quattro giorni.

Sul fuoco questo carbone mette in scena una sorta di gioco pirotecnico, le scintille sono una costante, significa che vale poco – continua Francalanci –  il legno utilizzato è molto resinoso, non è legno vergine ma trattato e in combustione può essere dannoso. E’ leggerissimo e non dura niente”. Insomma, dura poco, rende poco, costa poco e fa molte scintille.

CARBONE PER GRIGLIARE – IL CARBONE DI LECCIO

Uno dei migliori carboni in commercio è quello che si ottiene dal leccio tramite processo artigianale. Il Leccio è un legno tra i più pesanti in Italia, perfetto da ardere. Fa parte della stessa famiglia della quercia, ma è migliore perché la corteccia è più sottile. Il peso del legno va a tutto vantaggio della durata della combustione.

Il metodo di produzione del carbone del leccio è quello tradizionale della carbonaia. A differenza della carbonella in commercio non scoppietta, non fa scintille, diventa completamente cenere e raggiunge temperature molto alte in cottura (oltre i 550°) e ha una buona resa aromatica. Un ceppo, una volta acceso, dura anche per ore e mantiene la temperatura. Una vera manna dal cielo per chi griglia per professione e per il settore della ristorazione.

Se usato con esperienza è ottimo per le cotture Low&Slow e va benissimo anche per la tradizionale grigliata all’italiana.

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QUAL E’ IL MIGLIORE CARBONE PER GRIGLIARE

Legno di Leccio

CARBONE PER GRIGLIARE : CARBONE DI ONTANO

Più leggero e adatto a cotture meno aggressive è l’ontano. “Se facciamo un test e misuriamo leccio e ontano nei cesti di accensione a 400°-420° notiamo che a parità di volume la combustione dell’ontano è più breve: il carbone di leccio dura il 20-25% in più. Generalmente l’ontano ha un’accensione più rapida rispetto al leccio, ma anche questo dipende dalla pesantezza del legno”.

La pezzatura media dell’ontano lo rende adatto a cotture dirette e non lunghe. Spesso viene indicato per la cottura del pesce anche per la nota aromatica rilasciata durante la combustione. Ma anche per un taglio di maiale e per il famoso pollo alla diavola: niente pelle bruciata con dentro la gocciolina di sangue.

Per la velocità di combustione l’ontano è quello giusto per la classica grigliata all’italiana. L’ontano, come il leccio, produce un fumo chiaro e dall’odore gradevole utile ad aromatizzare la carne. Di norma si trova in commercio con la definizione di “brace vagliata”.

Tommaso - EcoTrade

Tommaso Francalanci – EcoTrade

CARBONE PER GRIGLIARE : CARBONE ARGENTINO

Si chiama Quebracho Blanco e viene dall’Argentina. Nella classifica dei migliori carboni è ben piazzato, le temperature in cottura nel breve periodo si avvicinano a quelle del leccio ma dura di meno. La produzione di carbone in Argentina è massiccia e quindi la sua produzione non può che essere per lo più industriale. Niente carbonaie ma cottura nei forni.

La differenza di costo tra il carbone argentino e quello italiano può dare un’idea anche sulla qualità di questi prodotti. Il carbone importato dall’ Argentina costa circa il 30% meno di un pregiato carbone di leccio.

QUAL E’ IL MIGLIORE CARBONE PER GRIGLIARE

Carbone di Leccio

CARBONE PER GRIGLIARE : COME RICONOSCERE QUELLO GIUSTO “LA PROVA DEL VETRO”

La quasi totalità del carbone in vendita nei supermercati non è fatto con legna vergine, si tratta soprattutto di ritagli di segheria e alberi. Il colore può essere un buon indicatore della qualità del carbone. C’è nero e nero. “Quando il colore è troppo lucido, ha venature lucide, l’essenza di partenza ha qualcosa che non va. Il carbone è nero tutto, quello naturale può avere venature di cenere, mentre l’altro è lucido e sembra plastica”, dice Francalanci.

Se prendo un pezzo grande e lo spezzo non si polverizza. Se uno prova a spezzare la  carbonella fatta con legno di risulta quella diventa polvere. Altro accorgimento può venire dal rumore: provate a sbattere due pezzi di carbone di qualità tra di loro, se il suono  prodotto assomiglia a quello di due bottiglie di vetro che sbattono tra loro è un buon segno”.

di Ivana Figuccio 26/11/2017