IL COTECHINO E LO ZAMPONE SONO SINONIMO DI FESTA, TANTO BUONI QUANTO DIVERSI. ECCO TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SULL’ INSACCATO CHE PUO’ SUPERARE I 700 KG DI PESO

Non manca molto al count down più atteso dell’anno, al tovagliame rosso e alle tavole imbandite su cui non può mancare il piatto emblema culinario dell’abbondanza: lenticchie e…cotechino o zampone? Questo è il dilemma.Si tratta di una scelta tra fratelli di una stessa famiglia, forma diversa per un’unica sostanza: il maiale. Sono entrambi insaccati a base di carne, grasso e cotenna macinati con l’aggiunta di sale e spezie come chiodi di garofano, cannella, noce moscata. Sia il cotechino che lo zampone vanno consumati previa cottura che deve essere lunga e sostenuta. Vista la somiglianza nella preparazione potrebbe essere facile confonderli, eppure la loro veste è completamente differente.

Cotechino - Braciamiancora

Cotechino – Braciamiancora

IL COTECHINO

Il suo aspetto è quello di un salame ma a differenza di questo va cotto. L’impasto di carne viene insaccato all’interno del budello (pulito e pretrattato) e poi chiuso ai vertici con una legatura o cucitura per evitare la fuoriuscita del ripieno nella pentola. L’involucro costituito dal budello lo rende molto più morbido e delicato da gustare rispetto allo zampone. Il cotechino viene considerato il capostipite di ogni tipo di insaccato. Sistemare la carne all’interno del budello costituisce un ottimo metodo di conservazione che ha origini antichissime. Se è difficile stabilire con certezza la sua data di nascita, non c’è nessun dubbio che il luogo di origine sia l’ Emilia Romagna, precisamente Modena. E proprio nel territorio modenese, ormai da molti anni, ha ottenuto un riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Cotechino e Zampone - Braciamiancora

Cotechino e Zampone – Braciamiancora

 

LO ZAMPONE

Che del maiale non si butti via niente è cosa arcinota. Lo zampone ne è chiara testimonianza: il contenitore della carne è costituito dalla zampa dell’animale. L’arto viene svuotato dei muscoli e delle ossa, preservando solo la cotenna esterna, le dita e le unghie. Molta attenzione va quindi riservata alla pulitura della zampa, in modo che alla fine risulti completamente cava e venga riempita dell’impasto di carne. La sua particolarità sta proprio nel contrasto tra la consistenza morbida del contenuto e la tenacia dell’involucro.Per lo zampone, oltre ad una collocazione geografica (ancora territorio modenese), si ha anche quella temporale: la sua nascita è ascrivibile al XVI secolo. Questo che è ormai un piatto della tradizione natalizia nasce dalla mera necessità di conservare la carne macellata così da poterla cuocere al momento del bisogno evitando qualsiasi spreco.

Zampone - Braciamiancora

Zampone – Braciamiancora

LO ZAMPONE DA GUINNESS

C’è un paese in provincia di Modena che conta poco meno di 15mila abitanti e che, a dispetto delle sue dimensioni, è riuscito a farsi notare. Castelnuovo Rangone deve la sua modesta fama proprio al maiale. L’animale è stato letteralmente messo su un piedistallo dai cittadini castelnovesi: nel centro della piazza principale del paese campeggia la statua del suino. Ma il monumento non bastava per omaggiarlo. In questa stessa piazza dal 1989 la seconda domenica di dicembre i Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone preparano lo zampone più grande del mondo. Nel corso degli anni il superzampone ha superato più volte se stesso: il primo anno pesava solo 224 kg, ha ormai più che triplicato il suo peso: nell’edizione di SuperZampone 2015 ha raggiunto i 780 kg.

Zampone da Guinness

Zampone da Guinness

ZAMPONE E COTECHINO ALLA BRACE 

Per i fedeli amanti della brace un po’ stanchi della tradizione del cotechino e dello zampone in pentola c’è una buona notizia: i due insaccati possono finire sulla griglia. Dopo averlo bollito per il tempo necessario e averlo fatto intiepidire, il cotechino va tagliato a fette e quindi posto sulla griglia ben calda. La sua tradizionale morbidezza lascerà il posto ad un’ inaspettata consistenza scrocchiante. Non è da meno il “fratello” zampone. La caratteristica croccantezza dell’involucro non può che essere esaltata dalla cottura sulla brace. I più audaci in cucina potranno, inoltre, spennellare la cotenna con il miele. Una preparazione insolita che riesce a mettere d’accordo tutti.

Zampone BBQ

Zampone alla brace

COTECHINO D’ESTATE

Se è vero che questo tipo di insaccato è un must durante i convivi natalizi e nel periodo invernale, è vero anche che nessuno vieta di consumarlo quando le temperature iniziano a rialzarsi, d’estate, quando i griller si destano dal letargo. Nonostante l’abitudine a considerare la lenticchia la compagna del cotechino, quest’ultimo può essere gustato con un contorno molto più fresco. Una volta affettato e posto sul BBQ (o su griglia o piastra) dove, tra l’altro, perde anche il grasso in eccesso, il cotechino va accompagnato con una salsa di yogurt, senape, un pizzico di sale, pepe, un cucchiaio di succo di limone e le foglie di menta. Dunque, chi mangia cotechino e zampone a Capodanno può mangiarli tutto l’anno.

 

di Ivana Figuccio 21 dicembre 2015 

 

 

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salsiccia alla brace perfette per affumicatura con olivo

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salsicce al bbq (foto py mimmorapisarda.it)

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