Sì. Oltre a cercare nuove fiamme da assegnare, rivalutiamo continuamente i ristoranti già premiati

L’arredamento del ristorante è un fattore che influisce sull’assegnazione di una Fiamma?

L’arredamento influsice ma solo in minima parte. Una Fiamma viene assegnata sopratutto per la proposta carnivora e per quello che si mangia. L’ambiente, formale o informale, ha una rilevanza inferiore al 10% del giudizio complessivo. Certo, se entriamo in un ristorante e ci sono lampadine fulminate, sporcizia in sala, divani strappati o la toilette sporca dobbiamo appuntare queste criticità.

Chi sono i “giudici”? Chi assume le decisioni?

Abbiamo collaboratori sparsi sul territorio nazionale. A volte ci presentiamo, altre volte andiamo in incognito. Ma il più delle volte ci presentiamo, sopratutto se abbiamo delle domande da fare. Le visite in incognito a nostro avviso hanno dei vantaggi e degli svantaggi. Se un ristorante è mediocre o di alto livello rimane tale sia se ci presentiamo, sia se andiamo in incognito. Questo ci permette di spiegare in modo chiaro e trasparente le nostre decisioni. Le decisioni finali poi spettano ad una ristretta cerchia di collaboratori coordinati dal fondatore di Braciamiancora e dal suo direttore tecnico.

Quante volte pranzate o cenate in un ristorante prima dell’assegnazione di una Fiamma?

Minimo una volta e poi replichiamo a qualche mese di distanza mandando un collaboratore differente se non siamo convinti. La coerenza è molto importante quando si assegnano le Fiamme di Braciamiancora.

Cosa ordinate?

I crudi, una bistecca, del filetto e se c’è qualche taglio meno conosciuto. Cerchiamo di ordinare più piatti possibili. Abbiamo un vezzo sul dolce, ordiniamo sempre e solo il Tiramisù. Anche se i dolci hanno un peso irrilevante nel metro di giudizio finale ci piace vedere chi se la cava meglio su un dolce tradizionale.

Il servizio gioca un ruolo importante?

Importante, ma non fondamentale. Il personale di sala deve saper spiegare la carne e quello che ci stiamo mangiando e fornire un servizio accogliente e professionale. Un cameriere impacciato, invadente, impreparato di certo non gioca a favore della nostra valutazione.

Qualsiasi ristorante può ottenere la Fiamma?

Sì, qualsiasi ristorante di qualsiasi stile e cucina può ottenere una Fiamma purchè sia considerata una SteakHouse. Consideriamo SteakHouse quel ristorante che può vantare minimo due selezioni di carne differenti e proporre nel suo menù bistecche superiori ai 1000 grammi (un chilo). Da quest’anno abbiamo deciso che i ristoranti devono avere un’altra caratteristica, quella di essere aperti almeno nove mesi l’anno. Purtroppo non possiamo più prendere in considerazione i ristoranti stagionali, quelli ad esempio che aprono solo l’estate o solo nella stagione invernale. Il pubblico, i follower, i lettori chiedono ristoranti aperti tutto l’anno.

Come fanno i ristoranti a candidarsi?

Basta mandare una mail a redazione@braciamiancora.com e verranno presi in considerazione

Avete dei criteri prestabiliti che la cucina deve rispettare?

Il ristorante deve avere una chiara vocazione carnivora. Alcuni ristoranti che hanno la fiamma sono innovativi, altri sono tradizionali.  Alcuni hanno anche primi, altri solo carne.  Alcuni sono ristoranti informali, altri formali. Noi ci limitiamo a dire “questi sono i ristoranti dove la carne è ottima e chi ama una bistecca troverà godimento”. Spetta poi al lettore scegliere quello più adatto alle proprie preferenze. Ma attenzione, oltre alla bistecca cerchiamo anche qualcos’altro. Idee innovative, progetti che alzino il livello, ricerca, sviluppo, contaminazioni con altre culture gastronomiche. Non siamo più negli anni 90 dove basta avere una bistecca e la brace per essere considerati un ristorante di livello.

Facciamo qualche esempio?

Fino a cinque-sei anni fa per essere di livello bastava comprare i migliori lombi sul mercato e metterli in bella mostra nella cella frigo. Oggi non funziona più così. Chiunque può comprare carne dall’estero e vantarsene sui social. E accade di continuo che ristoranti mediocri pensino di essere all’altezza perchè comprano, che so, la carne con il grasso giallo. Di nomi se ne potrebbero fare tanti ma abbiamo deciso che per linea editoriale preferiamo dire il peccato e mai il peccatore.

Prendete in considerazione anche i primi piatti, i contorni e i dolci? 

I primi servono per capire il livello di maturità di una cucina e ti fanno avere un’idea più precisa del ristorante anche se diamo sempre priorità al menù dedicato alla carne. I dolci invece hanno una incidenza risibile.

Esiste un limite al numero di ristoranti a cui possono essere assegnate le Fiamme?

Attualmente il limite è fermo a 50 steakhouse. Ma è un limite che vorremmo superare nelle prossime edizioni. Questo perchè il livello della ristorazione carnivora in Italia sta crescendo e 50 potrebbe essere un numero limitante.

Le fiamme possono essere ritirate?

Si, al centro dell’assegnazione delle fiamme ci sono i nostri follower, se riteniamo che la cucina di un ristorante non sia più allo stesso livello, non assegneremo nuovamente la Fiamma l’anno successivo. Tra la prima e la seconda edizione abbiamo ritirato nove fiamme.

Prendete in considerazione anche la carta dei vini?

Decisamente si. E’ molto importante.

Qual è la differenza tra 1, 2 e 3 Fiamme Braciamiancora?

Prima va fatta una premessa. In Italia ci sono circa 2500 ristoranti che si definiscono “carnivori” e con un menù dedicato alla carne. Essere inseriti nella Top50 significa essere nell’eccellenza. Una ristretta cerchia di locali che rientra nel 2% di tutti i ristoranti presenti. Quindi qualunque fiamma viene assegnata è già un grande successo. Lo dico per quei ristoranti che protestano perchè magari non ottengono la valutazione che vogliono. E’ un atteggiamento questo che denota ancora un livello di immaturità della categoria a volte impreparata a certe valutazioni e a certi palscoscenici.

Una Fiamma Braciamiancora è assegnata ai ristoranti dove la proposta carnivora è di “ottimo livello” e un amante della carne trova vero godimento dall’antipasto alla bistecca.

Le Due Fiamme Braciamiancora vengono assegnate ai ristoranti il cui livello è considerato “eccellente” e dove la personalità della proposta carnivora è ben distinta.

Le Tre fiamme Braciamiancora sono per i ristoranti considerati “straordinari, inimitabili e unici nel loro genere”, dove la proposta gastronomica è eccellente, senza sbavature. E’ il massimo riconoscimento nazionale che un ristorante può ottenere.

Cosa sono i premi speciali?

Ogni anno decidiamo di premiare alcuni ristoranti se questi si sono distinti per particolari meriti. Questi premi sono il frutto delle nostre visite nei ristoranti durante l’anno

Un ristorante con tre fiamme è più caro di un ristorante con una fiamma? 

Non necessariamente. A volte si, a volte no.

E’ importante la comunicazione che un ristorante fa?

Un ristorante oggi è a tutti gli effetti anche un editore e un creatore di contenuti. Però la comunicazione che fa un ristorante ha una valenza limitata per quanto riguarda riguarda l’assegnazione delle fiamme. Di certo preferiamo i ristoranti che comunicano bene e in modo costruttivo e che nella loro comunicazione diano un valore aggiunto, una comunicazione fuorviante, eccessivamente click bait non ci piace. Proprio per questo ogni anno assegniamo un premio al ristorante che ha fatto una migliore comunicazione social

Altri elementi che prendete in considerazione?

Ci piace chi nel corso dell’anno organizza cene a tema, cene evento, chi alza l’asticella della divulgazione carnivora e della proposta carnivora. Chi fa educazione. Preferiamo ristoranti che si concentrano su questi aspetti. Prendiamo anche in considerazione chi partecipa a gare o competizioni gastronomiche, e se partecipa come si piazza. Vince? Perde? Va in giro a fare brutte figure o quando esce dal proprio locale porta in giro un valore aggiunto? Ai ristoranti suggeriamo sempre una cosa: se uscite dalle vostre mura dovete sempre fare una bella figura. Il mondo della carne non è maturo come quello del fine dining o degli stellati. Quindi anche questi aspetti sono importanti.