IL PERU’ E’ STATO PER ANNI IL LUOGO DI FUSIONE FRA CULTURE E QUESTO SI RIFLETTE NEL CIBO. AD OGGI RAPPRESENTA LO STATO CON IL MAGGIOR NUMERO DI SPECIALITA’ CULINARIE DIFFERENTI DEL MONDO 

Dimmi quale Paese ti ha colonizzato e ti dirò che cucina avrai. Sembra essere questo il leitmotiv della tradizione gastronomica peruviana. Un vero incrocio sociologico di civiltà e razze.  Spagnoli, cinesi, inglesi hanno vissuto i territori del Perù dando la loro impronta, ricca e diversificata, al cibo di questa nazione.  Dalle coste frastagliate, ai paesaggi brulli e desertici fino agli spettacolari paesaggi andini ogni zona ha la propria tradizione e le proprie specialità.

Ceviche a base di pesce

Ceviche a base di pesce

La cucina classica peruviana è molto originale e affascinanate per i suoi colori e per i sapori piccanti, generalmente dati da varie specie di peperocino che è uno degli ingredienti principali. In alcuni piatti inoltre, peperoncini non piccanti sono utilizzati per dare colore alla presentazione dei piatti tipici o per modificarne il gusto.L’immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane permise l’evoluzione di una gastronomia diversificata. Al giorno d’oggi nella cucina peruviana convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua rivisitazione dei piatti; pertanto vengono utilizzati molti ingredienti di origine primordiale.

SIMILITUDINI A TAVOLA

Iniziamo con le similitudini gastronomiche. I piatti peruviani più diffusi  sono ceviche, pollo alla brasa, e chifa che  costituiscono i rappresentanti più popolari della cucina peruviana, essendo consumati  in tutto il territorio peruviano e da tutte le classi sociali: da da piatti molto economici, da consumarsi “al momento”, a rielaborazioni gourmet molto esclusive.

Il pollo a la brasa(pollo alla brace) è uno dei piatti di maggior consumo in Perù. Consiste principalmente in un pollo eviscerato, macerato in una marinata che include diversi ingredienti e poi cotto alla brace. Le origini della ricetta sembrano risalire alla città di Lima durante gli anni cinquanta. Il piatto è accompagnato da patate fritte croccanti, insalata fresca e diverse creme come maionese, ketchup, salse di peroncino o la tipica salsa di chimichurri, ideale per accompagnare faraoniche grigliate di carne. Si tratta di una salsa di colore verde, saporitissima, quasi piccante a base di prezzemolo, aglio, origano, peperoncino, aceto, limone e olio.

Un altro piatto molto comune, figlio dell’influsso dei popoli orientali  che transitarono in questa terra, è la chifa, piatto a base di riso farcito con verdure, pollo o pesce.

Empanda con ripieno di carne e uova sode

Empanda con ripieno di carne e uova sode

LIMA E AREQUIPA: CONTRASTO MARE/TERRA

La costa del Perù è anche il regno del pesce fresco e in particolare la zona costiera intorno alla Capitale, Lima. E’ qui che tutti i ristoranti includono nel loro menu la Ceviche, ossia un pesce misto a crostacei  marinati nel lime, con aggiunta di cipolle e di  alcune spezie come peperoncino e coriandolo per dargli sapore. Questo piatto, rappresenta la bandiera gastronomica peruviana dato che  è stato  dichiarato dal governo Patrimonio Culturale della Nazione.

Spostandoci nell’entroterra e precisamente nella zona di Arequipa, la cucina diviene quella di terra, basata sulla carne, accompagnata immancabilmente dalle patate e dal riso. Questo tubero costituisce  l’ingrediente principe della cucina peruviana in  preparata in diversi modi: fritta, rellena, lessa. Il tipo di carne più comune che si trova ovunque è il pollo arrosto ma se volete provare qualcosa di particolare assaggiate il chicharròn de cuy, la carne di porcellino d’india che in Italia viene considerato come animale domestico ma in Perù nelle occasioni speciali costituisce anche una fonte di cibo.  I porcellini d’India vengono allevati come conigli e la loro carne è tenera e speziata. Una vera prelibatezza.

La carne di Alpaca

La carne di Alpaca

LA TIPICA CUCINA ANDINA

Spostandoci nella zona delle ANDE troviamo un altro tipo di cucina molto tipica incentrata sul consumo di carne. Una varietà  particolare che si gusta nelle Ande è la carne di alpaca, dal sapore deciso, da accompagnare magari con una papa rellena, una polpetta di purèripiena di carne macinata, oppure se preferite qualcosa di più “normale” provate il lomo saltado a base di carne di manzo. Un altro piatto decisamente tipico di questa zona, e assolutamente economico, è la trota di fiume, pescata tra le acque dei torrenti che attraversano queste montagne, servita alla griglia e accompagnata dall’’immancabile riso e dalle altrettanto immancabili patate.  Una piacevole sorpresa è costituita dai mercati locali: un tripudio di colori, aromi, sapori, caratterizzato da bancarelle ambulanti che offrono uno street food molto variegato. Qui si può assaggiare a pannocchia di mais bollito e le empanadas. Le empanadas sono dei fagottini di pasta ripieni di carne, tipici dell’ America Latina, tradizionalmente  servite alle feste creole ovvero  incontri musicali tipicamente peruviani, in accompagnamento alla tradizionale grigliata di carne. Sebbene le empanadas nella loro versione più nota siano di carne di manzo, in molte varianti sono di pollo, maiale, lepre o gamberi, a seconda delle regioni e dei gusti.  Si riconoscono facilmente perchè hanno la forma di una mezzaluna e una lunghezza di circa 12-15 cm. Possono essere fritte o cotte nel forno. In quest’ultimo caso si spennellano con uovo sbattuto per lucidarle prima della cottura. In ogni caso si tende a prepararle in anticipo per poi cuocerle e consumarle al momento.

In ultimo ma non meno tipiche le zuppe. Gustate bollenti a base di  verdure, di pollo, o con dentro l’uno e l’altro sono molto buone e saporite e perfette come cena, dato che in molte città la temperatura notturna scende di molti gradi centigradi.

Se scorrendo le righe dell’articolo vi ha colti l’acquolina in bocca e la voglia di assaggiare le prelibatezze di questo Paese Konrad Travel organizza Perù Gourmet, viaggi e percorsi di gusto alla scoperta di questo meraviglioso Paese e dell’autentica cucina del territorio.

di Donatella Carriera 28 luglio 2016

Pollo a la brasa

Pollo a la brasa

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