NEGLI STATI UNITI, PATRIA DEL BARBECUE, ESISTONO TECNICHE E STILI DIVERSI IN BASE ALLO STATO IN CUI SI ACCENDE UN FUOCO: ECCO UNA DETTAGLIATA CARTINA GEOGRAFICA PER UN COAST TO COAST DA LECCARSI I BAFFI 

Il 12 ottobre del 1492 la Nina, la Pinta e la Santa Maria avvistano terra e dopo un lungo viaggio fanno la scoperta che dà un nuovo aspetto alla carta geografica di quel tempo. Oggi la geografia del continente americano è abbastanza nota, dunque lasciamo ormeggiate le caravelle e saliamo a bordo delle griglie. A guidarci in questo tour di “fuoco” non sarà nessuna cartina ma basterà seguire il profumo della brace.

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO, IL NUOVO MONDO DEL BARBECUE

L’America, Il Paese delle Meraviglie o, visto l’argomento, si potrebbe dire delle “Meragriglie”. Sì, perché ormai è cosa nota: nel Nuovo Mondo nasce il barbecue, quello originale, quello che noi proviamo ad imitare. La grigliata all’italiana è un bel momento, dà sicuramente grandi soddisfazioni. Ma il barbecue americano è un’altra storia. E’ una storia tramandata dagli inizi del ‘900, che va raccontata lentamente e ascoltata con pazienza per essere davvero gustata. Questo è un po’ il paradosso americano: accanto alle metropoli e alla loro frenesia c’è la calma e la lentezza del giardino di casa, il low&slow della cottura sul barbecue. Ore dedicate a questo rito che, con le opportune varianti, rende “Unite” le griglie di più Stati. Da Est a Ovest facciamo tappa in sette Stati: nessuna sosta per rifornimento, si viaggia solo con fuoco e legna.

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GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: CAROLINA

Pulled pork: due parole che racchiudono uno dei  piatti più buoni di questo Stato bagnato dall’oceano Atlantico. Letteralmente è il maiale sfilacciato e, nello specifico, si tratta della spalla nota negli Usa come Boston Butt. Piatto molto semplice che non richiede troppi ingredienti. Il primo e immancabile passo è la preparazione del rub. Siamo in America, la miscela di spezie è sovrana del bbq e va “applicata” prima della cottura. Ciò che davvero conta nella cottura del pulled pork è il fumo. Per creare l’effetto basta mettere in acqua per un’ora trucioli di legno di acero o di ciliegio che daranno un sapore delicato alla carne cotta. Il legno brucerà lentamente e rilascerà il fumo che serve. Pronto il barbecue e posizionata la carne sulla griglia, bisogna armarsi di pazienza. Nove ore di attesa prima di poter gustare il maiale sfilacciato dentro il tradizionale panino. Manca qualcosa: irrinunciabili le salse bbq a base di aceto bianco o di sidro. In South Carolina, invece, non si lascia troppa libertà di scelta sulla salsa: è lo Stato della senape. Questa è accompagnata da quattro elementi portanti: pomodoro, ketchup, aceto e pepe.

Geografia del barbecue americano - pulled pork

Geografia del barbecue americano – pulled pork

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: KENTUCKY

Qui i protagonisti del barbecue sono montone e agnello che abbia più di un anno di vita. La particolarità di questa carne è che viene servita nel burgoo, uno stufato piccante tipico di questo Stato. A fare compagnia alla carne di maiale, montone, agnello, pollo anche un bel po’ di verdure: mais, carote, okra, peperoni, fagioli. La preparazione richiede circa cinque ore. Mentre per quanto riguarda la digestione il tempo non è facilmente calcolabile. Certamente andare in Kentucky e non provare questo piatto della tradizione è eresia. Ma se non siete stomaci duri meglio optare per qualcosa di più leggero.

Geografia del barbecue americano - burgoo

Geografia del barbecue americano – burgoo

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: TENNESSEE

Memphis, città in cui nell’aria si respira la nobile arte della musica e il “popolare” profumo di brace. Musica e barbecue qui hanno in comune la varietà e la fantasia. Ma a brillare nel variegato mondo della carne sul fuoco sono le costolette di maiale in versione dry ribs (secche) o nella versione wet, ovvero bagnate con sugo. Le dry ribs prima di finire sul  fuoco  vengono tuffate nelle spezie, mentre le “sorelle” wet sono marinate. Come spesso accade nel barbecue American Style sono le spezie a fare la differenza e anche in questo caso non c’è limite alla fantasia: paprika, sale, pepe di Cayenna, cumino e aglio. La salsa bbq è sempre lì, in attesa per dare il tocco finale.

Geografia del barbecue americano - dry ribs

Geografia del barbecue americano – dry ribs

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: ILLINOIS

Lo “Stato della prateria”, nel cuore del Midwest. Chicago, la città più popolata dello Stato, si fa conoscere e ricordare per svariati motivi. E anche quando si parla di barbecue non resta nell’ ombra, anzi: aquarium smoker. Il nome non inganna ma descrive perfettamente di cosa si parla. E’ una griglia che sembra un acquario con al posto dell’acqua il fuoco e la legna. Quest’ultima sprigiona un profumo particolare dovuto al sugo della carne posta in cottura al piano superiore. Sono due i tipi di carne che finiscono nell’acquario: le costolette di maiale, rib tips, accompagnate nel piatto da patatine fritte e salsa e la salsiccia di maiale con salvia.

Geografia del barbecue americano - aquarium smoker

Geografia del barbecue americano – aquarium smoker

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: MISSOURI

Questo Stato e precisamente Kansas City è la patria delle costine di maiale, piatto che mette d’accordo tutti gli appassionati di barbecue. Anche in questo caso legna, spezie e salse concorrono a dare un sapore unico a questa delizia. La salsa sia per le costine che per la punta di petto (altro piatto forte del posto) non è un semplice condimento volto ad insaporire ma è parte integrante del procedimento. A St. Louis, invece, un altro piatto ha fama quanto le ribs, ovvero le snouts. Sapere cosa sono forse incuriosirà alcuni e impressionerà i meno audaci. Si tratta delle narici di maiale: cotte rigorosamente sul barbecue fino a diventare croccanti e mangiate solo dopo essere state immerse nella tipica salsa bbq.

Geografia del barbecue americano - wet ribs

Geografia del barbecue americano – wet ribs

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: TEXAS

Ci spostiamo verso Ovest ma scendiamo anche un po’ verso il Sud. La posizione del Paese influenza indubbiamente il rito del barbecue che si colora di note afro. Questa contaminazione in cucina si traduce in “soul food”: costate di maiale ma anche petto condito e cotto prima dell’affumicatura. Le dimensioni del Texas comportano anche una certa diversificazione. Nelle zone centrali la tradizione e soprattutto i tagli di carne sono molto legati all’attività dei macellai tedeschi e cechi e c’è una preferenza per la carne bovina. Quello che non cambia rispetto agli altri Stati è il concetti del “low & slow”. Infatti, se pensiamo alla preparazione del brisket (punta di petto) sono sedici le ore necessarie. E’ lo smoke ring a dire che il piatto è pronto: quando compare una fascia rosa sul pezzo di carne cotto. Questo piatto si presenta tagliato a fette con salse piccanti.

Geografia del barbecue americano - brisket

Geografia del barbecue americano – brisket

GEOGRAFIA DEL BARBECUE AMERICANO: WASHINGTON

Come sul tappeto volante di Aladino, a bordo della griglia è possibile spostarsi velocemente e percorrere lunghe distanza. Così atterriamo più a nord-ovest degli stati Uniti. E qui cambiamo anche menu: sul barbecue troviamo pesce. Cedar-plank Salmon: salmone affumicato su legno di cedro. E’ un piatto facile e, a differenza degli altri, anche più veloce. Ingredienti di base pochissimi: salmone, limone e gli aromi a scelta del griller. La scelta del legno anche in questo caso ricade sul ciliegio perché delicato e conferisce un profumo leggero al pesce. Il salmone termina la cottura sulla tavola di cedro per circa mezzora e, per far sì che si impregni completamente del profumo del legno, va presentato sulla tavola di cedro. Non può essere un caso se viene considerato “the best salmon ever”.

Geografia del barbecue americano - cedar-plank salmon

Geografia del barbecue americano – cedar-plank salmon

di Ivana Figuccio 25/06/ 2015

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