SOPRA SONO CAPACI A FARLO TUTTI, MA CUOCERE SOTTO LA BRACE VUOL DIRE PASSIONE PER LA CUCINA LENTA E PRIMORDIALE. REQUISITI FONDAMENTALI: TEMPO, PAZIENZA E VOGLIA DI RELAX
La cottura sotto la cenere è un ritorno al passato, ad un tipo di cucina primordiale che porta alla memoria giornate spese davanti al camino ad aspettare che qualcosa cuocesse. Spegnere i fornelli, posare pentolame “magico” e robot da cucina, lasciamo viva la cenere sotto il fuoco e armiamoci di pazienza.
LA COTTURA SOTTO LA CENERE: OVVERO BRACIARE LENTAMENTE
Bandita la fretta, lontano dalla frenesia di accorciare i tempi di preparazione di una pietanza, sotto la brace si compie la lenta cottura più antica del mondo. Essere vigili e pronti risulta fondamentale mentre si cuoce qualcosa sul fuoco, per la cottura sotto la cenere, invece, è sufficiente, più di tutto, essere pazienti. La cottura al di sotto della cenere è molto più rilassante e rilassata. Per questo motivo difficilmente ci si può concedere questo momento giornalmente. Quando ci si vuole coccolare si accende il camino, si pone sotto la cenere ciò che si vuole braciare e il fuoco fa tutto il resto. Tra i vantaggi che solo la cottura sotto la brace garantisce: mangiare ciò che si è cotto tutti insieme. Nessuno si deve sacrificare davanti alla brace a sorvegliare che niente si bruci mentre gli altri commensali consumano il frutto del suo lavoro ben caldo.
LA COTTURA SOTTO LA CENERE: RINASCE IL GUSTO SEMPLICE
La cenere accumula calore in dosi omeopatiche, proporzionali alla dimensione di ogni singolo granello ed è l’unione di miliardi di granellini a fare la forza consentendo agli alimenti di cuocere. Due, però, sono le condizioni necessarie affinché questo particolare tipo di cottura vada a buon fine: il fuoco deve essere ben avviato, la produzione di braci continua e uniforme e lo strato sottostante sufficiente ad accogliere cocci e cartocci; il cibo da cuocere va scelto secondo particolari caratteristiche. E’ bene che il pesce sia fresco per evitare che all’apertura del cartoccio sprigioni odori poco gradevoli, carne ben frollata in modo che non rilasci acqua durante la cottura, verdure e frutta biologica per permettere il pieno godimento dei sentori della buccia non contaminati dalle particelle carbonizzate della cottura sulla fiamma.
COTTURA SOTTO LA CENERE: COSA PREPARARE
Per chi rimane ancorato alla tradizione, quindi usa la brace solo per cuocervi il cibo al di sopra, sarà una sorpresa scoprire quanti e quali siano i prodotti adatti alla cottura sotto brace. Tra i più impiegati ci sono sicuramente le patate. Si avvolgono singolarmente nella carta stagnola e si ricoprono di cenere e brace da rinnovare di tanto in tanto. Condimento ideale: sale, olio, origano o rosmarino. Il procedimento è lo stesso anche per le cipolle, che vanno condite con olio, aceto e sale, oppure diventano base di un’ottima zuppa. Più singolare è la cottura sotto la cenere delle uova. Vanno lasciate cuocere per circa cinque minuti, dopodiché basta bucarle in alto e aggiungere un po’ di sale. La versatilità di questo tipo di cottura si manifesta in tutta la sua eccezionalità con il baccalà: va asciugato bene, diviso in pezzetti conditi con olio, aglio, sale e pepe e poi avvolto in un foglio di carta paglia. In trenta minuti sarà pronto per essere gustato. Non va incontro a sorprese chi scelga di adottare un profilo basso cucinando sotto la cenere pollo e salsiccia. Entrambi fatti a pezzi vanno avvolti nella carte alluminio e posti sopra abbondante cenere calda e ricoperti con altra cenere. Sopra vanno disposti tizzoni ardenti o carbonella accesa.
C’E’ DELLA CENERE IN DANIMARCA
Granchio reale con porri passati nella cenere, carote disidratate con cenere e crema all’ acetosella e, per finire, un dessert di caramello con impasto di cenere, yogurt e acqua. E’ possibile ordinare questi piatti al Noma di Copenhagen, ritenuto uno dei più straordinari ristoranti al mondo. Il merito è dello chef, nonché proprietario: René Redzepi. Questo prodigio dei fornelli ha recuperato l’uso della cenere per trasformarla in spezia con aromi vari a seconda del legno di provenienza. Indubbiamente più avanguardistico e raffinato l’uso della cenere adottato da Redzepi danese rispetto a quello spartano a noi più familiare. Lo chef danese perdonerà la scelta meno chic di rimanere legati alla tradizione.
di Augusto Santori 1 agosto 2019
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