DALLA TRADIZIONE DEI GAUCHOS SUDAMERICANI ALLE MIGLIORI TAVOLE DEI RISTORANTI EUROPEI. IL LUNGO VIAGGIO DEL CHURRASCO, DELIZIOSA GRIGLIATA MISTA BRASILIANA.
Se visitate il Rio Grande do Sul, lo stato più meridionale del Brasile, può darsi che incontriate i gauchos, i cowboy sudamericani. Sia che indossino i bombachas, i loro tipici pantaloni con le borse, che lavorino in un ranch con cavalli, bovini o ovini, oggi i gauchos hanno tutti qualcosa da insegnare: a partire dal modo migliore per preparare un delizioso churrasco, il barbecue brasilero.
1. CHURRASCO BRASILIANO: CHE COS’È?
Il churrasco è la grigliata tipica del Rio Grande do Sul. Si prepara con carne mista di vari tipi, dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora. Come spiega Steven Raichlen, l’amico di ogni serial griller e autore de La Bibbia del barbecue, “se i turchi hanno lo shish kebap e gli indonesiani il loro satè, in Brasile si festeggia col churrasco. Non solo una maniera di cucinare ma un vero e proprio stile di vita: la carne del churrasco viene servita con generosità (roba da non entrare più nei pantaloni) infilzata in spiedi a forma di spada dai quali viene affettata davanti a voi”.
2. CHURRASCO BRASILIANO: COME PREPARARLO?
Manzo, maiale o pecora vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati (in salsa chimichurri con olio aceto peperoncino e aglio) e poi cotti alla brace. Il sapore è quello della classica grigliata a cui si aggiungono le note speziate di una leggera affumicatura, dovute alla cottura particolarmente alta, almeno a 50 cm, dalla brace. Nel churrasco rodizio, la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni (espeto) tagliandone dei pezzi con il coltello. La carne brasiliana è tra le più prelibate al mondo e non ha nulla da invidiare al più famoso asado argentino.
3. CHURRASCO BRASILIANO: LE ORIGINI
Il churrasco nasce coi primi colonizzatori del Brasile meridionale. La storia vuole che allora i gauchos, nei lunghi spostamenti per seguire le mandrie nella pampa, tagliassero grossi pezzi di carne di manzo, legandoli alle spalle del cavallo. In questo modo la carne si sarebbe salata con il sudore dell’animale. Un metodo davvero spartano a cui è di gran lunga preferibile il (comunque rustico) stile moderno: “non serve altro che un fuoco, una spada per infilare la carne e un coltello affilato per affettarla” spiega sempre Raichlen. “Anche i condimenti sono estremamente semplici: sale grosso e aria fresca”.
4. CHURRASCO BRASILIANO: CHE TAGLI USARE?
I tagli più conosciuti sono: la famosissima picanha, cioè il codino di manzo, generalmente usato per la tagliata, che può essere semplice oppure con aglio o intrisa di mostarda, costela de boi (puntine di manzo), maminha (spinacino di manzo ricavato dalla parte posteriore. Un pezzo che non può mancare), lombinho (lonza di maiale), coração de frango (cuori di pollo), fraldinha (taglio grasso e saporito, uno dei più appetitosi), mignon, costela de porco, frango (pollo), linguiça (salsiccia), javali, picanha suína.
5. CHURRASCO: DOVE MANGIARLO?
È sempre Raichlen a raccontare come “negli ultimi anni il churrasco si sia diffuso fuori dalla originaria zona del Rio Grande“. Muovendosi verso nord ha perso la caratteristica ruspante di cucina “da campo” per assumere quella di stravaganza gastronomica ed entrare nelle migliori cucine. Battesimi, compleanni cerimonie religiose e campagne politiche si appoggiano alla stampella -anzi allo spiedo – di una buona churrascata. Ecco allora nascere come funghi le churrascherie: locali fashion in cui clientela di classe locale si mescola a turisti spendaccioni. Ormai se ne trovano piuttosto comunemente anche in Italia e in Europa. E come da usanza brasiliana chi non si accontenta gode di più: è tutto esagerato, dagli antipasti con pao de quejo (deliziose pagnottelle di formaggio) e fejolada alle porzioni di carne inarrestabile (viene servita sempre calda in un frenetico andirivieni di camerieri) ai cocktail tropicali. Spesso i locali utilizzano la formula del rodizio, che prevede una quota fissa con la possibilità di mangiare carne a volontà e servirsi infinite volte al buffet. La raccomandazione è di mangiare lentamente e di lasciare più spazio al churrasco. Da una churrascheria non si esce con la fame.
di Enrico Cicchetti 29/01/2016