ANCHE I FEGATELLI DI MAIALE SI FANNO SULLA BRACE: TRA I TANTI MODI DI CUCINARLI, LA GRIGLIA RIESCE A DARE UNA CONSISTENZA E UN GUSTO UNICO A QUESTO PIATTO. ECCO DOVE MANGIARLI IN TOSCANA

Costine, salsicce e pancetta. E poi guanciale, bistecchine, lonze. È proprio vero, “del maiale non si butta via niente”. E infatti, oltre alla gustosa carne che abitualmente diviene la protagonista nella serate bagnate da fiumi di buon vino e qualche “sana” birra, nel maiale c’è molto di più. Qualche toscano sicuramente avrà già intuito di cosa si tratta: i fegatelli di maiale, ovviamente.

In umido, avvolti da uno strato di lardo o con un po’ di pomodoro per andare a coprire i crostini con un ondata di gusto. Sono questo e molto di più. E ancora una volta scrivi fegatelli ma leggi “brace”. Non c’è modo migliore infatti per gustare questa prelibatezza tradizionalmente attribuita alle terre di Dante e Boccaccio ma diffusasi col tempo in molte zone d’Italia.

Fegatelli di maiale

Fegatelli di maiale

 FEGATELLI DI MAIALE ALLA BRACE: PROTEINE, SALI MINERALI E TANTO GUSTO

I fegatelli offrono validi motivi, oltre all’irresistibile gusto, per essere mangiati: il fegato di maiale è infatti un alimento molto proteico. Inoltre è ricco di vitamine, amminoacidi e sali minerali.

Certo, chi ha qualche problema col colesterolo dovrà stare attento a non mangiarne in quantità industriali. Ma è anche vero che risulta esageratamente ricco di trigliceridi SOLO nel caso in cui l’animale subisca una sovralimentazione forzata: alias, quando vi viene voglia di fegatelli, andate dal vostro macellaio di fiducia.

Fegatelli di maiale

Fegatelli di maiale

FEGATELLI DI MAILE ALLA BRACE: CONSIGLI RAPIDI PER PREPARARLI IN CASA

Grazie al calore emanato dai carboni incandescenti, il fegatello riesce a stupire anche i palati dei più diffidenti attraverso un vero e proprio tripudio di sapori. I pezzi di fegato di maiale, accuratamente tagliati in parti uguali di media grandezza e insaporiti con sale e pepe, vengono avvolti da pezzi di ratta. Cos’è la ratta? Nient’altro che l’intestino del maiale stesso.

Detto così può suscitare qualche perplessità, ma il risultato finale non vi farà pentire. Prima di essere avvolta attorno ai pezzi di fegato, la ratta va ammorbidita in acqua tiepida e insaporita proprio come fatto con i protagonisti di questa nostra braciata. A questo punto avremo i nostri fegatelli pronti per essere infilzati dallo spiedo e finire dritti sulla griglia. E proprio grazie alla ratta questi risulteranno incredibilmente teneri e molto saporiti.

Fegatelli di maiale

Fegatelli di maiale

 FEGATELLI DI MAIALE ALLA BRACE: COME ARRICCHIRLI

Il gusto è uno spazio senza confini: allora ecco che per soddisfare anche i palati più esigenti esistono alcuni piccoli stratagemmi per conferire ancor più sapore al nostro piatto. Il più semplice e tradizionale è quello di aggiungere i semi di finocchio selvatico secco, per dare un tono vivace al sapore. Oppure si possono insaporire alternando nello spiedo i fegatelli a delle foglie di alloro.

O ancora, infilzarli insieme a del pane per ottenere un risultato dal gusto ineccepibile. E per i veri bongustai basterà alternare fegatelli e fette di pancetta: i due col calore della brace fonderanno i propri sapori in un mix esplosivo di gusti. Ognuno saprà poi personalizzare le proprie ricette in base alle proprie preferenze per ottenere gusti nuovi e unici. Ma guai a allontanarsi troppo dalla via del tradizionale fegatello di maiale cotto alla brace.

Fegatelli di maiale

Fegatelli di maiale

 FEGATELLI DI MAIALE ALLA BRACE: REGOLE BASE PER LA COTTURA

La cottura del fegatello è probabilmente uno dei momenti che richiede maggior attenzione nel corso della loro preparazione. La brace non deve essere troppo “aggressiva”, così da evitare di bruciarli fuori mentre dentro sono ancora da cuocere. “I fegatelli devono cuocere molto lentamente.

Possono volerci anche 40 minuti per una cottura ottimale. E il segreto per assaporarli a pieno sta proprio nel servirli ancora caldi”, questo il consiglio degli esperti. Pazienza e dedizione. Sono queste quindi le regole base per una buona cottura. E sicuramente l’attesa verrà ripagata dal risultato finale.

Fegatelli di maiale alla brace - variante con foglia di alloro

Fegatelli di maiale alla brace – variante con foglia di alloro

FEGATELLI DI MAIALE ALLA BRACE: DOVE MANGIARLI IN TOSCANA

Colline e mare, città d’arte o paesini dai caratteristici contorni. Tra una visita e l’altra durante i soggiorni toscani, anche la pancia vuole la sua parte. E allora per soddisfare anche i palati più esigenti, non resta che mettersi alla ricerca di un ristorante in cui assaggiare questa vera e propria esplosione di gusto. Dove? Nella culla del fegatello di maiale, la Toscana.

Partendo dal nord di quello che fu il Granducato, a Lucca troviamo “La Cecca“, un ristorante dove ancora si segue la classica ricetta dei fegatelli aromatizzati col finocchietto. Spostandosi all’ombra dell’appennino pistoiese troviamo invece “Il Maialetto“, a Monsummano Terme. E per chi è convinto che ormai a Prato vi siano solo ristoranti orientali, ecco che arriva la smentita: qui i fegatelli si mangiano alla “Osteria su Santa Trinita“, uno dei migliori ristoranti della città.

Lucca

Lucca

Spostandoci verso la costa lungo una strada meglio conosciuta dai toscani come ‘Arnaccio’, nel comune di Cascina, troviamo “Da Antonio”: anche qui, a due passi dal centro di Pisa e dalla torre pendente, il fegatello cotto alla brace saprà deliziare anche i palati più esigenti. E allora viene da domandarsi: ci sarà astio anche in cucina con i vicini livornesi?

Chissà, certo è che a sud della provincia labronica, per la precisione a Rosignano Marittimo, i fegatelli de “L’Osteria il Sigillo” se anche non dovessero riuscire a placare l’eterna rivalità tra le due città, sicuramente riusciranno a saziare le bocche affamate di chi si trova a passare di lì.

Pienza

Pienza

Tornando verso l’entroterra, proprio dove l’appennino separa le terre toscane da quelle umbre, troviamo a Subbiano la “Corte dell’Oca”. Qui il tradizionale ambiente colonico stile anni ’50 saprà guidarvi tra le strade del gusto del fegatello tradizionale. La ricerca prosegue tra i colli del senese, dove oltre al buon vino e ai paesaggi mozzafiato questo ricercato piatto è un vero e proprio cult: a Pienza infatti, oltre al famoso pecorino, ecco che si trova “Sette di Vino”, pronto a soddisfare le vostre richieste. Chi ci è stato assicura: non ve ne pentirete.

di Davide Perillo 7 Febbraio 2016

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