BARBECUE IN EUROPA: COME E COSA CUOCE SULLA BRACE

PAESE CHE VAI GRIGLIATE CHE TROVI: LA TRADIZIONE DEL BARBECUE IN EUROPA E’ VARIA E SAPORITA. OGNI PAESE SI CONTRADDISTINGUE PER RICETTE GUSTOSE E ORIGINALI. ECCONE ALCUNE

E’ domenica, il sole tiepido invita a trascorrere la giornata all’aperto e convince ad approfittare del tempo libero per organizzare un pranzo con amici. Ultima e decisiva pennellata che renderà incantevole questo quadro la regala l’immancabile barbecue. La cucina è ciò che più unisce, o meglio, segna i confini tra una realtà geografica e un’altra. Ma tutti, ovunque nel mondo, si troveranno sempre d’accordo quando si pronuncia la parola barbecue: che lo si faccia con accento francese (barbechiù) o inglese (bàrbecu) poco importa, tutti capiranno. La derivazione del termine però non lascia dubbi sul legame che intrattiene con il Vecchio Continente: dal francese “barbe à queue” (tradotto letteralmente “barba alla coda”), che indicherebbe la cottura di un intero animale, dalla barba alla coda. Dalla barba alla coda, dalla carne al pesce, dal salato al dolce: l’impiego del barbecue non ha limiti e non ha confini geografici ma andando in giro per l’Europa le differenze si vedono e si gustano.

BARBECUE IN EUROPA: FRANCIA, BROCHETTES PER TUTTI I GUSTI

I francesi sanno sfruttare a pieno le potenzialità del barbecue. Sul fuoco loro preparano piatti tradizionali ma lasciano anche molto spazio alla fantasia: la carne, bianca o rossa, viene solitamente marinata prima di finire sulla brace in modo da evitare che durante la cottura si secchi. Pollo, maiale, manzo, agnello e coniglio raramente vengono cotti sul barbecue se prima non vengono insaporiti con erbe e aromi. Le Brochettes, da noi volgarmente chiamati “spiedini”, sono tra le pietanze da brace più consumate: nello spiedo vengono infilzati bocconcini di carne, ma anche pesce e, perché no, talvolta anche frutta e dolce. Fragole e ananas sulla brace possono sorprendere anche i palati più tradizionalisti. Che in Francia gli amanti del barbecue siano numerosi e convintilo dimostra il Championnat de France de Barbecue: la terza edizione si è svolta l’estate scorsa e ha visto partecipare oltre trecento concorrenti. L’occasione non solo consente agli appassionati di mettersi in gioco ma anche di scoprire le nuove tendenze e partecipare alle svariate dimostrazioni organizzate dagli esperti.

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BARBECUE IN EUROPA: GRECIA, SOUVLAKI E KALAMAKI

Uno degli attributi da accostare ad ogni pietanza greca e forse il primo per qualità è l’olio d’oliva. Questo prezioso ingrediente non può, quindi, essere assente in un’occasione speciale come quella dell’arrostita sul bbq. I greci sin dall’antichità preparano tradizionalmente Souvlaki ovvero pezzi di carne di maiale, agnello e pollo marinati per una notte in olio d’oliva, limone ed erbe, infilati in piccoli spiedi di legno. Esistono, però, delle varianti di questo piatto: è possibile sostituire alla carne anche verdure o pesce. Per evitare la confusione tra il souvlaki tradizionale a base di carne e quello preparato con altri ingredienti ci si riferisce al primo, soprattutto ad Atene, con il termine Kalamàki.

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BARBECUE IN EUROPA: UCRAINA, SASLYK

La tradizione di cucinare la carne su spiedini ha messo radici anche presso gli slavi. Così, in Ucraina si trova Saslyk che si cucina di solito in verghe di metallo, spiedi che si mettono in un braciere. Per la carne scelgono il capocollo di maiale e, anche qui, lo lasciano marinare. La carne viene lasciata in acqua minerale molto salata, cipolla e foglie di alloro per uno o due giorni. Al maiale è possibile sostituire anche la carne di montone o di pecora. La cottura rende la carne molto morbida e profumata. Si mangia rigorosamente caldo, e viene condito abbondantemente con senape o ketchup e sopra il cipollotto fresco.

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BARBECUE IN EUROPA: GERMANIA, BRATWURST E BOCKWURST

L’abitudine di marinare la carne prima di cuocerla sul fuoco è ben radicata anche in Germania. La differenza rispetto agli altri Paesi europei, però, è che accanto alla carne il posto d’onore lo prende la birra. E non solo, come è facile immaginare, per accompagnare il gustoso piatto che si sta consumando ma anche per prepararlo. Che si tratti di Bratwurst o Bockwurst sempre di maiale parliamo e, questo, prima di finire nello spiedo sul barbecue va prima lavato con la birra. E siccome qui in casa tedesca la birra di certo non manca, spesso questa viene spruzzata sulla carne in cottura o utilizzata per eliminare le fiamme. La Germania si dimostra una terra di grande passione per il barbecue tanto che esistono numerose associazioni per i griller che ogni anno concorrono per il titolo di “re del barbecue”.

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BARBECUE IN EUROPA: SERBIA, PLJESKAVICA E CEVAPCICI

Nella regione balcanica la carne alla griglia si è ritagliata un posto d’onore: dai Pljeskavica ai Cevapcici, il metodo è quello tradizionale della griglia “en plein air”. In questi piatti è fondamentale la preparazione delle carni, nel caso dei Pljeskavica si tratta di un misto di agnello, manzo e maiale, macinati e impastati con cipolle. I Cevapcici invece si distinguono per la tipica forma a salsiccia, sono sempre a base di cipolle e carne di manzo e agnello condita con sale, spezie e aromi. Per rimanere fedeli alla ricetta originaria vanno cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Solitamente si gustano con cipolla (generalmente quella bianca) tagliata a dadini o anelli, ed ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie, o con kajmak, un prodotto lattiero-caseario cremoso, tipico per i Balcani.

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BARBECUE IN EUROPA: IRLANDA, MAPLE RIBS

Ai carnivori degni di essere definiti tali è certamente noto che la carne irlandese è tra le più gustose in cui ci si possa imbattere andando a zonzo per l’Europa. Il barbecue non fa che esaltare la sua bontà come, ad esempio, accade con le costolette meglio note come Ribs. In particolare una delle ricette più caratteristiche di questa terra sono le Maple Ribs, ovvero le costolette rigorosamente cotte sulla brace e condite con lo sciroppo d’acero. La consistenza e il sapore dolciastro di questo ingrediente conferiscono alla carne, di per sé squisita, un gusto indimenticabile.

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BARBECUE IN EUROPA, RUB: IL TRUCCO PRIMA DI ANDARE IN BRACE

Quello che più distingue il metodo nostrano di cucinare sul barbecue da quello incontrato in giro per l’Europa è soprattutto l’abitudine di preparare la carne all’incontro con la brace. Nella maggior parte dei casi infatti qualunque sia la tipologia di carne scelta, il primo passaggio fondamentale si chiama Rub. Viene definita “Magic Dust”, la polvere magica del Grilling. Letteralmente questa parola vuol dire “strofinare” e costituisce un po’ il segreto di una grigliata perfetta: si tratta di un mix di spezie ed erbe aromatiche che unite tra loro e poi strofinate sui cibi ne esaltano il sapore. I fantastici quattro ingredienti che danno vita ad un rub per barbecue per antonomasia sono sale, paprika dolce, zucchero grezzo di canna e pepe.

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BARBECUE IN EUROPA IN TUTTE LE SALSE
Per suggellare questo straordinario momento di relax e di convivialità e per goderne a pieno manca ancora qualcosa: sono le salse a fare la vera differenza. E’ quando tutto è pronto, la carne sta per essere tolta dal fuoco che i partecipanti al barbecue iniziano la metamorfosi: tutti impugnano pennelli e diventano artisti della carne. Spennellare bistecche, costolette, spiedini con salse di ogni consistenza e sapore diventa uno dei momenti di maggiore goduria per chi, soprattutto al di fuori del Bel Paese, considera salse e condimenti di fondamentale importanza per rendere un barbecue degno di essere definito tale.
SALSA BARBECUE: la più nota tra le salse, nonostante sia associata agli Stati Uniti, è invenzione dei coloni europei giunti nel Nuovo Continente.
In area mediterranea nasce la SALSA AIOLI: composta da aglio, olio di oliva e limone. Indubbiamente il sapore molto forte conferito alla carne non sempre incontra il gusto di tutti . Questa, nata in Catalogna, ha conosciuto una discreta diffusione anche in alcune regione italiane, in particolare Calabria, Liguria e Piemonte.
GARLIC BUTTER: altro condimento che fa dell’aglio la sua base.Il burro all’aglio, particolarmente diffuso in area anglofona, è delizioso se spalmato sul pane tostato, e riscaldato la sua consistenza consente di spennellarlo sulla carne grigliata o di aggiungerlo alle salse.

Barbecue in Europa - Salsa yogurt — Barbecue in Europa – Salsa yogurt

SALSA ALLO YOGURT: decisamente più delicata e più adatta a chi vuole stare attento alla linea. Molto usata in Germania, fresca e cremosa, ideale per condire carne, pesce, patate, verdure cotte. E poi si può personalizzare in base ai propri gusti. Usando diverse erbe aromatiche si otterranno sapori nuovi e di conseguenza diverse salse allo yogurt.
SALSA SENAPE: the last but not least. In Francia la senape viene chiamata “moutarde”, letteralmente mostarda, dal latino mosto che arde perché veniva impastata con mosto caldo e per il sapore pungente.
In giro per l’ Europa, dunque, è consolidata l’abitudine di “vestire” la carne prima e dopo la cottura sul barbecue e, si sa, quando si è in vacanza tutto è concesso. Una volta varcati i confini italiani, però, ritorniamo a spogliarla di tutti gli orpelli e la gustiamo così: “nuda e…cotta”!
di Ivana Figuccio 10 aprile 2015