ALLA SCOPERTA DELLA CARNE PIÚ BUONA DEL MONDO: IL WAGYU. APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO, IL MANZO GIAPPONESE PUÒ ARRIVARE A COSTARE OLTRE 1000 € AL CHILO. VI SPIEGHIAMO PERCHÉ.

Sul suo conto se ne sono sentite di ogni sorta. Solo un aspetto mette d’accordo praticamente tutti: il Wagyu può arrivare ad essere la carne più costosa al  mondo. Caratteristiche e storia ne fanno un vero e proprio mito della gastronomia mondiale. E come ogni mito che si rispetti, questa carne col tempo è divenuta protagonista di autentiche leggende: capi di bestiame abbeverati con la birra, vestitini fatti ad hoc in base alla stagione che nemmeno un barboncino. Fino ai massaggi e le canzoni canticchiate nelle loro orecchie, in un’improbabile versione de “l’uomo che sussurrava ai manzi”.

La verità è che nel panorama gastronomico italiano ancora non si è compreso a fondo cosa rappresenti il wagyu, il manzo giapponese (letteralmente wa =giappone e gyu= bue), e si tende a fare molta, troppa confusione sul su conto. Dubbi che l’Associazione giapponosese per l’esportazione di prodotti animali cerca di appianare diffondendo notizie vere sul conto di quella che rappresenta la quintessenza della carne. Ecco 5 cose che tutti i carnivori dovrebbero conoscere sul Wagyu.

1 – WAGYU: KOBE O NON KOBE?

Che differenza c’è tra Wagyu e Kobe? È una delle domande più digitate nei motori di ricerca. Per trovare la risposta occorre fare un salto tra i pascoli del Sol levante: quando si parla di Wagyu infatti, si fa riferimento a quattro differenti tipologie di allevamento presenti in Giappone: Kuroge Washu (o razza nera giapponese) Akage Washu (razza bruna), Mukako Washu (la senza corna) e Nihon Tankaku Washu (shorthorn).

Il Kobe appartiene alla razza nera giapponese, e per poter essere definito come tale deve provenire proprio dalla città di Kobe – da cui prende il nome – nella prefettura di Hyogo (antica provincia di Tajima) a sud della nazione. Tutto il Kobe quindi è Wagyu, ma non si può dire che tutto il Wagyu sia Kobe. Quindi, attenzione a cosa vi propinano perché di millantatori in giro, ce ne sono fin troppi.

WAGYU: PREPARAZIONE DEL KOBE

WAGYU: PREPARAZIONE DEL KOBE

2 – WAGYU: COSA LO RENDE COSÍ SPECIALE? 

Se viene considerata la carne più pregiata (oltre che costosa) al mondo c’è un perché. Una bontà – come spiega l’Associazione giapponese per l’esportazione di prodotti animali – riassumibile in 3 punti: consistenza, gusto e aroma. Basta un morso per poter subito apprezzare il sapore dolce di questa carne, dai tratti lievemente fruttati: una volta in bocca, il Wagyu sprigiona quelli che vengono chiamati “aroma retronasale (retrogusto)” e “aroma da masticazione”, il tutto riassumibile in “Aroma del wagyu”. Un sapore che si sprigiona una volta raggiunti gli 80°C.

C’è un altro aspetto che contribuisce a rendere unico il manzo giapponese: la sua bontà e il suo sapore, a differenza di altre carne – quasi tutte – vengono preservati anche quando questa raffredda.  Un gusto autentico destinato insomma a non perdersi. La consistenza della struttura marmorizzata del grasso insieme all’aroma del Wagyu contribuiscono al suo sapore pregiato. 

La qualità del manzo giapponese viene calcolata attraverso una scala di valori che tiene conto del colore della carne e del grasso ma soprattutto della marmorizzazione (o marbling, per dirla come quelli bravi), ovvero la venatura del grasso presente nella carne. Esistono 5 gradi di qualità, calcolati in base a 12 differenti livelli di marmorizzazione e riassumibili in questo schema.

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WAGYU: LA CLASSIFICAZIONE DEL MANZO GIAPPONESE

3 – WAGYU: LA BONTÀ PARTE DALL’ALLEVAMENTO

Nonostante le molte forzature sul conto del Wagyu, c’è un fondo di verità sulle particolari attenzioni con cui viene allevato il bestiame. Ogni capo è curato con attenzione dalla nascita fino alla sua vendita, come fosse un membro della famiglia degli allevatori. E proprio le amorevoli attenzione dedicate ai vitelli sin dai primi giorni di vita sono considerate il vero segreto della bontà di questa carne.

Aria fresca e sconfinate distese erbose, seguendo tutte le regole del benessere animale. I vitelli vengono cresciuti da allevatori esperti fino al raggiungimento di 700kg di peso. Veri e propri specialisti curano uno a uno ogni singolo capo, allattandoli e proteggendoli dalle intemperie.

WAGYU: ALLEVAMENTO KUROGE WASHU (MANZO NERO GIAPPONESE)

WAGYU: ALLEVAMENTO KUROGE WASHU (MANZO NERO GIAPPONESE)

4  – WAGYU: IL SEGRETO DEL COLORE DEL GRASSO

Alla base della bontà del Waygu anche il tipo di dieta con cui vengono alimentati questi bovini: erba da pascolo, mangime concentrato e fieno di riso. Proprio quest’ultimo è il principale responsabile del caratteristico colore bianco del grasso e dell’aspetto marmorizzato che hanno reso celebre questa carne in tutto il mondo.

WAGYU, IL MANZO GIAPPONESE

WAGYU, IL MANZO GIAPPONESE

5 – WAGYU: SI TROVA IN ITALIA QUESTA CARNE CHE VALE ORO?

A questo punto sorge spontanea una domanda: ma in Italia si può trovare il vero Waygu? La risposta – meno scontata di quanto si possa pensare – è sì. Ci sono ristoranti – da Milano, passando per il centro Italia e arrivando a Roma – che servono manzo giapponese. In alcuni casi si tratta di allevamenti italiani di razze giapponesi. Non “autentico” Wagyu insomma, proveniente dal Sol levante, ma un’imitazione che vale la pena provare.

Ci sono ristoranti e locali che invece servono Wagyu vero e proprio. Gli esperti non faticheranno a riconoscerlo. Per i neofiti, un primo segno per capire  che vi trovate di fronte all’originale manzo giapponese – prima ancora dell’aspetto e del gusto – è il prezzo. Una bistecca si può pagare anche 1000 € al chilogrammo. I più scettici ancora si chiedono: “ne vale davvero la pena?”. Per rispondere esiste un solo modo: provare.

di A.B. – 13 ottobre 2017