LA PIÙ ANTICA TRIPPERIA DI GENOVA RISCHIA DI CHIUDERE PER UNA CONTROVERSA NORMA EUROPEA IL REGOLAMENTO 853 DEL 2004 VIETA L’USO DI ALCUNE FRATTAGLIE NELLE PREPARAZIONI DI CARNE IL DIVIETO POTREBBE ESSERE BYPASSATO CON UNA DEROGA

Quanto accaduto a Genova a inizio anno è un caso emblematico di come le norme europee non sempre siano percepite in modo chiaro dagli operatori del settore. Per almeno un paio di motivi.

Perché a volte disorientano le nostre tradizioni culinarie e perché, ignorate per anni, si decide poi di applicarle in modo rigoroso, lasciando attoniti quei commercianti che subiscono gli effetti di tali applicazioni.

È il caso di Francesco Pisani, titolare della Tripperia La Casana, ubicata nel centro storico di Genova. A gennaio ha dovuto cessare la vendita di due frattaglie, il ricetto e la castagnetta, che da soli rappresentano il 50% del suo fatturato.

A monte di tale divieto c’è il regolamento 853 del 2004 che in un passaggio, cruciale, così recita: “gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per le preparazioni di prodotti a base di carne gli organi dell’apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli”.

RICETTO E CASTAGNETTA, CHE TAGLI SONO

Ora, il ricetto e la castagnetta fanno parte dell’apparato genitale femminile del bovino e per la precisione corrispondono al tubo uterino (il ricetto) e alla vagina (la castagnetta).

Con questi tagli a Genova le tripperie sono solite preparare piatti già pronti da portare a casa. La Tripperia La Casana, ad esempio, nel suo menu (da asporto) annovera la Trippa Accomodata alla Genovese, la Trippa al pesto e la Trippa in insalata.

PERCHÉ È SCATTATO IL DIVIETO

Questi piatti tradizionali contengono quasi sempre ricetto e castagnetta. Dunque, il motivo (salvo smentita) che ha spinto i veterinari della Asl 3 a intervenire è questo: l’uso delle matrici del bovino nelle ricette a base di trippa. L’intervento, come è noto, ha fatto sì che venissero affissi i sigilli alla cella del trippaio, che così non ha più potuto vendere 400 chilogrammi di castagnetta.

Va tenuto presente però che questi tagli sono regolarmente venduti nel nostro Paese, tanto è vero che Francesco li aveva acquistati da uno dei più grossi macelli d’Italia. Il quadro, dunque, è questo: i fornitori mettono in commercio ricetto e castagnetta e spetta all’esercente sapere come proporli al pubblico, evitando di incappare in divieti e sanzioni.

COSA DICE IL TRIPPAIO

Il tema vero, però, secondo il trippaio, è un altro: la norma non è chiara. “La norma dice che gli organi genitali del bovino non si possono usare per prodotti a base di carne. Ma per prodotto a base di carne io intendo un omogenizzato, un dado o un salume.

“E ovviamente se voglio produrre un buon salume non vado certo a mettere nell’impasto la castagnetta: equivarrebbe a commettere una truffa alimentare. Letta in questo senso la norma la comprendo, ma una frattaglia bollita non è una preparazione a base di carne.

“È solo una frattaglia. Punto. È questo fraintendimento che ha fatto scattare il cortocircuito!”.

Per il trippaio è l’interpretazione letteraria della norma a ingenerare confusione, concetto ribadito anche da Gianmario Carbone, presidente della Libera Associazione Macellai di Genova e Provincia:

“la norma andrebbe riferita a preparati di carne provenienti dall’industria alimentare, ad esempio hamburger, polpette o cibi per animali, alimenti questi prodotti con diverse parti anatomiche e che non hanno nulla a che vedere con le singole frattaglie cotte.”

E INTANTO I CLIENTI DELLA TRIPPERIA SONO INSODDISFATTI

Ricetto e castagnetta inoltre si possono sposare con varie ricette. “Chi viene da me e compra la trippa da cucinare col pomodoro, vuole anche quelle parti lì, perché il misto più è misto, più viene buono. Già diversi clienti mi hanno detto: ʻma se non c’è tutto non la prendo, perché se devo comprare solo trippa e centopelle, allora vado da un’altra parte che risparmio pureʼ” racconta Francesco.

UNA DOMANDA PROVOCATORIA

L’incertezza che il trippaio è costretto a vivere gli lascia l’amaro in bocca. Sia perché, per 20 anni dall’emanazione della norma, non era mai scattata una restrizione, sia perché la sua attuazione sembrerebbe dipendere dall’interpretazione di chi che la recepisce e, dunque, può succedere che alcune regioni siano più tolleranti di altre.

La sua attività ruota attorno alla vendita esclusiva di quattro tagli: trippa, esofago, ricetto e castagnetta. Di fatto, quindi, il divieto gli ha dimezzato il fatturato.

Quando i veterinari, dopo aver messo i sigilli, gli hanno chiesto se avesse qualcosa da dichiarare, lui ha risposto: “Perché non togliere dal commercio anche i testicoli del toro?”. La domanda è provocatoria ma legittima, perché la contaminazione batterica, in realtà, non dovrebbe preoccupare i consumatori.

COSA DICE IL PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE MACELLAI DI GENOVA

Il motivo lo spiega Carbone: “Facciamo una precisazione: è vietato far uscire dal macello matrici (castagnetta e ricetto) di femmine adulte che hanno già figliato. Quelle in commercio, infatti, vengono tutte da scottone, esemplari giovani che non hanno ancora raggiunto la maturità e i cui organi sono da considerare puri, anche perché sottoposti a controlli sanitari prima di essere messi in vendita”.

LA TRIPPERIA, COME PUÒ USCIRNE 

Come uscire, quindi, da questo impasse normativo che mette a rischio una delle poche tripperie rimaste a Genova? “Con i vertici della regione – spiegava Carbone già a gennaio – stiamo studiando una soluzione: far rientrare ricetto e castagnetta bolliti nei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT), così da collocarli di fuori del perimetro di applicazione della norma”.

E a metà marzo Carbone ha confermato che in effetti qualche speranza si sta accendendo: “La regione Liguria ha comunicato al Ministero della Salute la volontà di creare questa deroga alla norma comunitaria e il Ministero sella salute, a sua volta, dovrebbe inoltrare la richiesta a Bruxelles”.

QUALCOSA COMINCIA A MUOVERSI

E in effetti l’ufficio prevenzione sanità animale e sicurezza alimentare della regione Liguria ha scritto al dipartimento del Ministero della Salute (denominato salute umana, animale dell’ecosistema e dei rapporti internazionali) per chiedere una parola definitiva sull’uso di ricetto e castagnetta (riportava Il Secolo XIX il 17 marzo).

Nella medesima missiva, inoltre, la regione annuncia di voler avviare l’iter per il riconoscimento della produzione di questi tagli come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), con l’auspicio di ottenere la deroga al regolamento europeo del 2004 e consentire finalmente la vendita al dettaglio di queste frattaglie bollite.

LA TRIPPERIA, UN BALUARDO DELLE TRADIZIONI GASTRONOMICHE

Probabilmente L’iter legislativo sarà lungo, si stima che saranno necessari sei mesi prima che la deroga possa essere approvata. Quindi, fino a settembre ottobre (almeno) la Tripperia La Casana sarà costretta ad affrontare delle difficoltà economiche.

Parliamo della più antica tripperia di Genova, dove si è sempre cucinata la trippa bollita e dove hanno mangiato personaggi del calibro di Giuseppe Verdi, Giuseppe Mazzini e Giacomo Puccini, e in tempi più recenti anche Paolo Villaggio, Vittorio Sgarbi e Tullio De Piscopo.

Una sua eventuale chiusura rappresenterebbe una perdita culturale per la città. Anche perché la tripperia di vico della casana è una delle poche tripperie rimaste a Genova, rispetto alle centinaia che, invece, si contavano nel secolo scorso. Rappresenta, dunque, un baluardo delle tradizioni gastronomiche che merita di essere preservato.

di Gianluca Bianchini 29/03/2026