ESISTONO TRE MODI DIVERSI PER GRIGLIARE E ASSAPORARE LA BISTECCA FIORENTINA CHE  ANCORA NON CONOSCIAMO BENE ECCO QUALI SONO

Questo articolo sulla  bistecca Fiorentina merita una premessa grande come una casa: non ce ne vogliano i puristi. Non ce ne vogliano coloro che di fronte alla bistecca Fiorentina rimangono come i fedeli di fronte ad una apparizione della Madonna. Compito di Braciamiancora è di onorare la tradizione, rispettarla e raccontarla ma abbiamo anche l’ambizione di mettere in discussione certi dogmi. Non perché siamo rivoluzionari ma perché ci piace gettare il cuore e le papille gustative oltre l’ostacolo e cercare sempre qualcosa in più. Magari la strada intrapresa  potrà iniziare in salita ma al termine del cammino si potrebbe godere di panorami (gastronomici) mai visti primi e avere esperienze (sempre gastronomiche) di altissimo livello.

BISTECCA ALLA FIORENTINA –  IL REVERSE SEARING 

Questo è l’aspetto che sconvolgerà la maggior parte dei puristi e stimolerà i curiosi. Cuocere la bistecca Fiorentina in modo diverso da quello classico si può. E badate bene, non abbiamo detto “si deve”, ma si può. La tecnica si chiama “Reverse Searing” e, assicura chi l’ha provata, conferirà alla carne croccantezza esterna e succosità interna. Anziché sbatterla subito sulla griglia rovente la bistecca Fiorentina va prima infilata nel forno ad una temperatura di circa 35-40 gradi per circa sessanta minuti o fino a quando la temperatura interna non arrivi a 35-40gradi. Nel forno non deve cuocersi né tantomeno diventare grigia (in questo caso abbassate la temperatura del forno) ma rimanere “cruda”alla vista. In questo modo la carne si intenerisce al suo interno ma non si cuoce e la struttura della proteina non viene stravolta.

Dopo un’oretta al forno tirate fuori la bistecca Fiorentina e asciugatela bene con della carne assorbente, spennellatela con dell’olio d’oliva extravergine e adagiatela su una piastra rovente per una cottura diretta di qualche minuto per lato. Se la volete al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62 gradi per la cottura media, 75 ben averla ben cotta.

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BISTECCA ALLA FIORENTINA – L’OLIO GIUSTO

Tra i talebani della bistecca Fiorentina è forte la convinzione che non vada messo nulla sulla carne. Nè prima né dopo. C’è chi addirittura considera una bestemmia un filo d’olio. Noi invece siamo convinti che con l’olio giusto – e ripetiamo l’olio giusto – la bistecca Fiorentina acquisti di sapore, bontà e personalità. L’olio giusto ci viene consigliato da Piero Palanti, gastronomo, fondatore di extravoglio.it ed esperto  d’olio extra vergine d’oliva, ed è il Villa Magra Grand Cru – del Frantoio Franci. 

Un olio prodotto nella Val d’Orcia, nel cuore della Toscana, con un sapore ampio, con potente e decisa carica amara e piccante dominata da un’ottima armonia, grande complessità di sentori vegetali con lunga persistenza di morbide note aromatiche. Palanti non ha dubbi “provatelo sulla vostra bistecca la prossima volta e rimarrete a bocca aperta”.

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BISTECCA FIORENTINA – COTTURA SU PIETRA DI SALE ROSA DELL’HIMALAYA

La cottura su pietra di sale è una raffinatezza che si vede poco in giro. Vuoi perché la pietra di sale ha un costo non indifferente (tra i 30 e i 70 euro) e vuoi perché è una procedura più da ristorante che da cucina fai da te. La pietra di sale rosa dell’Himalaya è un blocco composto al 100% da questo prezioso sale e che viene tagliata in diverse forme e misure. La sua durata non è infinita perché dopo qualche tempo si consuma ed esaurisce. Il nostro consiglio è portare il forno a 250 gradi e inserirci la pietra per riscaldarla per bene, contemporaneamente cuocete la Fiorentina alla griglia secondo il metodo tradizionale e non andando oltre la cottura al sangue.

Tirate fuori la pietra di sale rosa dal forno e contemporaneamente adagiateci la bistecca Fiorentina al sangue alla quale non avrete aggiunto sale. La bistecca assorbendo lentamente il sale dalla piastra s’insaporisce in modo delicato e arricchendosi di tutti i minerali e gli oligoelementi contenuti nel sale rosa dell’Himalaya.

di Augusto Santori 16 maggio 2019