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LE BISTECCHE DI MANZO DEL COWBOY ACCOMPAGNATE DA UNA PADELLA SFRIGOLANTE DI FAGIOLI VI CATAPULTERANNO DALLA CAMERA DA PRANZO NELLE SCONFINATE PRATERIE DEL VECCHIO WEST.

Il Far West è uno di quei luoghi in cui un amante della griglia sta a suo agio. Sempre. Motivo per cui questa, più che una ricetta, è un’avventura in una terra leggendaria che non smette di ammaliare. Alzi la mano chi non ha mai sognato di inseguire l’orizzonte in groppa ad un cavallo, di partire sulle orme di tribù di pellirossa e di lasciarsi coinvolgere in eroici duelli allo scoccar di mezzo giorno. Tutte belle fantasie per distrarci dalle noie del quotidiano. Ma in fondo, noi amanti della griglia siamo gente semplice: per viaggiare lontanissimo ci bastano una brace e qualche birra tra le mani. E per non rischiare di vedere la nostra faccia su un cartello con sopra scritto wanted, non ci resta che conoscere il Far West assaggiandone i suoi piatti.

La vita del cowboy non era tutta avventura, sparatorie e poker nei saloon. I mandriani americani trascorrevano le loro giornate tra la polvere e il sudore, marchiando vacche e manzi fino a farsi spuntare le vesciche sulle dita. Se vi steste domandando cosa ha spinto tanti giovani ad intraprendere la carriera del cowboy, le risposte sono varie: le grane con la legge, il desiderio di libertà e grigliate memorabili. Se è vero che nelle praterie si lavorava duramente, è vero anche che non c’erano giornate che non si concludessero alla luce di un falò, abbuffandosi di carne. Dunque sellate il cavallo ed accordate la chitarra: stiamo per vivere una notte attorno al fuoco a cucinare fagioli e arrostire un po’ di manzo. 

BISTECCHE DEL COWBOY CON REFRITOS DI FAGIOLI: L’IMPORTANZA DEI FAGIOLI, PARLIAMONE

Quando si passa la giornata in sella ad un cavallo a condurre il pascolo per chilometri e chilometri, la felicità deve essere cercata nelle piccole cose. I cowboy la trovavano nei fagioli. Sono loro il vero oro del Far West. Durante le cavalcate questi legumi saporiti venivano tenuti a mollo dentro l’acqua in vista del bivacco della sera.

Nelle bisacce dei cowboy con più esperienza, i fagioli non mancavano e con questi c’era il bacon. Alimenti che, essiccati e messi sotto sale, si conservavano per mesi mantenendo i propri nutrienti inalteratiBacon e fagioli sono alla base del refritos, crema piccante, ben soffritta ed aggressiva, la cui energia, abbinata a quella della carne di manzo, ha contribuito a conquistare il West.

Refritos di fagioli: l’oro del Far West in una ciotola

BISTECCHE DEL COWBOY CON REFRITOS DI FAGIOLI: GLI INGREDIENTI

Il cuoco, coockie per gli amici, era il vero e proprio capo spirituale della brigata del Far West. Dalla bontà dei suoi piatti dipendevano l’umore e la tranquillità di tutti i cowboy. Cose non da poco. Nelle praterie texane preparare la bistecca con il refritos di fagioli era un’ottima maniera per farsi degli amici. Vediamo come fare:

Per il refritos di fagioli:

  • 400 g di fagioli borlotti
  • 200 g di bacon tagliato a fette sottili
  • 100 g di formaggio Monterey Jack grattugiato
  • 1 cipolla tritata
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 1 peperoncino jalapeno sminuzzato
  • 2 cucchiai di panna acida
  • 3 foglie di alloro
  • sale q.b.

Per la bistecca del cowboy:

  • 2 bistecche di costata di manzo di circa 500 g l’una, alte 2,5 cm
  • 1 pugno di sale grosso
  • 1 pugno di pepe nero in grani
  • 20 ml di olio d’oliva

Manzo, pepe e sale grosso. Si può desiderare altro?

BISTECCHE DEL COWBOY CON REFRITOS DI FAGIOLI: PREPARIAMOLE

  1. Per preparare il refritos di fagioli, lasciate i borlotti a mollo dentro l’acqua per una notte intera, quindi sciacquateli e fateli bollire in una pentola con metà della cipolla, un cucchiaio di lardo e le foglie di alloro. Un paio d’ore basteranno.
  2. Facciamo sfrigolare sti fagioli! Buttate il bacon in padella fino a renderlo croccante poi conservatelo in un piatto. Fate sciogliere il lardo rimanente nella pentola e lasciateci soffriggere l’altra metà della cipolla finché non diventi traslucida. Aggiungete l’aglio facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete i fagioli, lasciate che si insaporiscano e poi schiacciatene una parte fino ad ottenerne una crema. Aggiungete il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Infine, aggiungete il sale e la panna acida e guarnite la padella con il bacon croccante e una spolverata di Monterey Jack grattugiato.
  3. Ora pensiamo alla bistecca. Preparate nel barbeque un fuoco a doppia intensità: da un lato caldo, dall’altro a temperatura media. Mettete in una padella già calda il sale grosso e il pepe in grani e fateli tostare a fuoco alto, spadellando finché non rilasceranno il loro aroma. Lasciate raffreddare e macinate sale e pepe in un macinino da caffè oppure in un cutter (ma per non più di due secondi! n.d.r.). Versate sulle bistecche l’olio e il mix di sale e pepe e massaggiate per un po’. Sistemate poi la carne sul lato caldo della griglia e cuocete 4 minuti per lato, girando una volta sola. Spostate poi le bistecche sul lato a temperatura media della griglia e concludete la cottura per altri 3 minuti, girando una volta sola. Se volete star tranquilli ed avete un termometro da carne, la temperatura al cuore dovrà essere di 54° per una cottura al sangue. 
  4. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite la bistecca su un tagliere con accanto la padella di refritos. Alternate un boccone di carne ed uno di fagioli e lasciatevi prendere al lazo dal cowboy e dalla sua bistecca.

Di Ruggero Rispo 14 maggio 2019