QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: INTERIORA RICCHE DI NUTRIENTI, GUSTO E STORIA. NE PARLIAMO CON LEONARDO ROMANELLI (CUOCO, GIORNALISTA E BLOGGER) PER SVELARE «QUEL “LATO OSCURO” DELLA PASSIONE ALIMENTARE, CHE SEGRETAMENTE CI FA IMPAZZIRE DI PIACERE»

Un tempo onnipresente sulla tavola degli italiani, oggi è stato messo nel dimenticatoio dalla cucina “infighettata”, difficile da trovare anche per gli intenditori. Il “quinto quarto” è come il sesto senso: un’antica leggenda che spesso la scienza (in questo caso gastronomica) non vuole riconoscere. È il fratello sfigato, ma non meno buono, dei quarti pregiati degli animali macellati, i due anteriori e i due posteriori. Frattaglie, interiora, zampetti e tutto ciò che si può mangiare, dal musetto (alla veneta) alla coda (alla vaccinara).

Sembra lontano il tempo dei chioschi sulla piazza del mattatoio, dove le buone “sore Lelle” rimestavano tra marmitte e padellotti, ingegnandosi a rendere gustoso quel quinto quarto che i ricchi non acquistavano per le loro raffinate cucine, quegli avanzi regalati a “vaccinari” o “scortichini” come integrazione della paga. La tradizione ha saputo nobilitarli con inventiva e ingegnose rielaborazioni regionali. Alternativa ai tagli classici, le frattaglie sono ricche di proteine, vitami­ne e sali minerali. Vengono suddivise in due categorie, frat­taglie rosse e bianche; quelle rosse comprendono fegato, cuore, rognone (reni), mil­za, polmone e lingua, quelle bianche cervello, ani­melle e trippa. Guardato con sospetto per l’aspetto truculento, il quinto quarto può essere invece la benedizione di intingoli e pasticci o diventare protagonista di strepitose braciate. Ma come riconoscere le frattaglie di qualità?

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: COME RICONOSCERE QUELLE DI QUALITÀ

Le frattaglie devono assolutamente essere fresche e di qualità, quindi rivolgetevi  ad un venditore fidato: certo, è quello che bisogna fare con tutta la carne, ma qui è fondamentale. Infatti, rispetto ad altri tagli, sono più facilmente deperibili e più soggette a contaminazioni, quindi vanno conservate e trattate con la massima cura. Per verificarne la freschezza, assicuratevi che non emanino odori sgradevoli, abbiano un colore brillante e risultino umide ma non sanguinolente. Conservatele in frigorifero al massimo due giorni. Per scoprire cos’è davvero il quinto quarto, oltre ad assaggiarlo in ogni salsa, abbiamo fatto quattro chiacchiere con Leonardo Romanelli, giornalista enogastronomico, sommelier e volto tv, autore del blog Quinto Quarto, che ci ha affascinati con le sue ricette e che è entrato nel nostro personalissimo Olimpo culinario da quando, a proposito della pajata, ha scritto che è un «piatto indiscutibilmente “politically uncorrect”, nella mia fantasia deve essere mangiata in una stagione calda, all’aperto, sudando, sempre ali limite tra demonio e santità, tra piacere e disgusto, in quella linea di confine che miete molte vittime, che soccombono dopo qualche boccone».

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: LEONARDO ROMANELLI, “PER MANGIARE IL CUORE CI VUOLE CERVELLO”!

Intanto facciamo conoscenza: gastronomo e sommelier. Poi insegnante, giornalista e scrittore. Come si passa dalle pennette alla penna, dalla pastiera alla tastiera?
Direi che è stata una passione cresciuta con il tempo. Grande divoratore di riviste dell’epoca (ho ancora tutta la collezione di Grand Gourmet) e avendo iniziato anche ad insegnare giovanissimo, ho approfondito molto lo studio: lo scrivere è diventata quasi una conseguenza.

A braciamiancora siamo esperti di smoker e fiorentine ma forse non tutti sanno cos’è il quinto quarto. Tu come lo descriveresti, indossando l’abito da cuoco? E invece una definizione da narratore?
Da un punto di vista tecnico, il quinto quarto rappresenta la parte delle interiora dette anche frattaglie: quindi cuore, cervello,polmoni, fegato, rognoni, trippa, ecc. Tutti elementi caratterizzati dal fatto di dover essere mangiati rapidamente, a causa del loro veloce deterioramento, che hanno bisogno di una particolare cura nella preparazione prima della cottura. Come narratore: la parte più intrigante da mangiare, quella che non lascia indifferenti. Penso che per mangiare il cuore di un animale ci voglia cervello, ed il cibarsi di parti che qualcuno potrebbe definire di scarto rappresenti invece un grande rispetto per l’animale che, una volta ucciso, viene sfruttato appieno.

Parlando di brace: esistono ricette da fare alla griglia con le frattaglie, che vuoi ricordare?
La più famosa è indubbiamente il fegato alla griglia, ma previa sbollentata precedente, si possono cucinare anche altre specialità, come il rognone o il cuore. Il problema della griglia è che va ad asciugare parti dell’animale magre, che rischiano così di diventare troppo coriacee. Ma prendendo ad esempio la mammella della mucca, si ottengono piatti davvero inusuali.

Le frattaglie sono tradizione popolare e contadina. Ma c’è “nobiltà” dietro la “miseria”?
Be’, anche nel caso delle frattaglie è stato fatto del razzismo alimentare. Per quanto riguarda le rigaglie di pollo, entrano da sempre in piatti consumati in ambienti altolocati, a Firenze ci si prepara il cibreo, con testicoli, creste, duelli e fegatini del gallo, ma anche il rognone. Il cervello ed il fegato appartengono alla categoria del lusso. Altro discorso per trippa e zampa, utilizzate magari come accompagnamento di carni importanti come per esempio il Brasato alla Moda.

E’ tutto una riscoperta dei piatti tradizionali, delle ricette “come una volta”, col vintage che imperversa anche in cucina: eppure il quinto quarto non se lo filano in molti, è così? Perchè?
Il quinto quarto è il desiderio represso di chi lo ha provato da piccolo e poi, per i casi della vita, ha dovuto smettere di mangiarlo. Magari perché ha cambiato città, lavoro, o perché non ha qualcuno che glielo cucina in casa. Le frattaglie rappresentano quasi quel lato oscuro della passione alimentare, da non presentare in società ma che segretamente fanno impazzire di piacere. Se le filano in pochi perché manca un’educazione alimentare al riguardo, perché l’idea di interiora frena il consumo da un punto di vista culturale, e certe consistenze tattili impediscono a qualcuno l’approccio.

Pajata: come la bistecca per voi fiorentini – temporaneamente “desaparecida” – anche la pajata a Roma ha rischiato di svanire nel nulla. Ma a marzo di quest’anno il grande ritorno. Come festeggiarlo?
I festeggiamenti devono celebrare una tradizione ma anche rinnovarla, quindi ben vengano i rigatoni ma si pensi anche a trovare nuove ricette dove utilizzare la pajata.

Mangiare genuino e “alla vecchia maniera” può andare a braccetto col mangiare “sano”, magro e raffinato?
Dipende cosa si intende: se “vecchia maniera” vuol dire unto, grasso, cotto male chiaro che no. Se invece vuol dire utilizzare alimenti freschi, cotture lunghe, esaltando i sapori originari penso proprio sia la strada da seguire. Non c’è bisogno di caricare i piatti di troppi grassi e sale, l’essenziale è saper usare bene le tecniche culinarie.

Come rispondere a chi considera il quinto quarto”politically uncorrect”?
È più immorale ammazzare un manzo per mangiare solo il filetto che esaltarne ogni singolo pezzo.

Ecco tornare quell’etica del macellaio, che in tanti chef esperti ed appassionati ci hanno già raccontato. Con quest’ultima dichiarazione salutiamo Leonardo. Ma il nostro viaggio nel misterioso ed antico mondo del quinto quarto non si ferma qui. Se la chiacchierata vi ha messo appetito, è in arrivo qualche consiglio su come cucinare ogni tipo di frattaglia e alcune gustose ricette regionali da farsi alla brace. Siamo pur sempre amanti della griglia, no?

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: TRA MISERIA E NOBILTÀ.

Fegato
Dal sapore marcato e intenso, è una delle frattaglie più note e utilizzate. I più richiesti sono il fegato di vitello, di cavallo, il fegato d’oca e i fegatini di pollo. Può essere rosolato, cotto alla griglia o preparato in umido, ma si presta anche per la preparazione di prelibati paté, orgoglio della cucina francese. È la frattaglia più nutriente: 100 g di fegato contengono proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B1 (0,3-0,4 mg), B2 (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l’animale abbia o meno pascolato all’aperto). Ha un notevole contenuto di sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli adolescenti e delle donne in gravidanza. Il tutto a fronte di pochissimi grassi (4%).Dato il diffuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti intensivi, è bene scegliere carni da allevamenti certificati e da macellai di fiducia. Al momento dell’acquisto deve apparire duro e compatto, di un bruno non troppo intenso e la membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è una rapida scottata alla griglia. Abbiamo già parlato approfonditamente dei fegatelli alla brace alla toscana, vi ricordate? Bene, ce ne sono molte altre varianti regionali: notissimo è il fegato alla Veneziana, dove viene affettato in strisce sottilissime e rosolato con burro e cipolle. Nella Lomellina il fegato di suino viene cotto a fuoco lento nello strutto; in Abruzzo il Fegatazzo si usa grigliato o essiccato come un salame. In tutt’Italia se ne fanno salsicce.

Cuore
Il cuore può essere ricavato dalla macellazione di suini, bovini, ovini e polli. Si presta a diversi metodi di cottura, anche se è bene scegliere una cottura abbastanza prolungata.Il valore nutritivo di questo muscolo privo di grasso, nutriente ed economico, è paragonabile a quello della polpa di manzo; contiene circa il 17% di proteine e il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B1. Se fresca, la carne avrà consistenza soda e compatta e colore rosa. Il cuore generalmente viene brasato o stufato, ma può anche essere cotto alla griglia, più a lungo del fegato per la sua minor tenerezza.

Polmone
Solitamente di suini e bovini sono perfetti stufati e magari accompagnati da patate o peperoni, oppure possono essere utilizzati tritati per insaporire le minestre. Di consistenza spugnosa, per eliminarne l’elasticità che lo rende difficile da masticare, bisogna rimuovere trachea, bronchi e bronchioli. In Toscana si cuina il picchiante: polmone bovino cotto a spezzatino. In Lombardia è abbinato al riso per il tradizionale Ris e corada.

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: DELL’ANIMALE NON SI BUTTA VIA NIENTE

Lingua
La lingua di vitello o di bovino adulto, ha una carne molto tenera che può essere brasata o bollita e gustata con sottaceti o salse saporite. Meno nutriente rispetto ad altre frattaglie può essere consumata sia fresca che conservata (salmistrata o affumicata). Prima di cucinarla è necessario raschiarla e farla spurgare per circa un’ora in acqua corrente. Se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abbastanza digeribile. In Toscana e Emilia è affumicata quella di cinghiale. Una delle ricette più antiche è la lingua salmistrata: dopo averla fatta riposare sotto salmistro e sale grosso per giorni, si marina a lungo con vino rosso e spezie; una volta bollita, si spella e si serve calda. La lingua cotta è una laboriosa specialità del Friuli: dopo averla insaporita con sale, pepe, alloro, viene bagnata per circa 20 giorni in salamoia; infine, è affumicata e poi cotta al vapore.

Milza
Le milze di animali diversi hanno diverse forme: quella bovina è ovale e liscia, quella suina triangolare, negli ovini è rigonfia e arrotondata. La milza di bovini e suini è alla base di gustosi piatti regionali, tra i quali uno dei più noti è il sicilianissimo street food “pani câ meusa” (ne abbiamo parlato qui). Per la preparazione di questa goduria del palato la milza viene bollita, poi rosolata in padella e servita in mezzo al pane. A Roma si rosola con acciughe e aceto. Nel Cilento e in Piemonte esistono molte ricette di milza farcita e imbottita: nel primo caso con menta e peperoncino, nel secondo con carne bollita e grana.Ha un buon contenuto proteico (18,5%) e una limitata quantità di grassi (3,7%). Insieme al fegato è la più ricca di ferro.

Rognone
I rognoni, o reni, più apprezzati sono quelli di bovino, specialmente vitello, ma in commercio sono presenti anche rognoni di maiale e agnello. Quello di vitello risulta roseo e più delicato, quello di agnello è liscio, il rene del manzo è più corposo e di sapore molto intenso. Per evitare che le sue carni diventino dure è importante che il rognone venga sottoposto a cotture brevi: è per questo conveniente tagliarla in fettine sottili. Per riconoscerne la freschezza accertarsi che il grasso sia di colore bianco e sodo. Prima di cucinarlo, va lavato ripetutamente con acqua corrente. Può essere cotto alla griglia, trifolato o, talvolta, brasato. Un piatto tipico dell’Italia settentrionale è la rognonata, arrosto di vitello giovanissimo in cui vengono cotti insieme lombate e reni.

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: RICETTE REGIONALI DA FARE ALLA BRACE

Cervello
Il cervello può essere ottenuto dalla macellazione di agnelli, maiali e vitelli. Sono carni estremamenti tenere che richiedono cotture brevi. Solitamente vengono rosolate in padella, fritte o cucinate con le uova a mo’ di frittata. Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, e più grasso (13%) contiene molte vitamine e sali minerali (calcio e fosforo in particolare). Prima di essere cucinato deve essere lavato con succo di limone e tenuto in acqua fredda per mezz’ora; questa operazione va ripetuta dopo aver eliminato la pellicola che lo riveste. Con aceto, pane bagnato e olio evo dà vita a mousse e patè. Nel Medioevo era tra gli ingredienti principali della cervellata, una salsiccia di carni miste molto speziata, da cui discende la cervellata di oggi.

Budella
Le budella, che possono essere di vitello, maiale o agnello. Sono gli intestini degli animali, che per essere cucinati devono essere prima accuratamente puliti e spurgati. Tra i metodi più indicati per cuocere le budella ci sono la cottura arrosto, quella alla griglia e la frittura. Per cuocere queste delizie sulla brace ci sono molti modi e spesso le budelline sono usate per avvolgere altri tagli di frattaglie e carni, come nel caso delle stigghiole, piatto cult dello street food palermitano, degli gnumarelli pugliesi o dei torcinelli. Qui vi raccontiamo una maniera di farle grigliate che arriva ancora fumante dal Molise: si tratta delle “mazzarelle“ di capretto alla brace (se poi volete altre ricette e curiosità sul capretto, non vi resta che leggerle su Braciamiancora).
Serve una “paratura” di capretto completa (budelline e budella lattarole, peritoneo, fegatino, animella, cuore), rametti di rosmarino, un peperoncino piccante, olio extravergine, 4 patate di media grandezza, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo e una spolverata di pepe e sale. Dopo aver pulito accuratamente le budelline, strofinatele con sale grosso e sciacquatele in abbondante acqua corrente. Separate le budelline lattarole (quelle più doppie e grasse) dalle altre ed asciugatele. Tagliate fegato, cuore, polmone ed animelle a fette molto sottili, allargate il peritoneo, che è una membrana bianca e reticolata, che avrete tenuto a bagno in acqua tiepida: ricavatene tanti quadrati, uno per ogni “mazzarella”. Disponete al centro una fettina di frattaglie, qualche budellina lattarola ed un rametto di rosmarino, che vi aiuterà a sostenere l’involto mentre lo manipolate. Aggiungete un trito finissimo di aglio, prezzemolo e peperoncino. Salate, chiudete il ripieno con la rete del peritoneo ed avvolgete ad uno ad uno gli involtini ottenuti con le budelline. Adesso potete cuocere le “mazzarelle” direttamente sulla brace, pennellandole con un mazzetto odoroso di prezzemolo e rosmarino intinto in olio ed aceto.

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: CI VUOLE FEGATO, UN CUORE GRANDE, E L’ANIMELLA VA IN PARADISO

Animelle
Le animelle, cioè le ghiandole endocrine e quelle salivari, possono essere ricavate solo dalla macellazione di agnelli e vitelli, cioè animali giovani, perché con l’avanzare dell’età si atrofizzano. Comprendono le ghiandole salivari, il timo e il pancreas. Sono un alimento di facile digestione, ricco di vitamine e sali minerali (fosforo in particolare).Dopo essere state sbollentate, le animelle danno il meglio in padella, fritte e ovviamente alla griglia. Insieme ad altre interiora è utilizzata per la Finanziera, antico piatto piemontese codificato già nel Medioevo.

Scarti
Non solo del maiale non si butta via niente, ma anche per gli altri animali non c’è niente da scartare: guancia, piedini, musetto, cotenne, mammelle, coda vanno benissimo in una miriade di ricette. C’è un piedino più famoso di quello di Cenerentola ed è lo zampone, tipico delle feste natalizie (qui vi raccontiamo come godervelo anche alla brace) mentre nella pelle del maiale si racchiude il cotechino e con le cotenne si insaporisce il sugo. Cartilagini e tendini sono usati in Nord Italia e si chiamano “nervetti”. Con la mammella di mucca si fa una minestra tipica, mentre a Milano e in Trentino è bollita o stufata; in Valle di Cogne, insaporita con salvia, alloro, rosmarino, ginepro e cotta al vapore, nella tradizionale Teutenne. La coda in Piemonte è cotta con vino e funghi, a Roma è la regina delle frattaglie nella richiestissima versione “alla vaccinara”, stufata a fuoco lento con verdure, pelati e arricchita dai pinoli. Il Friuli abbina il musetto di maiale alla polenta, mentre in altre regioni serve a creare la strepitosa “coppa di testa”. In Campania tutti conoscono il “père e o’ musso”, piatto freddo delle feste con piede di maiale e muso di vitello marinati in acqua e limone. Ma una ricetta per fare il “grugno” alla brace viene dalla provincia di Pesaro Urbino. Nelle campagne di Pergola, si usa cucinare alla griglia il “musetto” di maiale. Dopo essere stato un po’ di tempo prima condito con sale, pepe e rosmarino, si cuoce sui carboni ardenti a fuoco vivace.

QUINTO QUARTO E FRATTAGLIE: NON C’È TRIPPA PER GATTI. CE LA MANGIAMO TUTTA NOI!

Rigaglie
Quando si tratta di volatili come polli, tacchini, oche, anatre, per indicare le interiora si parla di rigaglie. Spesso ai visceri sono unite anche le creste e, per gli esemplari femminili, le uova non ancora deposte. Le rigaglie si prestano a preparazioni quali pasticci, ragù, intingoli. La ricetta più famosa, come ci ha ricordato Leonardo Romanelli, viene dall’antica Firenze: il cibreo, cioè interiora di pollo mescolate ai bargigli e legate con uova e brodo. Si dice che Caterina De’ Medici ne andasse ghiotta e che abbia cercato di esportarla in Francia.

Trippe
Con il termine trippe si intendono tre dei quattro stomaci dei bovini (rumine, reticolo e omaso).Ingrediente base delle più disparate ricette, sono da farsi in umido e, poiché molto ricche di tessuto connettivo, vanno cotte piuttosto a lungo e, qualunque preparazione scegliate, occorre prima lessarla per renderla più digeribile. Fornisce il 16% di proteine ed il 5% di grassi. È apprezzata fin dall’antichità: i Greci la servivano dopo averla cotta a lungo sulla brace. In Italia trova moltissime versioni regionali: in Emilia si può aggiungere a ragù, brodo e uova sbattute, nelle Marche a pomodori e cotenna; in Liguria coi cardi, in Sicilia con le melanzane. Ma il trionfo delle trippe si celebra nelle cucine lombarde, toscane e romane. I milanesi utilizzano anche il cosiddetto trippino, lo stomaco del maiale e creano la meravigliosa “busecca” milanese; in Toscana si usa l’abomaso, per dar vita al tradizionalissimo lampredotto; a Roma è cotta in umido con pomodoro e mentuccia e legata da una spolverata di pecorino. In molte le ricette insaporisce la pasta o è protagonista di minestre e zuppe.

di Silvia Strada 23/02/2016

LEGGI ANCHE ARRIVA A ROMA DINNER IN THE SKY

LEGGI ANCHE STIGGHIOLE, PIATTO CULT DELLO STREET FOOD PALERMITANO

LEGGI ANCHE FEGATELLI DI MAIALE ALLA BRACE: DELIZIE DALLA TOSCANA