CARCIOFI ALLA BRACE: UNA COTTURA ANTICA E GUSTOSA CHE VI PORTA AL CUORE DEL GUSTO. UN CUORE APPASSIONATO, CHE GLI ANTICHI E I POETI CREDEVANO AFRODISIACO. LA RICETTA PERFETTA PER S.VALENTINO

Con la sua corona aguzza e il portamento fiero, il carciofo è senz’altro fra i sovrani degli ortaggi italiani. E attorno al re ruotano moltissime storie e leggende, sin dai tempi degli antichi greci e romani, che ne conoscevano una varietà selvatica chiamata col nome di una ninfa: Cynara. Una bellezza dagli occhi verdi e viola per la quale Zeus perse la testa. Ma lei proprio non ne voleva sapere, così l’irascibile padre degli dei la trasformò nello spinoso vegetale. I nostri antenati lo credevano afrodisiaco, ma il carciofo esercita ancora la sua seduzione: soprattutto se preparato alla brace dopo una bella cena di carne, quando i tizzoni cominciano a spegnersi e il vino arrossa le gote. Un “dessert” salato un po’ particolare, da preparare all’anima gemella in vista di San Valentino o da godersi “promiscuamente” in compagnia.

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CARCIOFI ALLA BRACE: UN CUORE APPASSIONATO

CARCIOFI ALLA BRACE:  UN CUORE APPASSIONATO

Il delizioso carciofo ha sedotto anche scrittori e poeti: Pablo Neruda ne ha scritto un’ode: «Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero/ ispida edificò una piccola cupola/ si mantenne all’asciutto sotto le sue squame». Mentre Isabel Allende, che in “Afrodita” descrive il potere afrodisiaco di tutti gli ingredienti che usa, del carciofo dice: «è un ortaggio molto erotico non solo per la forma, ma anche per il rituale di denudarlo con le mani togliendo una foglia alla volta». Infine Louis Tessier du Cros, nel 1931 consigliava: «prima di chiedere la mano di una fanciulla, osservatela mangiare i carciofi».

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CARCIOFI ALLA BRACE: UN CUORE APPASSIONATO

CARCIOFI ALLA BRACE:  I CONSIGLI DELLO CHEF

Il nome “carciofo” viene dalla parola araba kharshûf e probabilmente proprio gli arabi la importarono per primi in Sicilia. Da lì si è diffusa in tutto lo Stivale ed ora ogni zona ha la sua varietà: il Brindisino, il Paestum, lo Spinoso Sardo (coltivato anche in Liguria col nome di Spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Toscana, di Provenza o di Niscemi. Lo chef Niko Romito ha fatto del carciofo una vera e propria icona. Certo, il suo “Carciofo e rosmarino” è ben più complesso di una carciofata alla brace: per gustarlo l’unica è andarlo a trovare nel ristorante Reale Casadonna di Castel di Sangro. Ma è interessante sentire cosa ne pensa sulla materia prima: «Il carciofo è un prodotto versatile: se è di qualità si può mangiare crudo, in insalata. Cotto si sposa bene con le patate e la menta, è perfetto anche come ripieno per la pasta fresca. Fritto è strepitoso». Di carciofo ci sono molte varietà, come sceglierle? «Dipende dal piatto da realizzare. Una delle varietà che preferisco è sicuramente il carciofo romano, che riesce a esprimere una bella varietà di note, da quelle più dolci a quelle amare»

ROMITO

CHEF NIKO ROMITO

CARCIOFI ALLA BRACE:  AL CUORE DEL GUSTO

Ma proprio in Sicilia tocca tornare, per rendere onore ai carciofi alla brace: i “cacoccili rrustuti”. La cottura sulla braci, conferisce al cibo sapori e aromi impossibili da replicare altrimenti. A Cerda, nel Palermitano, hanno dedicato a questo ortaggio un monumento nella piazza principale, dove si tiene la più famosa sagra del carciofo ogni 25 aprile. Nella piana di Gela, intorno a Niscemi, è il luogo di produzione di carciofi ” violetti”, che assieme a quelli della piana di Ramacca e di Catania, sono in via di riconoscimento come produzione tipica.

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CARCIOFI ARROSTITI ALLA BRACE (Cacoccili rrustuti)

Per questo tipo di ricetta scegliete dei carciofi piuttosto grandi e teneri, quindi lavateli e fateli sgocciolare velocemente a testa in giù; l’acqua che rimane intrappolata tra le foglie servirà a cuocere meglio le foglie interne. Private i carciofi del gambo avendo l’accortezza di lasciarne un paio di centimetri, poi preparate un trito di aglio e prezzemolo, capperi, cipolla e foglie fresche di aglio (o erba cipollina). Aggiungete abbondante pepe, possibilmente macinato al momento. Battete i carciofi su un tavolo perché le foglie si allarghino, irrorate i carciofi all’interno con un filo d’olio extravergine d’oliva, un po’ di sale ed inserite il trito. Posizionate i carciofi in piedi sulla brace e lasciateli cuocere una ventina di minuti. Come sempre, vale la regola dell’assaggio. La brace deve essere molto bassa altrimenti le foglie esterne bruceranno prima che l’interno abbia modo di cuocersi. Gli ortaggi saranno direttamente a contatto con le braci quindi a cottura ultimata l’esterno sarà completamente bruciato: le foglie vanno scartate per raggiungere il cuore all’interno tremendamente morbido e succoso. La ricetta più antica dei cacocciuli arrustuti prevede l’ utilizzo di strutto e pezzetti di lardo, in sostituzione dell’ olio extravergine d’ oliva.

Di Silvia Strada 07/02/2016

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