E’ UNO DEI PESCI PIÙ GUSTOSI E VERSATILI E IN SICILIA E’ PROTAGONISTA DELLA TRADIZIONE CULTURALE E DI QUELLA CULINARIA DOVE REGALA GRANDI SORPRESE AI PALATI PRONTI A SPERIMENTARE

Favignana è un’isola a ovest della Sicilia, visibile a occhio nudo dalle coste trapanesi, dove da secoli si consuma un rito, quello della mattanza. Viene chiamata così la cattura del tonno perché è qualcosa di più affascinante e significativo della semplice pesca. Così come questo rituale non lascia nessuno indifferenti, allo stesso modo il tonno una volta a tavola è capace di regalare grandi emozioni al palato. Non è un caso che venga definito il “maiale del mare”: infatti quando si parla di tonno non c’è da gettare via niente, a parte l’amo con cui pescarlo.

IL TONNO, IL MAIALE DEL MARE - tonno rosso

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – tonno rosso

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO : LA MATTANZA

E’ tra maggio e giugno che nel mare che divide Favignana, la più grande dell’arcipelago delle Egadi, e Trapani, punta occidentale della Sicilia avviene la pesca del tonno. I tonni raggiungono il Mediterraneo per deporre le uova e, inconsapevoli, vanno invece incontro ad un destino diverso. Si tratta di un rito che è segno del passaggio degli Arabi in questa terra. Infallibili l’organizzazione e la funzionalità della tonnara ed emozionanti i gesti e canti che accompagnano la cattura del pesce. E’ il tonno rosso a finire dentro l’ “isola”. Questo è il nome con cui si definisce l’insieme delle reti estese anche per 5 km. Vanno a costituire delle “camere” e inducono i tonni ad addentrarsi sempre più nelle maglie interne fino ad arrivare all’ultima, la “camera della morte”. I tonnaroti preparano questa “trappola” nel mese di aprile e dalle tonnare siciliane a maggio partono le barche, simili a chiatte, che prendono parte alla mattanza. Secondo tradizione alla guida dei pescatori il Rais, capo assoluto della tonnara. A bordo della “Muciara” prende posto al centro del quadrato creato dalle altre barche e con gesti delle braccia dirige i tonnaroti dando il via alla mattanza. Tra spruzzi, voci, arpioni, pinne, canti di “cialome” si assiste ad uno spettacolo che vede prevalere sull’istinto di riproduzione del tonno quello di sopravvivenza dell’uomo.

mattanza

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – la mattanza

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO: DALLA TESTA ALLA PINNA

Pesce a basso contenuto di grassi e colesterolo e questo è un vantaggio per chi sta attento alla linea ma non rinuncia al mangiare bene. Il tonno, infatti, è un piatto ad alto valore nutrizionale e salutare: ricco di minerali come calcio, fosforo, magnesio, selenio e potassio e vitamine. Ma è anche uno dei pesci più gustosi e versatili. Quindi cancelliamo immediatamente dalla nostra mente l’immagine della scatoletta, le parti più pregiate vengono utilizzate come prodotto fresco. Il tonno è il maiale del mare proprio perché ogni sua parte viene utilizzata in cucina: cuore, budella, ventre, fegato, gonadi (lattume, molto diffuso nelle zone di Trapani, Palermo e Siracusa. Si presenta di colore crema, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo ma molto apprezzato anche fritto). Ciò che davvero conta quando si decide di preparare il tonno è il momento della scelta. Non uno qualsiasi, ma “la giusta”. E’ così che in Sicilia si dice per indicare il tonno fresco e possibilmente femmina che è l’esemplare migliore da portare in cucina.

IL TONNO, IL MAIALE DEL MARE - bottarga

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – bottarga

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO NELLA CUCINA SICILIANA

Dalla semplicità della brace ad un piatto della tradizione siciliana: il tonno ammuttunato. Se al posto della classica e intramontabile bistecca avete voglia di mettere qualcosa di diverso  ma altrettanto gustoso sulla griglia, il filetto di tonno fa al caso vostro. Il tonno grigliato esige la marinatura. E visto che siamo in terra sicula ingrediente principale sarà il limone accompagnato da olio, pepe, sale e rosmarino. La salsa dovrà entrare in tutte le pieghe del filetto che va lasciato riposare 20 minuti. La cottura sul fuoco merita un po’ di attenzione: la griglia deve essere rovente in modo che la polpa non si attacchi e, cosa di estrema importanza, va cotto bene ma non va fatto seccare. E’ proprio nella cottura di un pesce come il tonno che si vede l’abilità di un griller. Se in giro per i mercati del pesce siciliani avete acquistato un trancio di tonno fresco allora non resta che “ammuttunarlo”. Il tonno in questione va “imbottito”: sulla polpa vanno realizzati dei buchi poi riempiti con sale, pepe nero e una foglia di menta. Dopodiché va in padella con un po’ d’olio evo ma non va cotto completamente, deve solo formarsi una crosticina su ogni lato. La cottura del tonno si completerà nella salsa di pomodoro.

IL TONNO, IL MAIALE DEL MARE - tonno ammuttunato

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – tonno ammuttunato

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO: DAL MARE ALLE STELLE CON CHEF MARTINA CARUSO

Il tonno non si ferma in mare, ma raggiunge le stelle. E’ uno dei prodotti più attraenti non solo per chi lo consuma ma anche per chi lo prepara in cucine stellate. Così è per la giovanissima Martina Caruso, chef stellata dell’ Hotel Signum di Salina. Essere siciliana e lavorare su un’isola sono elementi che fungono da garanzia per la riuscita di piatti a base di tonno. La giovane professionista racconta della sua preferenza per il tonno bianco: “E’ una scelta legata all’attenzione per il mare che mi circonda. E’ un ottimo prodotto comunque, molto delicato e ci si può giudicare con vari sapori: frutta, verdure, con abbinamenti anche più insoliti”. Tra le preparazioni, molti piatti crudi ma non solo: “Il filetto di tonno alalunga va grigliato all’esterno e poi bloccato la cottura così rimane crudo internamente. Poi va messo ad affumicare e ad aromatizzarsi con varie erbe come mandorlo, finocchietto, rosmarino, scorza di agrumi”. Un piatto questo che racconta molto dell’isola siciliana. Il tonno, che si tratti di bianco o rosso, permette ai grandi chef – e non solo – di sperimentare. Così chef Martina negli ultimi anni si è cimentata in una nuova creazione: “Ho panato il tonno con il cous cous e fritto per poi accompagnarlo con verdure sottaceto e borragine”.

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IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – chef Martina Caruso

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO: DAL MARE ALLE STELLE CON CHEF MORENO CEDRONI

Ci si può allontanare dal Mediterraneo e navigare su acque adriatiche ma il tonno rimane uno dei prodotti più apprezzati dagli chef anche più a nord: “Dalla mia cucina è uscito il roastbeef di tonno, il tonno con la quinoa e il brodo di lamponi, l’anno scorso anche il piatto dedicato ad Elvis: tonno, burro d’arachidi e banana”. E’ Moreno Cedroni, chef del ristorante “La Madonnina del Pescatore” considera questo pesce molto attraente. Soprattutto quando si parla di tonno rosso. La versatilità del tonno si combina con l’inventiva dello chef producendo abbinamenti coraggiosi: “Pollicino” è il piatto di chef Cedroni che nasce dall’incontro di sette pezzetti di tonno con sette bocconcini di carne di Fassona. “Se penso al tonno rosso, però, mi viene l’acquolina. E’ come chi mangia sempre la carne di pollo e poi si trova davanti ad una costata. Sicuramente è molto intrigante ed eccitante. Perle mie ricette andrei su tonni attorno ai 50 kg in modo che l’odore non sia troppo forte”. Il tonno va bene in tutte le “salse”, ma alcune sono pericolose, come la griglia. Bisogna cuocerlo bene e poco perché deve prenderne il profumo ma il centro deve rimanere crudo. “Ci vuole una certa sensibilità per cucinare il tonno, altrimenti si finisce per mangiare qualcosa di stopposo e poco significativo. Non è più eccitante”.

IL TONNO, IL MAIALE DEL MARE - chef Moreno Cedroni

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – chef Moreno Cedroni

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO: LA SALSICCIA “MARINA”

La prova schiacciante che il tonno sia il “suino” marino è la “ficazza” o sasizzella. Al di là dello Stretto questo termine non esiste, così come non esiste il prodotto cui si riferisce. E’ soprattutto nella provincia di Trapani e a Favignana che si produce. E’ un salume ricavato dalle parti muscolari del tonno che, dopo la sfilettatura, restano aderenti allo scheletro. Separata con cura, la carne viene macinata e condita con sale e pepe e insaccata nel budello. Dopo la pressatura della durata di tre settimane, la ficazza di tonno viene messa ad asciugare. E’ pronta per essere gustata dopo una maturazione di 20-40 giorni. Confezionata sottovuoto può essere conservata per oltre un anno se tenuta in frigorifero. Solitamente va gustata aggiungendo solo un po’ d’olio e limone. Ma non è raro l’impiego in ricette come la carbonara marina, dove la ficazza sostituisce il guanciale della versione “terrestre”. Non troppo diversa da questa, almeno nella presentazione, è la bottarga di tonno. E’ prodotta con le uova racchiuse nella sacca ovifera del pesce che vengono estratte, salate e pressate con tavole e pietre ed essiccate al sole. E’ un prodotto molto ricercato ed esclusivo e anche questo va consumato aggiungendo un po’ d’olio evo. La pesca del tonno rosso rimane parte integrante della cultura siciliana. L’ultima mattanza si è svolta a Favignana nel 2007. Si è interrotta una tradizione a tutto vantaggio del benessere del mare e della sua fauna. Negli ultimi anni, infatti, le acque del Mediterraneo si sono ripopolate della razza di tonno rosso.

IL TONNO, IL MAIALE DEL MARE - ficazza

IL TONNO AL BARBECUE, DELIZIA DEL MEDITERRANEO – ficazza

 

di Ivana Figuccio 9/7/2015

 

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