UN PIATTO DI GRANDE SUCCESSO NELLA TRADIZIONE CULINARIA SICILIANA E IN PARTICOLARE IN QUELLA PALERMITANA, E’ COSTITUITO DALLE “STIGGHIOLE” OVVERO BUDELLA  DI BOVINI, AGNELLO O CAPRETTO CONDITE CON VARI INGREDIENTI E CUCINATE ALLA BRACE

STIGGHIOLE: L’ANTICO CIBO DI STRADA PALERMITANO

A Messina sono note con il nome di tajuni, in tutta la regione come stigghiole o stigghiuole. Si tratta di uno dei cibi di strada più tipici dell’antica cucina siciliana ed in particolare di quella palermitana. Un tipo di cucina povera.Nonostante il nome latino (extiliola diminuitivo di extilia – intestini), le origini di questo cibo da strada sono greche, si potevano consumare nelle agorà delle città greche di Sicilia. E da lì sono arrivate fino ai giorni nostri, patrimonio di quella “cucina dei poveri” che non poteva permettersi i migliori tagli di carni o pesci pregiati. Si tratta di  budella di bovini, agnello o capretto, lavate e strofinate con sale per togliere il grasso; quelle di bovino vengono infilzate in uno spiedo, mentre quelle di agnello e capretto si arrotolano intorno a uno “stecco” composto da un cipollotto e steli di prezzemolo. Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e condite con sale e succo di limone e devono essere mangiate caldissime.

STIGGHIOLE : TRADIZIONE DEGLI STIGGHIOLARI

Le stigghiole rappresentano una componente importante dell’antichissimo cibo di strada, e soprattutto dell’antica e nobile tradizione culinaria dei buffitieri (venditori di cibo da strada). Tradizione che sopravvive ancora oggi a Palermo grazie agli “stigghiolari”. Dal primo pomeriggio e per tutta la sera si incontrano i  i venditori di “stigghiole” che cominciano a preparare le braci per arrostirle, la caratteristica, infatti, è proprio quella di essere arrostite, a fuoco caldo, in modo che tutto il grasso della rete coli sulle braci esalando in tutto il suo splendore e conferendo all’alimento quel sapore caratteristico e unico.

Essendo molto grasse vanno mangiate caldissime, quindi, per evitare agli avventori lunghe e fastidiose attese davanti al rogo fumante, vengono cotte parzialmente in anticipo e poi spostate lateralmente sulla griglia in modo che si mantengano calde ma non brucino. Prima della consumazione vengono rimesse sulla brace per ultimare la cottura.
Quindi vengono tagliate a piccoli pezzi e servite con una spolverata di sale e del limone spremuto sopra. La tradizione vuole che vadano accompagnate con una buona bottiglia di birra ghiacciata.

di Augusto Santori 19 luglio 2019