ESISTE UN MOMENTO IN CUI LA VITA DI UN GRILLER CAMBIA PER SEMPRE: E’ QUANDO SCOPRE L’UTILIZZO DELLE ERBE AROMATICHE E DELLE SPEZIE PER ARRICCHIRE LE PROPRIE GRIGLIATE. ECCO QUALI SONO E COME UTILIZZARLE

Nella faretra di ogni amante del barbecue si nascondono preziose frecce da scoccare ad ogni grigliata, dardi preziosi che contribuiranno a rendere indimenticabile i cibi che preparerete. Sono le spezie e le erbe fresche, un “quid irrinunciabile” se desiderate spiccare il volo in questo meraviglioso mondo. Alcune vanno ad arricchire la nostra bistecca una volta servita in tavola, altre invece si utilizzano  per preparare i cosi’detti’ “rubs”, ovvero gli insaporitori con quasi sempre vengono aromatizzate le carni prima, durante e dopo la cottura. E’ un mondo, quello delle erbe e delle spezie, al quale bisogna avvicinarsi lentamente, sperimentando, avendo sempre viva la curiosita’ di abbinare “questo” con “quello”, sapendo che non ci sono regole ferree e rigorose e che il  piglio da talebani irriducibili lo lasciamo volentieri a qualcun altro.

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costine al rosmarino

BASILICO

Chi l’ha detto che questa graziosa piantina verde possa essere usata solo per la pasta, il pesto e qualche insalata? Provatelo tritato grossolanamente sopra una tagliata o un pesce, il suo aroma floreale che rimanda all’anice e ai chiodi di garofano vi stupira’ piacevolmente

basilico

basilico

ERBA CIPOLLINA

Fresca, simpatica, con un sapore simile a quello della cipolla ma senza quel carattere sulfureo che ad alcuni puo’ non piacere. L’aggiunta di erba cipollina su carne o pesce crea un piacevole effetto contrastante. L’erba cipollina, e i suoi fiori viola piu’ pungenti, possono essere usati per una salsa in stile tex-mex

MENTA

Siamo soliti pensare alla menta come ad un’erba per dolci o bevande (il mojito su tutti). Ma la menta, con il suo temperamento fresco e vivace, puo’ diventare un ingrediente speciale per marinare carni delicate come il pollo e il tacchino. Sopratutto nelle serate estive.

Maiale, ananas e menta

Maiale, ananas e menta

ORIGANO

Un pizzico di origano ci sta sempre bene, sopratutto se grigliate della vitella o della scottona. Il profumo intenso e avvolgente consiglia un uso moderato

PREZZEMOLO

La nota pungente del prezzemolo fa si che si abbini bene con praticamente quasi tutti i sapori della nostra cultura gastronomica occidentale. Non esagerate se lo volete abbinare alla carne.

ROSMARINO

Il rosmarino e’ una  delle erbe aromatiche piu’ utilizzate dai griller dell’area Mediterranea. Sapore forte, legnoso. I suoi aghi sono pungenti come lo e’ il loro sapore. Puo’ essere utilizzato per delle marinate a base di olio, limone, sale e pepe. Noi lo preferiamo con la carne (pollo, montone, agnello, manzo) alcuni lo abbinano al pesce.

rosmarino

rosmarino

CORIANDOLO

Da noi in Italia non va tanto di moda ma e’ un’erba alla quale non si puo’ rinunciare se volete organizzare  una grigliata tex-mex. Ha un sapore “mettallico”, non esagerate nell’utilizzo.

TIMO

In polvere lo conosciamo tutti. Ma se riuscite a trovarlo fresco sappiate che il suo sapore e’ molto piu’ caratteristico. Si adatta molto bene ad ogni tipo di carne. Il timo fresco si conserva almeno per una settimana in frigo a patto che venga avvolto in un tovagliolo di carta umido e conservato in un sacchetto di plastica o di carta tipo quella del pane.

timo

timo

CUMINO

Molto usato nella cucina nord africana e in quella messicana ha un sapore invadente e prepotente. Va usato con moderazione. Provate una tagliata in crosta di caffe’ e cumino: se saprete dosare questa spezia farete un viaggio di sola andata per Marracash.

PEPE DELLA GIAMAICA

Chicchi piu’ grandi del classico pepe che siamo soliti macinare sopra le nostre bistecche. Rimanda al sapore del chiodo di garofano ma piu’ pungente e forte. Adatta per la marinature agrodolci (come il pollo alla giamaicana)

pepe nero della Giamaica

pepe nero della Giamaica

BACCHE DI GINEPRO

Sapore acre e aroma alcolico. Usatele con parsimonia per marinare pollo e maiale.

PEPE DI CAYENNA

Si chiama “pepe” ma non e’ un pepe. E’ piu’ un peperoncino aromatico e piccante. E’ diverso dal normale peperoncino al quale siamo abituati. Sostituite il classico peperoncino con il pepe d cayenna alla prossima grigliata, apprezzerete le differenze.

SALVIA

In Italia la usiamo molto per condire la pasta (ma a Roma ci fanno i “saltimbocca alla romana”). Il modo migliore per affiancarla alla carne e’ quello di utilizzarla insieme al burro fuso per arricchire le braciolette di maiale (ma anche il fegato di vitello). Fondete del burro, immergetegi le foglioline di salvia per un’oretta buona, e poi spennellate prima della cottura, durante e dopo le braciole con questa ghiotta salsetta. Rimarrete soddisfatti.

Fegato di vitello alla salvia

Fegato di vitello alla salvia

ALLORO

Perfetta per tutte le carni alle quali conferisce una piacevole note di bosco.

CANNELLA

Se a fine cena mettete sulla griglia delle belle fette di ananas sappiate che una generosa spolverata di cannella arricchira’ il vostro dessert.

cannella

cannella

di Michele Ruschioni