La Maremmagyu è una razza bovina inedita, nata dall’incrocio tra una Wagyu Full Blood giapponese e un toro di pura razza Maremmana allevato in Maremma, con l’obiettivo di unire marezzatura e succosità nipponica alla rusticità e resistenza del ceppo podolico toscano.​

Ritorno al fut-URO. Se fosse un film, probabilmente sarebbe questo il titolo migliore per sintetizzare l’idea di Fulco Abbate, allevatore grossetano e grande estimatore delle carni, soprattutto quelle nostrane. Fulco si trova purtroppo (o meglio, scopriremo, per fortuna) a fare i conti con la dura realtà: la Maremmana è troppo fibrosa, mentre il tanto decantato Wagyu è troppo grasso. Da qui l’intuizione: far incontrare due esemplari “purissimi” – un toro maremmano della sua terra e una femmina Wagyu Full Blood importata direttamente dal Giappone – per ottenere una carne nuova.

A dirla tutta però, la sua idea ha un fondamento storico non di poco momento. Studiando infatti le origini delle razze bovine, Fulco individua nella Wagyu e nella Maremmana due discendenti dirette dell’antico Uro anatolico, separate nei millenni dall’isolamento geografico e dalla selezione umana. ​

In Maremma arriva così Itosha, manza wagyu svezzata che, dopo un periodo di adattamento accanto alle possenti maremmane, viene messa in riproduzione con un toro autoctono, dando vita – in una notte “nera come il manto del toro” – al primo esemplare di Maremmagyu: 50% Wagyu Full Blood, 50% Maremmana.​

Dall’Uro anatolico alla Maremmagyu

Nella video-intervista (che potete vedere cliccando qui) di chef Paola Marsella, Fulco racconta che tutte le razze bovine domestiche attuali derivano dall’Uro euroasiatico, allevato per la prima volta tra Anatolia e Medio Oriente nel Neolitico, circa 10.000 anni fa. Da questo ceppo originario si diramano due linee che interessano il progetto Maremmagyu: verso oriente, una popolazione bovina raggiunge l’Asia orientale e, isolata in Giappone dal II secolo d.C., evolve nella Kuroge Washu, la Wagyu “nera giapponese”, selezionata fra XIX e XX secolo per l’elevata attività dell’enzima Stearoil-CoA-desaturasi, responsabile della marezzatura estrema.​

Verso occidente, un altro ramo giunge in Italia fra VI secolo a.C. e l’età romana, dando origine alle razze podoliche e, in Toscana e Lazio, alla Maremmana: mantello grigio chiaro, corna lunghe, zoccoli adattati a terreni paludosi, carne rossa intensa con note ferrose. Studi genetici su resti neolitici di Çatalhöyük hanno individuato l’aplotipo P, comune sia alla Wagyu sia alla Maremmana, confermando la medesima matrice anatolica e fornendo il fondamento “primordiale” dell’idea della Maremmagyu.​

Nasce la Maremmagyu

Il battesimo della nuova razza avviene con la nascita del primo vitello Maremmagyu, che Fulco definisce “un animale antico, per quanto nuovo al mondo”, che racchiude la genetica “più antica di Kobe e quella più antica della Toscana”. La biodiversità, in questo incrocio, diventa strumento di tutela e di ritorno all’archetipo della carne primordiale, coniugando selezione contemporanea e memoria genetica millenaria.​

Da allora Fulco prosegue nel progetto con pochi capi l’anno, lavorando su un allevamento sostenibile che garantisce agli animali tempi lunghi di crescita, attenzione alla dieta e rifiuto degli allevamenti intensivi.​

​Caratteristiche sensoriali e prova d’assaggio

La Maremmagyu viene presentata al pubblico in un video girato a Caserta, nella steakhouse Dogana Golosa. In questo video (che trovate cliccando qui) Michele Ruschioni e la chef consulente Paola Marsella, impegnati a degustare due lombi – uno di 20 mesi e uno di 43 mesi – frollati 60 giorni in dry aging. Al taglio, dopo la rimozione del “tappo” superficiale tipico della frollatura prolungata, la carne mostra un colore rosso rubino, tessuto compatto e una marezzatura fine diffusa in piccole venature, esito dell’incrocio con la Wagyu su una base maremmano tradizionalmente non marezzata.​

In assaggio al naturale, la Maremmagyu richiama un prosciutto crudo: spiccata aromaticità iniziale, fibrosità presente ma equilibrata, nervature dal sentore di nocciola che si aprono al calore sulla lingua, grande succosità. La masticazione prolungata favorisce lo sviluppo di una vera e propria “sinfonia di sapori” fra struttura della carne e succhi, tanto che nel libro si sintetizza il risultato con una frase di Michele Ruschioni: la Maremmana “ha reso più democratica e nazional-popolare la Wagyu, e quest’ultima ha reso un po’ meno rustica la Maremmana”.​

L’incontro con Maddalena Tessitore

Il legame tra Maremmagyu e Dogana Golosa nasce nel 2017, quando Fulco cena al ristorante per assaggiare la Rubia Gallega vista in questo video sul canale Braciamiancora e rimane colpito dal livello di specializzazione carnivora di Maddalena. Quella sera le confida il progetto chiedendole il massimo riserbo; da allora i due restano in contatto con messaggi brevi ma rassicuranti, finché nel giugno 2023 Fulco la chiama per annunciare la macellazione del primo esemplare.​

Un mese più tardi Abbate arriva a San Leucio con il lombo del primo Maremmagyu, consacrando Dogana Golosa come esclusivista della nuova razza, coerentemente con il percorso che ha già portato il locale a introdurre in Campania carni come la Rubia Gallega, l’Hida Wagyu e una carta costruita sulle migliori razze europee e italiane. E che, non dimentichiamo, ha costruito l’identità del ristorante, che può fregiarsi delle due fiamme di merito nella classifica Italy 50 top steakhouse.

Sperimentazioni in cucina a Dogana Golosa

Nel percorso di Dogana Golosa la Maremmagyu non resta un semplice “pezzo da esibizione”, ma diventa materia di ricerca gastronomica: Maddalena racconta un test di maturazione di una picanha di Maremmagyu lasciata “al naturale”, senza marinature, affidata al solo grasso del taglio. Dopo il ciclo di frollatura, la picanha viene servita cruda, come un affettato, con una consistenza tale da “sciogliersi in bocca, meglio di un carpaccio”, ribaltando l’uso tradizionale di questo taglio, solitamente associato a cotture lente alla brace.​

La Maremmagyu si inserisce così nella filosofia della “carne in purezza” perseguita dal ristorante: cotture pensate per non sovrastare i sapori naturali, assaggio iniziale senza condimenti, eventuale aggiunta di olio o sale solo in un secondo momento, dopo aver percepito il profilo aromatico originario della razza.​

Significato e prospettive del progetto

Al momento la Maremmagyu è un progetto agli albori, con pochissimi capi macellati ogni anno, ma già portatore di un messaggio chiaro: dimostrare che si può innovare in zootecnia partendo dalla sostenibilità, dal benessere animale e dalla valorizzazione delle razze autoctone. Fulco intende proseguire gli studi incrociando Wagyu con altre razze italiane, esaltando le peculiarità di ciascuna, mentre Maddalena guarda alla Maremmagyu come a una delle chiavi per il futuro di Dogana Golosa, coerente con il suo percorso di “pioniera” della carne frollata.​

La Maremmagyu diventa così un simbolo: unisce la memoria genetica dell’Uro anatolico, la storia rurale della Maremma e la cultura gastronomica giapponese, trovando a San Leucio una vetrina in grado di tradurre questa genealogia complessa in un’esperienza di gusto concreta e riconoscibile per il pubblico.​