FARRO E LEGUMI, PER LA PLEBE, MA GHIOTTONERIE LUCULLIANE NEI BANCHETTI DEI NOBILI PATRIZI. LA CUCINA E LE RICETTE DELL’ANTICA ROMA SONO SELVAGGE E STRAVAGANTI. PARTIAMO UN VIAGGIO NEL TEMPO: LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA .
“Se i miei calcoli sono esatti, quando questo aggeggio toccherà le 88 miglia orarie ne vedremo delle belle, Martin”. Prima domanda: dice niente questa frase, più una De Lorean modificata, più uno scienziato pazzo e un ragazzino con lo skate? Ma certo: “Ritorno al futuro”, il fantastico film di Robert Zemeckis – icona del cinema anni ’80 – nel quale il bislacco inventore “Doc” costruisce una macchina del tempo e l’indisciplinato studente Marty Mc Fly, per errore, viene catapultato nel passato. Seconda domanda: che c’entrano i viaggi nel tempo con la carne alla brace? Allacciare le cinture e chiudere i portelloni della De Lorean: si parte per un viaggio alla scoperta dei piaceri della tavola dei nostri avi: 86, 87, 88 miglia all’ora… Zam! Eccoci a Roma nel 10 d.C., all’epoca di Augusto, il primo imperatore.
LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA: DALLA FRUGALITÀ AI BANCHETTI
Guardatevi attorno, lo spettacolo è strabiliante: nella capitale abitano un milione di persone provenienti da ogni angolo dell’Impero. Siamo cascati bene, ché a sentire Plinio il giovane, a partire dall’età di Augusto – coi mercanti che scaricano lungo il Tevere navi stipate di tesori provenienti dall’Oriente – a Roma c’è “tutto quanto la terra produce di bello e di buono”. L’alimentazione romana si sta raffinando: inizia a comparire la cultura del cibo, l’abbondanza di spezie e il piacere dei sapori. Tra qualche annetto quel brontolone di Seneca avrà a lamentarsi della sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei e dirà che la colpa è la scomparsa dell’antica frugalità, quando i latini si nutrivano soprattutto di puls, un’insipida polenta di farro con contorno di legumi e pesciolini salati.
CUCINA DELL’ANTICA ROMA: STRAVAGANZE CARNIVORE E NIENTE GALATEO
Alla faccia del filosofo e della decrescita felice, facciamoci un giro tra domus e triclini per assaggiare le stravaganze carnivore degli antichi abitanti di Roma. Ma attenzione a cosa ingurgitate: certe ricette dell’epoca non sono adatte al nostro palato moderno. E scordatevi le buone maniere: si mangia con le mani e il tovagliolo tocca portarselo da casa. Niente forchette: a disposizione solo cucchiai e stuzzicadenti dal doppio uso: un piccolo cucchiaino a forma di manina ad una estremità viene usato per pulirsi le orecchie. In un banchetto come si deve poi, ci sono ballerine scollacciate e ci si lascia andare a rutti e, ottemperando al ridicolo decreto dell’imperatore Claudio che ha legittimato i peti persino a tavola, all’emissione di gas di altra specie. Per igiene e galateo bisognerà aspettare qualche secolo.
LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA: SETTE PORTATE, E IL MAIALE COMANDA
Resistere alla bolgia e alle bizzarre maniere degli antenati, permette di accaparrarsi un posto in prima fila, semi sdraiati su un triclinio: una specie di divano su cui i nobili sono soliti mangiare. Le portate sono sette. Si comincia con gli antipasti (gustatio) poi tre primi piatti, due arrosti e il dolce (secundae mensae). La carne più utilizzata nella cucina dagli antichi romani è quella di suino, preparata in quasi cinquanta differenti ricette. Le parti più apprezzate sono le mammelle e la vulva della scrofa perché considerati utili contro il malocchio. Quasi mai bovini, utili per il lavoro nei campi, molto apprezzati agnelli e capretti al forno o in spezzatino, come i polli alla graticola, oche e anatre ripiene, spiedi di piccioni e colombacci. E poi un abbondanza di selvaggina arrostita, rane e lumache.
La carne più pregiata è quella di cinghiale, ma a detta di Marziale la migliore selvaggina è la lepre, allevata nei leporaria, venduta quattro volte più cara del coniglio. E ancora lardo, prosciutti e salsicce di ogni tipo (la lucanica nasce qui). Sulle tavole dei patrizi sono serviti anche fenicotteri (di cui era molto ricercata la lingua), cicogne, gru, oltre a beccacce, fagiano e pavone. Mecenate introduce poi l’abitudine di mangiare carne di asinello. Praticamente ogni erbivoro sulla faccia della terra viene spolpato dagli ingordi latini.
LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA : QUELLA BUONA FORCHETTA DI APICIO, IL PIU’ GRANDE SCIALACQUATORE
Un eccezionale buongustaio fu Marco Gavio Apicio, del quale Seneca e Plinio dicono cose tremende: che nutrisse le murene con la carne degli schiavi e che si sia suicidato dopo aver dilapidato un capitale in banchetti. Nelle sue fastose cene offriva pappagallo arrosto, utero di scrofa ripieno o ghiri farciti. A questo stravagante personaggio, che Plinio il Vecchio definisce “il più grande tra tutti gli scialacquatori”, si dovrebbe l’invenzione di una specie di foie gras che otteneva ingozzando le oche di fichi per far loro ingrossare il fegato. Lui stesso indicava le ricette che intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio raccolse in dieci libri, il De re coquinaria (L’arte culinaria).
Non esisteva il copyright, certo, ma come spiega l’erudito Ateneo, esisteva una sorta di diritto d’autore in campo gastronomico: “Se un fornaio o un cuoco inventava un piatto particolare e fuori del comune, nessun altro al di fuori di lui aveva il permesso di farne uso prima di un anno, affinché in questo periodo chi l’aveva escogitato ne avesse anche l’esclusiva”.
LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA. SALSE DISGUSTOSE MA PORTATE STREPITOSE
Le cose si mettono male quando si passa alle salse: la più quotata è il garum, una mistura di interiora e teste di pesce macerate con olio, vino, aceto, pepe e altre spezie. Il garum, avrebbe sicuramente avuto, per il palato moderno, un gusto nauseabondo. Ma anche Marziale, per descrivere un certo Papilo, individuo ributtante, in uno dei suoi Epigrammi dice: “era un unguento profumato quello contenuto fino a poco fa in un vasetto di onice: dopo che l’ha annusato Papilo, ecco, è garum”. Ma non disperate, perché sulla presentazione dei piatti invece, il vecchio Impero batte dieci a uno qualsiasi chef impomatato. I romani cercavano di sorprendere il commensale dando a un cibo l’aspetto di un altro. Uccelli fatti con carne di porco, come racconta Petronio. O riempiendo e cucinando un animale con altri animali (lo conferma Macrobio) o creando dei piatti a sorpresa: un uovo di struzzo con beccafichi o un cinghiale pieno di tordi vivi. Parola di Petronio. Per evitare indigestioni è meglio rientrare nella De Lorean e tornare ai giorni nostri. Allacciate le cinture. Anzi, slacciate tutto, che qui si scoppia.
LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA
di Enrico Cicchetti 21 03 2016