I TEMPI CAMBIANO E A FARNE LE SPESE SPESSO E’ LA TRADIZIONE. COSI’ ANCHE LE BELLE MACELLERIE DI UNA VOLTA SEMBRANO IN VIA D’ESTINZIONE. MA, COME VUOLE LA LEGGE DARWINIANA, LE “MIGLIORI” SOPRAVVIVONO: LA MACELLERIA DI QUARTIERE “CARLO ALBERTO”, IN QUEL DI VERONA, E’ UN ESEMPIO
La storia d’amore di Romeo e Giulietta non è l’unica degna di nota a Verona. Ce n’è un’altra che da circa vent’anni nutre i cuori e le pance di chi crede nell’amore, quello carnivoro. Qualche km in là rispetto al famoso balcone dei Capuleti si trova la macelleria “Carlo Alberto”. La poesia non è affidata alle parole ma al banco della macelleria. E nonostante di antagonisti vegani pronti a contrastare questo amore ce ne siano stati negli anni, la storia tra Carlo Alberto Menini (proprietario dell’attività) e i suoi clienti sembra intensificarsi e rinnovarsi. Con Braciamiancora scopriamo come è possibile per una macelleria di quartiere resistere a mode veg e a crisi economica rimanendo sempre “giovani” e attuali.
STORIA DI UNA MACELLERIA DI QUARTIERE: ILVALORE DELLE ORIGINI
La passione per questo mestiere Carlo Alberto l’ha scoperta col tempo. Una certa confidenza con il mondo degli animali l’ha ereditata dai genitori: entrambi contadini, allevavano cavalli da tiro. Dopo gli studi alberghieri, a 21 anni decide di rilevare una macelleria di carni equine. Da qui inizia la storia della macelleria di Carlo Alberto Menini: “Sono partito dalle carni equine e facendo un po’ di ricerca ho inserito pian piano prodotti del territorio destinati al mondo della ristorazione come l’agnello di Brogna e la gallina della Lessinia”. L’avvio dell’attività con la vendita di carne equina riflette il forte legame che la tradizione culinaria veronese ha con questa tipologia di carne: “Già nel periodo delle crociate si è cercato un modo di cucinare questo tipo di carne e si è pensato di prepararla con abbondante verdura e vino rosso: così è nata la pastisada de caval”. Un piatto tipico del veronese che ha origine proprio dalla volontà di non sprecare la carne dei cavalli morti sui campi di battaglia. Ma non solo di carne equina è ricco il banco di Carlo Alberto.
STORIA DI UNA MACELLERIA DI QUARTIERE: QUALITA’ E TRADIZIONE
Da 20 anni Carlo Alberto tira su la saracinesca della sua bottega e si confronta con centinaia di clienti e con altrettanti gusti ed esigenze. In tutti questi anni le richieste dei carnivori approdati al suo banco macelleria sono sicuramente cambiate: “Una volta si vendeva molta più carne da macelleria cruda, mentre negli ultimi tempi è diminuito il consumo di carne fresca da portare a casa e cucinare. Viene preferito un certo tipo di gastronomia, come i preparati. Ciò che non è cambiato, però, è la nostra ricerca della qualità e l’attenzione alla materia prima”. Carlo Alberto tiene a precisare che quella da lui venduta è carne Grass Fed (per saperne di più clicca sul link), ovvero proveniente da animali allevati al pascolo e più ricca di omega-3. Tra le tipologia di carne “evergreen”, ovvero quelle che restano le più richieste dai clienti della macelleria veronese: “Carne cruda di cavallo, la svizzera di cavallo e la tagliata di controfiletto di cavallo: questi sono i must della bottega. Un piatto particolare da noi preparato è la tagliata affumicata di cavallo: viene cotta per sei ore alla brace data da legna di faggio che dà l’affumicatura più dolce. Non si tratta solo di un metodo di cottura, ma l’affumicatura è un modo di conservarla: la tagliamo sottile, la condiamo con un filo d’olio e la mettiamo sottovuoto. E’ una preparazione che dura 40 giorni”.
STORIA DI UNA MACELLERIA DI QUARTIERE: DIFENDERSI DALLE MODE
Negli ultimi anni la macelleria di Carlo Alberto ha dovuto fare i conti con il dilagare della moda veg. Senza eccessiva preoccupazione la macelleria ha affrontato anche gli agguerriti oppositori al consumo della carne. “Qualche episodio spiacevole si è verificato negli anni: dall’insulto sulla pagina dei social network agli adesivi attaccati sulle vetrine della bottega”. L’ostilità da parte del popolo veg non ha fermato l’attività della macelleria e tanto meno la passione e la convinzione con cui Carlo Alberto ogni giorno fa il suo lavoro. A confortare il macellaio veronese il fatto che ad una diminuzione del consumo oggi corrisponde una maggiore attenzione da parte del consumatore alla qualità del prodotto: “La gente mangia meno carne ma sceglie la qualità superiore. Ecco perché la scelta tre anni fa di usare solo carni provenienti da pascoli”.
STORIA DI UNA MACELLERIA DI QUARTIERE: L’ARTE DELLA SEDUZIONE
Gli anni di esperienza alle spalle sono sicuramente una garanzia per i clienti della macelleria Carlo Alberto. Ma anche un’attività del genere ha bisogno di rimanere giovane, attuale e al passo coi tempi. Così il padrone di casa decide di conquistare la sua clientela, di dimostrarle la qualità dei suoi prodotti e lo fa attraverso l’organizzazione di eventi aperti ai veri appassionati della carne di qualità ma anche ai neofiti: “E’ un modo per fare promozione ma anche per avvicinare la gente alla carne di vera qualità. Tra gli eventi promossi la degustazione basata sul confronto tra la Grass Fed e il Wagyu, carne di origine giapponese proveniente da animali allevati in stalla con cereali pregiatissimi”. Essere “social” diventa fondamentale per farsi conoscere e allora non manca l’attenzione anche a questo aspetto: la pagina Facebook della macelleria Carlo Alberto (https://www.facebook.com/macelleriacarloalberto/?fref=ts) diventa strumento per essere trasparenti e per farsi conoscere. A testimoniare l’attività della macelleria i video e le foto postate sul social network.
STORIA DI UNA MACELLERIA DI QUARTIERE: COMPRARE E MANGIARE BENE
Dall’alto dei suoi 20 anni di esperienza il consiglio per i serial griller: “Per una scelta giusta innanzitutto è bene conoscere l’animale, quindi sapere che vita ha fatto: questo è determinante per la qualità della carne. Se vuole una carne più saporita e grassa la scelta ricade sul suino o su tagli marezzati. Se invece preferisce carne più dolce allora bisogna optare per tagli più nobili: manzo piemontese o carne di cavallo. La carne cucinata alla griglia è più appetitosa e appagante”. Un altro suggerimento per rendere più gustosa la cottura sulla griglia è di “cucinare la carne sottovuoto a 55° per otto ore e dopo va passata sulla griglia. Questo ha permesso alla carne di non avere nessuna perdita di liquidi e di avere una cottura uniforme”.
di Ivana Figuccio 23/11/2015