LA BELLA STORIA DI QUESTO CHEF ABRUZZESE CHE HA RIPRESO LA VECCHIA RICETTA DEI PICI ALL’AGLIONE E HA CONQUISTATO TUTTI (PURE NOI)

Pici all’aglione in bianco nel cuore della Toscana? Boooom!! Basterebbe questo per far scoppiare una caso diplomatico. Sopratutto ora che la cucina italiana diventa patrimonio dell’Unesco. Ma state tranquilli. Nessuna guerra e nessuno incrocerà le armi. Al massimo a incrociarsi saranno le forchette. Ma riavvolgiamo il nastro e partiamo daccapo. E quindi, da dove cominciare?

Dalla ricetta antica riaffiorata grazie ai racconti dei vecchi di paese o dallo chef che con pazienza e passione si è messo alla ricerca della ricetta perduta? Per non far torto a nessuno meglio cominciare dalla cornice dove questa bella favole si svolge e senza la quale la storia non ci sarebbe: la SteakHouse La BraceriA a Camucia.

Siamo alle porte di Cortona, nella zona bassa di questo bel borgo toscano in provincia di Arezzo. Un bellissimo ristorante carnivoro, inserito tra le migliori 50 SteakHouse d’Italia, premiato con una fiamma da Braciamiancora (se vuoi sapere cosa siano le Fiamme di Braciamiancora ne abbiamo parlato qui).

Qui la soddisfazione per chi ama la carne è altissima: c’è la brace di legna, ci sono le bistecche di varie selezioni e con periodi diversi di frollatura e ci sono altre preparazioni sempre realizzate nel bel braciere a vista. Tutto molto bello. Il “bello” diventa “bellissimo” quando si sfoglia il menù e si assaggiano i primi che escono dalla cucina. Tutti molto buoni e che ricalcano la tradizione toscana.

Noi lo diciamo spesso: per quanto concentrati sulla carne siamo del parere che i primi vadano sempre assaggiati e provati perchè testano il livello di maturità di una cucina. Diffidate dalle SteakHouse che hanno primi piatti mediocri. Nascondono sempre delle ombre. Qui la maturità invece è alta. Prova ne sono i Pici all’aglione, un piatto molto richiesto che qui viene servito in bianco in una versione decisamente insolita.

Fate una veloce ricerca sul web, vi accorgerete che spopola la ricetta dei Pici all’aglione con la salsa di pomodoro. Esiste anche la versione in bianco senza pomodoro (meno glamour e quindi meno instagrammabile). Qui il picio diventa bianco ma con l’utilizzo del pomodoro. Un controsenso? Una provocazione? No, e il perchè è semplice: questa ricetta prevede l’utilizzo del pomodoro verde, non ancora maturo. “Come facevano le vecchie signore da queste parti“, ci spiega Stellina, al secolo Daniele Fiore, abruzzese originario di Vasto, graziosa citta’ che affaccia sul mare, chef de La BraceriA, e che ha riproposto questa ricetta

Metteteci tanta passione per il proprio lavoro, una buona dose di curiosità, tanto amore per la cucina e aggiungeteci quell’abitudine di cercare l’orizzonte ogni giorno un po’ più in là che è tipico delle persone che sono nate guardando il mare.

E così, via il pomodoro rosso, dentro il pomodoro verde. Ma non solo. “Ci ho messo del mio, aggiungendo un po’ di timo, peperoncino, basilico e altri piccoli accorgimenti per rendere questo piatto speciale”. Noi lo abbiamo assaggiato, ci ha convinto, c’è piaciuto e lo abbiamo premiato come “Miglior Primo 2026“.

Cucinare è anche un atto di esplorazione, un confronto tra generazione, è andare tra le pieghe della storia che non si trova necessariamente scritta nei ricettari. E così Stellina è andato alla ricerca dei racconti degli anziani. “Ho scoperto che a fine estate i contadini toscani si ritrovavano con pomodori non maturati. Buttarli sarebbe stato un sacrilegio, da qui l’idea di fare i pici con il pomodoro verde non maturo”. Una ricetta che non è mai finita nei blog di cucina. Non poteva, essendo rimasta confinata nella tradizione orale.

Siamo in tutto e per tutto dentro al concetto di cucina rurale, quella che utilizzava ciò che rimaneva in dispensa. A questa ricetta rurale Stellina ha dato il suo tocco. “Aver trascorso più di dieci anni dentro la cucina stellata del Falconiere qualcosa mi avrà lasciato“, sorride mentre entra nei dettagli di questa ricetta.

Il risultato è un piatto goloso, equilibrato, che ha il carattere tipico delle radici culturali di certe ricette con quella piccola aggiunta tecnica figlia del fine dining. Siamo ben oltre il trito e ritrito concetto di “tradizione e innovazione” (di cyi davvero non se ne può più).

Qui siamo ad un concetto più evoluto, qui la tradizione incontra l’intuizione. E il risultato è devastante. Potente. Goloso. Dannatamente buono. E il merito è tutto di questo omone alto 1 metro e 90, il cui palato è sensibile tanto quanto la sua anima.