AL SANGUE O BEN COTTA, DI VITELLO O DI MANZO: NON E’ SOLO IL SAPORE A CAMBIARE MA ANCHE IL COLORE. VEDIAMO COSA SI NASCONDE DIETRO I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA
Ce lo dicono in tutti i modi: lo sport è fondamentale, l’attività fisica fa bene al corpo e alla mente. E no, non ve la cavate con il sollevamento del forchettone e la corsa tra barbecue e tavola. Gli effetti del movimento si vedono non solo su di noi, ma anche sugli animali. E’ il colore della carne a dirci quanta attività fisica ha fatto l’animale. Quel rosso vermiglio che fa venire l’acquolina in bocca a molti carnivori non è legato al sangue ma alla mioglobina. Scopriamo di cosa si tratta.
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA, COS’E’
La cottura al sangue, croce e delizia dei carnivori. Tutti amano la bistecca ma a tavola c’è chi la vuole “cruda” e chi la vuole (ben) cotta. Cambiano i gusti e cambia anche il colore della carne sul piatto. Al rosso vivo della carne del “crudista” si affianca il marroncino del “ben cotto”. Non è il sangue il responsabile di questa varietà cromatica, ma la mioglobina.
E’ la proteina globulare che lega reversibilmente l’ossigeno (quando l’ossigeno viene richiesto dal muscolo la mioglobina lo libera) e lo trasporta ai tessuti muscolari. Il meccanismo è questo: più si contrae il muscolo, più serve ossigeno e quindi mioglobina. L’ossigeno è attratto dal ferro contenuto nell’eme, pigmento che dà il colore della mioglobina stessa. Il sughetto che accompagna la carne tendente al crudo, quindi, non è sangue ma proteina.
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA E DI MOVIMENTO
La differenza tra carni bianche e carni rosse è dovuta alla presenza di mioglobina. Animali come manzo o agnello si inseriscono nella lista della carne rossa perché i loro muscoli sono sottoposti ad attività più lunghe e faticose che necessitano di molto ossigeno. Carni bianche come quelle del pollo o del coniglio devono il colore ad una più esigua presenza di mioglobina. Questi animali più veloci e scattanti hanno un minore bisogno della proteina.
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA NELLA FRESCHEZZA
Anche l’età fa la differenza: la carne di vitello è più chiara rispetto a quella di un bovino adulto. La maggiore attività fisica del manzo comporta un aumento del livello di mioglobina nel sangue e quindi un colore più acceso della sua carne. La logica è la stessa anche se si guarda alle diverse parti del corpo dell’animale: gli arti, sottoposti a movimento e a più sforzo, presentano carne di un colore più scuro rispetto a quella del petto.
La freschezza è un altro fattore che incide sulla tonalità di colore. Al momento della macellazione la carne appare violacea, è solo dopo il confezionamento che acquista quel rosso che ci è tanto familiare e che appare sinonimo di freschezza. Questo passaggio cromatico è legato ancora una volta alla presenza dell’ossigeno con cui viene a contatto nelle fasi successive alla macellazione.
La scala cromatica termina con il marrone, queste sfumature marroncine sono solo conseguenza dell’ossidazione della mioglobina, ma a tavola non incidono sulla qualità e sul sapore della carne.
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA. LA TEMPERATURA DEL BARBECUE
Rosso vivo, rosato, marrone: la metamorfosi cromatica si consuma anche sull’amato barbecue. Raggiunti i 60° la carne appare di colore rosso acceso, diventerà più rosata quando la temperatura sale. Al di sopra dei 70° la carne sarà ben cotta e quindi più scura sempre a causa della maggiore ossidazione della mioglobina. A risentire del calore non è soltanto questa proteina, ma anche la miosina, costituente delle fibre muscolari.
A modificarsi oltre al colore è pure la struttura delle proteine: si distendono e all’aumentare della temperatura diventano un tutt’uno. In questo modo diffondono diversamente la luce e la carne sembra più o meno rossa. A 50° la miosina inizia a coagulare, mentre la mioglobina non subisce ancora variazioni. Il cambiamento della miosina, però, causa modifiche nell’aspetto e nel colore della bistecca perché l’acqua che separa le proteine una dall’altra viene espulsa.
A 55°C la miosina è completamente coagulata e la carne è rosso chiaro e succosa (giusta per i fan della carne al sangue), a 60°C comincia a modificarsi anche la mioglobina, il colore si sposta verso il grigio-bruno, i succhi all’esterno sono minori. Salendo la temperatura le proteine coagulate non trattengono più i succhi, il colore tende al marroncino. A 70°C la carne è priva di acqua, la mioglobina è tutta coagulata, il colore è grigio-marrone. Dovremmo fermarci qui se abbiamo intenzione di mangiarla. Bastano 5 gradi in più per renderla la vostra carne asciutta e immangiabile.
di Ivana Figuccio 17/07/2016