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QUANDO SUA MAESTA’ IL FILETTO INCONTRA IL RE DEI BOSCHI IL RISULTATO E’ ASSICURATO E SE TRA I DUE SOVRANI S’INTROMETTE UN ASPARAGO CROCCANTE IL GRIGLIATORE GODE.

Come il cinema, l’arte e la letteratura, anche la cucina ha i suoi classici. Piatti intramontabili che, sganciandosi dal tempo in cui furono creati, diventano immortali squadrando con superbia tutto ciò che li circonda. Tra i classici della cucina non può mancare il filetto di manzo grigliato, sommerso da una cremosa cucchiaiata di salsa ai funghi porcini. Basta nominarlo per evocare il profumo dei porcini mescolato alla fragranza del grasso che si scioglie sulla griglia. Chissà se colui che per primo lo preparò aveva idea dell’impatto dirompente che questa ricetta avrebbe avuto sulla cucina di tutto il mondo.

Senza perderci in dilemmi sdolcinati ed assecondando i nostri solidi appetiti, lasciamoci trasportare al matrimonio tra il più nobile dei tagli ed il più saporito tra i funghi. La loro unione darà vita ad un piatto elegantissimo che, sia che lo si presenti sulle candide tovaglie di un tre stelle Michelin, sia su quelle a quadri di una trattoria di campagna, farà applaudire le papille gustative di chi lo assaggia. Se poi aggiungiamo un ingrediente – l’asparago – questa ricetta acquisterà un gusto tale da togliere ogni dubbio su quale sarà la vostra cena di stasera.

le nozze tra i porcini ed il filetto

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA CON SALSA AI PORCINI ED ASPARAGI CROCCANTI: GLI INGREDIENTI

Per la salsa ai funghi porcini:

  • 200 g di funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio tagliato a metà
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 60 ml di panna fresca
  • 20 g di erba cipollina tagliata in piccole rondelle
  • sale marino q.b.
  • pepe nero q.b.

Per gli asparagi:

  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di burro
  • sale marino q.b.
  • una scodella di acqua fredda con cubetti di ghiaccio

Per la grigliata di manzo:

  • 2 cuori di filetto di circa 200 g l’uno dello spessore di 3 cm
  • sale marino q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

salsa ai funghi porcini

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA CON SALSA AI PORCINI ED ASPARAGI CROCCANTI: INIZIAMO CON LE PREPARAZIONI

Questo classico della cucina si prepara facilmente ed in tempi ragionevoli (occorreranno dai 20 ai 30 minuti). Tuttavia, per esaltare la qualità ed il valore dei suoi ingredienti, bisognerà metterci passione, delicatezza ed un pizzico di attenzione.

Cominciamo dalla salsa:

  1. Mettete l’aglio insieme all’olio in una padella e lasciateli riscaldare a fuoco basso.
  2. Nel frattempo lavate accuratamente i porcini, asciugateli con estrema cautela (altrimenti l’olio nella padella schizzerà da ogni parte) e tagliateli nel senso della lunghezza.
  3. A questo punto l’aglio si sarà imbiondito e starà piacevolmente sfrigolando: è il momento di mettere i funghi nella padella.
  4. Spadellate i porcini per 7-8 minuti a fuoco moderato fino a che il liquido da questi rilasciato non si sarà asciugato. Riponeteli quindi in un piatto lasciando la padella sul fuoco.
  5. Frullate con un frullatore ad immersione 1/3 dei porcini e mettete il composto ottenuto nella padella ancora calda aggiungendo la panna, il sale e infine il pepe. Alzate la fiamma e lasciate cuocere fino a che la salsa non avrà acquistato cremosità (2 minuti saranno più che sufficienti).
  6. Aggiungete la parte rimanente dei funghi e metà dell’erba cipollina.

Rendiamo gli asparagi croccanti:

Gli asparagi, ortaggi morbidi e corposi, diventano croccantissimi in poche semplici mosse:

  1. Mettete una pentola d’acqua a bollire sul fuoco. Nell’attesa che raggiunga la temperatura di ebollizione, dopo aver eliminato l’estremità più dura del gambo, sciacquate gli asparagi rimuovendo delicatamente con le dita i residui di terreno.
  2.  Mettete gli asparagi nell’acqua bollente e cuoceteli per non più di 1 minuto, quindi immergeteli nella scodella di acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura preservandone la freschezza del colore. Rimuoveteli ed asciugateli con cura.
  3. Lasciate sciogliere in burro in una padella e spadellate gli asparagi per 3-4 minuti. Infine aggiungete il sale.

asparagi: un croccantissimo segreto

Dulcis in fundo, il filetto:

  1. Preparate il barbeque per una cottura diretta a fuoco vivo. 
  2. Appoggiate i cuori di filetto sulla griglia e lasciateli cuocere con il coperchio abbassato, girandoli una volta sola.
  3. Per ottenere una cottura perfetta che lasci l’interno del filetto rosato e succosissimo, serviranno tra i 6 e gli 8 minuti. Per chi non se la senta di rischiare, cuocendo troppo il suo filetto, basterà misurarne la temperatura con un termometro da carne: 54° al centro vi garantiranno una cottura al sangue.
  4. Aggiungete sale e pepe e servite il vostro filetto coprendolo con la salsa ai funghi porcini e la restante parte dell’erba cipollina. Infine, adagiategli accanto gli asparagi con le punte rivolte nella stessa direzione.
  5. Assaggiatelo e lasciate che il filetto, i funghi e gli asparagi, facciano la loro magia.

Di Ruggero Rispo 30 aprile 2019