NON DI SOLE BISTECCHE VIVE IL MASTRO GRILLER PERCHE’ OLTRE AL MANZO E AL MAIALE CI SONO ANCHE PESCI D’ACQUA DOLCE DA GRIGLIARE

Delicato come un pesce d’acqua dolce. Un modo di dire che nasce proprio in virtù delle caratteristiche dei pesci che popolano laghi e fiumi i quali, a differenza delle specie ittiche che vivono in mare, non devono confrontarsi con il sale marino e quindi non devono sviluppare aminoacidi come la glicina e l’acido glutammico che conferiscono alle carni un sapore più deciso. In Italia, complice la presenza numerosa di laghi e fiumi che contraddistinguono la penisola, i pesci d’acqua dolce sono utilizzati sopratutto nelle cucine a forte connotazione territoriale e che spesso nascondono delle vere sorprese. Troppo spesso certi pesci sono sconosciuti o snobbati. E’ arrivato il momento di dar loro il giusto risalto anche perchè questi pesci se cotti alla brace con maestria sono buonissimi.

AGONE

A proposito di cucina regionale, questo pesce è molto conosciuto nel Lazio e in Lombardia. Vive in acque profonde e può raggiungere i 25 cm di lunghezza. La pesca dell’agone è regolamentata, in modo che siano catturati dopo la posa delle uova, quindi nei mesi di giugno e luglio. Un prodotto tradizionale del Lago di Como è il Missoltino, o Misultin e, in dialetto comasco, Misultitt. Si tratta di una specialità culinaria a base di agoni salati ed essiccati al sole, che vengono inscatolati con foglie di alloro. I missoltini si consumano caldi, scottati velocemente alla griglia, per essere serviti poi con la polenta

Agone

Agone

ANGUILLA 

Prima distinzione: la femmina può raggiungere i 160 cm ed è chiamata Capitone. Il maschio invece arriva a misuare 50 cm. Entrambi si riconoscono per il loro aspetto da serpente. E’ diffusa in tutta Italia e largamente conosciuta in Europa. La carne è grassa, saporita ( ottima la variante essiccata e affumicata). E’ perfetta per essere grigliata o fritta. Ovviamente suggeriamo la prima variante.

Anguilla

Anguilla

BARBO

ll barbo è un pesce che ama vivere nei fondali in acque correnti.  Le sue carni sono buone ma con molte lische.  Attenzione: quando si pulisce il barbo occorre rimuovere uova ed ovaie che sono tossiche. Lo si riconosce subito perchè quattro barbigli attorniano una pronunciata mascella. Arriva ad 80 cm. Può essere cotto alla griglia o fritto e gli esemplari più grandi preparati al cartoccio.

Barbo

Barbo

CARASSIO

E’ un pesce le cui caratteristiche gli permettono di adattarsi a tutte le acque ma tendenzialmente predilige acque ferme, fangose o ricoperte di vegetazione. Può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Il carassio è un altro pesce d’acqua dolce che non tema la cottura alla griglia ma può essere arrostito. Di solito viene ridotto in filetti e fritto.

Carassio

Carassio

CARPIONE

Attenzione quando vi approcciate a questa specie: è a rischio estinzione e nel nostro paese si trova esclusivamente nel lago di Garda e nelle acque del Fibreno. Ha carni molto delicate per questo è accompagnato sempre con preparazioni leggere e poco aggressive. Se volete provarlo alla griglia ci vuole una cottura lenta e indiretta per esaltarne la delicatezza.

carpione

carpione

CAVEDANO

Questo pesce molto comune nelle acque dolci italiane, e dalle carni corpose e ricche, si può preparare alla griglia ma è un pesce molto spinoso. Questo problema si risolve preparando con le sue preziosi carne delle polpette gustose.

Cavedano

Cavedano

 

PERSICO

Riconoscibile per le bande di colorazione bruno-bluastra sui fianchi il Persico è un pesce che può raggiungere i 45 cm di lunghezza. Le sue carni sono molto buone e ricche e questo lo rende un habitué nelle nostre cucine. Ottimo da fare alla griglia e se una volta tolto dal fuoco viene accompagnato con menta finemente tritata riesce a regalare grosse soddisfazioni.

Persico

Persico

 

TROTA

La trota è il pesce da grigliare per eccellenza. Ma può essere anche cotta in umido, al cartoccio, arrostita o fritta. Il sapore è delicato ed e’ influenzato dall’ambiente dove vive. La colorazione delle 5 specie più comuni (ario, iridea, marmorata, lacustre, sarda) deriva dall’alimentazione. Una curiosità: non tutti sanno che la famosa “trota salmonata” deve il suo dorso rosato dai piccoli gamberi di cui si nutre.

Trota

Trota

 

di Davide Perillo – 27 marzo 2015