COME CAMBIA IL MESTIERE DEL MACELLAIO. QUESTA PROFESSIONE ANTICA  E NOBILE HA SUBITO DEI RADICALI CAMBIAMENTI BRACIAMIANCORA VI SPIEGA COME E’ CAMBIATO QUESTA PROFESSIONE NEL CORSO DEI DECENNI 

«Il progresso è la sintesi di tutta la storia umana», diceva Federico De Roberto, scrittore italiano a cavallo tra l’800 e il 900. E così ancora oggi l’uomo non si ferma. Anche la macellazione artigianale è parte di questo eterno progredire ed è passata dalla gestione delle piccole botteghe al controllo del macello pubblico. Nuove leggi hanno cercato di risolvere i problemi igienici e di frode, anche grazie a nuovi metodi di conservazione. Le comunicazioni sempre più veloci hanno fatto il resto e si è creato un vero e proprio mercato globale. “Prima il macellaio andava nei pascoli, sceglieva l’animale, andava al macello e si portava la carne al negozio- racconta Nino Di Pane, macellaio cinquantenne di Marina di Gioisa Ionica (RC), che gestisce fin da ragazzo la macelleria del paese “Tutto carne Nino” -ora arrivano i camion con la carne già pronta”. Parole che hanno il sapore della nostalgia. I mattatoi hanno perso quel tratto artigianale trasformandosi, con tutti i pro e i contro, in delle vere industrie. Ma adeguarsi è necessario e bisogna fare i conti con consumatori attentissimi alla qualità (forse anche perché inondati da informazioni negative).

Macellaio - Stampa d'epoca di A. Carracci

Macellaio – Stampa d’epoca di A. Carracci

IL MACELLAIO SI E’ IMBORGHESITO 

Il sangue, le mani sporche, le botteghe vissute e sudate. Tutto ciò era legato un tempo alla figura del macellaio. Non c’era nulla di strano. Oggi la sola idea ci riporta in una dimensione vintage.

«Negli anni la professione è cambiata- afferma Maurizio Arosio, Presidente della Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai che rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale – non si vende più, ad esempio, la carne con l’osso, come una volta. Gli ambienti di lavoro sono più salubri rispetto al passato. Le norme sono molto rigide e chi non si è adeguato non c’è più. La manualità è aumentata molto e anche il costo del prodotto in base alla lavorazione. Si fanno il cotto e la preparazione, operazioni che poco ricordano il lavoro di una volta con il sangue sulle mani».

Macellaio - lavorazione

Macellaio – come cambia il mestiere del macellaio

MACELLAIO DEL NORD, DEL CENTRO E DEL SUD

L’Italia è il paese più variegato al mondo, si sa. Lo diceva già Giacomo Leopardi «Gli usi e i costumi in Italia si riducono generalmente a questo, che ciascuno segua l’uso e il costume proprio, qual che egli si sia». Ogni regione infatti ha le proprie tradizioni e le difende con determinazione da incursioni straniere. La cucina poi è il punto di maggior forza e ogni zona ha il suo modo di cucinare lo stesso prodotto. Ma ci sono cose che non possono variare e a cui tutti devono prestare la stessa attenzione. Prima tra queste è l’igiene. «I controlli sono tantissimi- spiega Dario Cecchini, che rappresenta l’ottava generazione di una famiglia di macellai, impegnato nella promozione e nella protezione dei macellai locali e tradizionali dall’ascesa dei supermercati e che nel 2014 ha partecipato al “The Food Programme” di BBC Radio 4 – è più facile imbroccare un 6 al Superenalotto che contrarre un virus in una carne».

Ma, come in tutti gli ambiti, ci sono molte differenze tra nord e sud e ce le racconta Nino, macellaio Calabrese: «negli ultimi anni la distanza tra regioni è diminuita, ma il taglio e il prezzo continuano a variare a seconda del luogo. Inoltre, rispetto al nord, qui è molto minore la tendenza ad andare al supermercato. Da noi esiste ancora la figura del “macellaio di fiducia”». Invece «a Roma i clienti preferiscono il supermercato- testimonia Franco Maturi, macellaio sessantenne che lavora da 40 anni per la società “Roma carni 2000 srl” nella sede del Vaticano – perché vanno tutti di fretta».

Giovane macellaio

Giovane macellaio – Come cambia il mestiere del macellaio

IL MACELLAIO DEL DOMANI

Questo mestiere ha ancora molte risorse ed è uno dei pochi a portare ancora alto il nome del mitico artigianato italiano. Ma, come racconta il Presidente Arosio, «siamo di fronte ad un grande problema: non ci sono più giovani che vogliano fare questo lavoro. Probabilmente una delle cause è la brutta nomea di questa attività. Il mestiere si è molto specializzato ma è sempre quello il lavoro del macellaio, lo dice la parola, non ci nascondiamo. Attrae poco i giovani d’oggi».

Maria Stella Rombolà – 19 Novembre 2015

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Macellaio anziano

Macellaio anziano – come cambia il mestiere del macellaio