IL MAIALE È TRA LE CARNI PIÚ APPREZZATE A CUBA. DOPO IL MAIALINO DA LATTE, LA SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE NE È UN ULTERIORE PROVA. UN PIATTO DAI SAPORI INEBRIANTI CHE VI LASCERÀ SENZA FIATO

I piatti cubani sono un caleidoscopio di culture, di tradizioni. Ricette e sapori differenti si incontrano e si scontrano fino a creare alchimie fuori dall’ordinario. La cucina caraibica si sposa con quella spagnola per poi lasciarsi stravolgere dai sapori speziati dell’Africa. E proprio da questa fusione di tradizioni culinarie, definita cucina creola, prendono vita piatti meravigliosi a base di avocado, aragoste, frutti di mare e carne, in particolar modo maiale. E tra i piatti più ricercati ed apprezzati della cucina cubana oltre al classico maialino da latte, c’è la spalla di maiale al barbecue alla cuban (come suggerito anche dal ricettario Weber). La preparazione non è particolarmente complessa ma richiede un po’ del vostro tempo. Poco male, ci sarà il tempo per rilassarsi ammirando il barbecue che fa il suo dovere, seduti su una comoda sedia dopo essersi accesi un buon sigaro. Cubano ovviamente.

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA: CON COSA RIFORNIRE LA DISPENSA

Per realizzare questo gustoso piatto tipico della cucina creola rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia e chiedetegli 2 spalle di maiale disossate da circa 2kg ciascuna (quantità adatta a 10-12 persone). Per quanto riguarda la marinata con cui andrete ad insaporire la carne prima della sua cottura sarà sufficiente spremere delle arance amare fino ad ottenere una tazza di succo filtrato. Da unire a questa spremuta, dovrete realizzare una porzione di Ajili-Mojili, salsa tipica della tradizione creola. Se preferite ridurre i tempi di preparazione, potete usare la salsa Mojo già pronta, non identica ma simile abbastanza da render giustizia al vostro piatto. Per cospargere di marinata l’interno della carne, aiutatevi con una siringa da cucina. Per quanto riguarda invece il momento della cottura, vi occorreranno 2 tazze di succo di ananas senza zucchero con cui andrete ad irrorare la carne di tanto in tanto aiutandovi con una bottiglia spray di plastica.

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA: LA GUSTOSA SALSA AJILI-MOJILI

La Ajili-Mojili è una salsa tipica della cucina di Jaen, cittadina della comunità autonoma dell’Andalusia, in Spagna. Un esempio concreto di come Cuba risenta dell’influsso di varie tradizioni culinarie, in primis  proprio di quella spagnola. Si tratta di una sorta di salsa all’aglio da iniziare a preparare almeno una settimana prima rispetto a quando vorrete preparare le vostre spalle di maiale. Per realizzare la versione base, la più semplice di tutte, saranno sufficienti olio, aceto di sidro e aglio. Prima di tutto frullate insieme aceto e aglio fino ad ottenere una purea. Successivamenteaggiungete l’olio e passate nuovamente al mixer fino a ottenere la nostra emulsione. A questo punto dovrete lasciarla riposare per circa una settimana in un contenitore scuro, lontano da fonti di calore e al buio così da non alterare il composto. Una volta trascorso il tempo necessario, prima di utilizzarlo aggiungete la spremuta di arancia. Ed ecco pronta la vostra marinata per la spalla di maiale al barbecue alla cubana.

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA: UNA MARINATURA SLOW

Come suggerito in precedenza, per semplificarvi la vita potete riempire una siringa da cucina e utilizzarla per spargere uniformemente la marinata su tutta la carne. Sistemate il maiale in un grande piatto e iniettatevi dentro la marinata fino a consumarla. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore senza però superare le 24 ore. In alternativa potete mettere i due pezzi di carne ognuno in una grande busta di plastica ermetica, versare dentro ciascuna la marinata, dividendola in modo uniforme, Sigillare e agitare bene lasciando poi riposare in frigo.

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA: ALLA RICERCA DELL’AFFUMICATURA PERFETTA

Per la cottura della spalla di maiale al barbecue è necessario preparate un lato per la cottura indiretta – seguite il link per maggiori info – per affumicare nel barbecue. La scelta della legna, come sempre, non è da sottovalutare: per ogni tipo di carne e di cottura infatti ne è prevista una ben precisa. In questo caso per dar maggior risalto al sapore di questa carne, il consiglio è quello di utilizzare legna di quercia. Se invece possedete un affumicatore sarà tutto molto più semplice (come dimostra questa spiegazione).

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA

SPALLA DI MAIALE AL BARBECUE ALLA CUBANA: LE FASI DELLA COTTURA

Prima ancora di porre la carne sul fuoco, riempite la bottiglia spray con il succo di ananas con cui andrete ad irrorare la carne durante la cottura. Togliete a questo punto il maiale dalla marinata, se necessario, e gettatela. Sistemate le spalle di maiale nelle teglie di alluminio e mettetele sul lato della cottura indiretta (o nel vostro smoker verticale). Chiudete il coperchio e affumicate per circa 6 ore, spruzzando la carne con il succo ogni 30 minuti durante le ultime 2 ore di cottura, finché la carne non sarà cotto al punto giusto.

Per capire se la vostra spalla di maiale al barbecue è pronta, infilate una forchetta in una parte della carne e girate. Se la carne gira insieme alla forchetta, è tenera al punto giusto e potrete toglierla dal barbecue. Ricordate di lasciareriposare per 10 minuti e di sfilacciate la carne quando è ancora calda. Disponete il tutto su un piatto da portata e, per la gioia dei vostri commensali, servite. Vista la quantità qualcuno potrebbe chiedersi: “E se avanza?”. Nessun problema. Basterà lasciare che gli avanzi si raffreddino per poi congelarli in un sacchetto di plastica, conservandoli non oltre 6 mesi. Ma state pur certi che, una volta assaggiato il primo boccone, non resterà neanche un pezzetto di carne nel vostro piatto.

di Davide Perillo 03 dicembre 2016