RICOPERTO DA UN PICCANTE RUB TEXANO E ACCOMPAGNATO CON LA LONE STAR SAUCE IL DOCILE TACCHINO DIVENTA PIU’ AGGRESSIVO DI UN T-REX.
Abbiamo una missione. Non sarà semplice ma andremo fino in fondo. Alla fine resterete sbalorditi. Vogliamo rendere irresistibile la carne di tacchino. L’impresa appare ardua ma non ci spaventa. Il tacchino è troppo spesso sottovalutato. Molti lo considerano dietetico, triste e privo di mordente. Certo, agghindato per le feste, farcito e circondato dai contorni, fa la sua figura. Ma poi succede sempre che ci si azzuffa per le ultime briciole di farce e mai nessuno assaggia la carne bianca del pennuto.
Pensando a come dare brio a questo mite gallinaceo, la strada da percorrere ci è sembrata sin da subito una sola: portarlo laddove la carne cotta al barbeque è piccante ed aggressiva, ovvero in Texas. La cucina texana è quella che risente maggiormente dei sapori e le influenze del confinante Messico. Chili, paprika e peperoncini nucleari, sono praticamente in ogni piatto. Il rub piccante e la lone star sauce vengono da li e sono i condimenti più appropriati per restituire al tacchino la dignità che ingiustamente gli è sottratta. Seguiteci e i vostri cosciotti di tacchino saranno tanto tosti ed aggressivi da soddisfare il palato bellicoso dei texani. Figuratevi il vostro.
COSCIOTTI DI TACCHINO GRIGLIATI ALLA TEXANA CON LA LONE STAR SAUCE: LA SALSA DELLA STELLA SOLITARIA
A Dallas dicono che sia talmente buona da rendere sublime anche la carne di coyote. A Houston invece, pare la usino come dentifricio. E’ la lone star sauce, salsa tenace alla quale i texani non sanno proprio rinunciare. Noi la preferiamo come condimento classico dato che è in grado di esaltare qualunque cosa provenga dalla griglia. La stella solitaria è quella che svetta sulla bandiera del Texas. In questo stato, come avrete ormai capito, assaggiare la lone star è una goduria alla portata di tutti. In Italia trovarla può risultare problematico. Ma non disperate: stiamo per dirvi come prepararvela da soli.
COSCIOTTI DI TACCHINO GRIGLIATI ALLA TEXANA CON LA LONE STAR SAUCE: L’INSIDIA E’ DIETRO L’ANGOLO
In effetti la carne di tacchino è estremamente magra. L’assenza di grasso implica che, lasciata troppo sulla griglia, diventerà secca e stopposa. A rincarare la dose, va inoltre ricordato che il tacchino, come il resto del pollame, non va servito al sangue. Ergo, stiamo attenti alla cottura. Il tacchino diventa tenero e succoso, e la sua pelle croccantissima, se lo si lascia una notte in frigorifero dopo averlo ricoperto con del sale grosso. Il sale assorbirà l’umidità del frigorifero trasferendola nella carne. Provare per credere.
COSCIOTTI DI TACCHINO GRIGLIATI ALLA TEXANA CON LA LONE STAR SAUCE: TUTTI GLI INGREDIENTI
Per la lone star sauce:
- 100 g di burro
- 80 ml di succo di limone
- 30 ml di salsa worcester
- 1 cucchiaio di tabasco
- 2 cucchiai di pepe nero
- 1 cucchiaio di senape
- 1 spicchio di aglio tritato
- sale q.b.
Per il rub e il tacchino:
- 3 cucchiai di peperoncini rossi tritati
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
- 2 cucchiai di senape in polvere
- 2 cucchiai di parika dolce
- 2 cucchiai di cipolla essiccata
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 4 cosciotti di tacchino
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
COSCIOTTI DI TACCHINO GRIGLIATI ALLA TEXANA CON LA LONE STAR SAUCE: ORA SIAMO PRONTI PER LA GRIGLIA
- Per prima cosa prepariamo la lone star. Mettete il burro in una pentola e lasciate che si sciolga a fuoco lento. Aggiungete il succo di limone, la salsa worcester, la senape e il tabasco facendoli ben amalgamare. Mettete quindi l’aglio tritato e continuate a mescolare portando la salsa a ebollizione finché non si riduce (se già lo avete pronto versateci anche mezzo bicchiere di brodo – n.d.r.). Aggiungete infine il pepe nero, aggiustate di sale e lasciate raffreddare.
- Pensiamo adesso al rub. Quando si parla di rub le ricette sono sempre solamente indicative. Noi vi proponiamo una versione strong di questo rub texano. Se lo voleste più leggero – o magari più piccante – modificate le proporzioni in base al vostro gradimento. Per prepararlo basta unire tutte le polveri indicate in una ciotola e mescolarle facendo attenzione a che non vi vadano nel naso. Fidatevi.
- Ed eccoci al tacchino. Un’ora prima di iniziare, togliete i cosciotti dal frigo e lasciateli riposare privandoli del sale che ancora li ricopre. Spennellateli con l’olio e massaggiate per un po’. Quindi, cospargeteli col rub. Mentre si riposano, accendete il barbeque. Per cuocere il tacchino come si deve, preparate un lato per la cottura indiretta, poggiate i cosciotti sulla griglia ed abbassate il coperchio. Dovranno cuocere per 3 ore ad una temperatura costante di 180°. Per stare più tranquilli e non sbagliare, il tacchino sarà pronto quando avrà raggiunto al suo interno la temperatura di 74°. Se avete un termometro da carne questo è il momento per sfoggiarlo.
- Servite i cosciotti su un tagliere spennellandoli con la lone star sauce e, se pensiate che ci voglia, aggiungete un pizzico di sale. Vanno mangiati rigorosamente con le mani.
Di Ruggero Rispo 25 giugno 2019