IL PESCE D’ACQUA DOLCE E’ OTTIMO DA FARE ALLA BRACE, DOVE PUO’ ACQUISTARE AROMI E SAPORI. LA TROTA, FRA TUTTI, E’ LA REGINA: SANA, SAPORITA E POCO COSTOSA. ECCO COME PREPARARLA AL MEGLIO.
Il barbecue è: montagne di carne, salsicce di primissima scelta, spiedini lussuosi, pancette grondanti. È fiorentine, tagliate, scamoni, filetti, lombate e girelli. A seguire, giusto in caso, salmoni dal dolce grasso e pesci spada sopraffini, generosi gamberoni e polpi abbrustoliti. Mai una volta che pensiate a loro, le cenerentole della griglia: i pesci d’acqua dolce. Tra i più buoni senz’altro lei, la trota. Regina dei fiumi, che sguazza solo nelle acque più limpide e fresche, dalla carne sopraffina. Non solo è deliziosa sulla graticola ma ha pure il vantaggio di essere reperibile in qualsiasi periodo dell’anno, di essere salutare, nutriente e decisamente economica.
TROTA ALLA BRACE
Medici e nutrizionisti raccomandano di consumare spesso la trota: si tratta di un pesce con bassissime dosi di colesterolo e particolarmente ricco di selenio e Omega 3, antiossidanti essenziali a rallentare l’invecchiamento delle cellule, in grado di prevenire malattie cardiovascolari. Ma se la pescate voi in un torrente di montagna o se la comprate d’allevamento è sana uguale? L’Associazione Piscicoltori Italiani sostiene che la trota d’acquacoltura è un pesce sicuro: “Ama solo acque limpide e pure, tanto da essere considerato il “termometro” della buona qualità delle acque in cui vive. Per questo motivo i moderni allevamenti sono situati in prossimità di sorgenti, torrenti e risorgive, dai quali traggono le acque più idonee ad un corretto sviluppo della trota. Inoltre è sottoposto a periodici controlli da parte delle ASL e di altri servizi sanitari pubblici, a differenza di quello selvatico di cui non sempre si conosce provenienza e habitat. Negli allevamenti ittici italiani la trota è nutrita solo con farine di pesce e farine vegetali, cioè prodotti derivati da quegli stessi alimenti che il pesce trova in natura e con i quali si nutre”.
TROTA ALLA BRACE
Di trote ne esistono diversi tipi: dalla deliziosa fario, coi caratteristici “pois” neri e rossi, all’iridea, che si riconosce dalla banda laterale dai colori cangianti. C’è poi la trota salmonata, che non è una specie a sé, ma semplicemente una trota nutrita aggiungendo al mangime carotenoidi o gusci di gambero per ottenere una carne rosata. Per la cottura è indicato un legno non resinoso che bruci lentamente e mantenga la brace viva: quercia, ulivo e castagno. Una volta che le fiamme si sono spente mettete le trote in una griglia con chiusura ad anello, avendo l’accortezza di separare il pesce dal metallo con un bosco di rosmarino. In questo modo la carne non si attaccherà alla griglia e il pesce non si romperà quando andrete a staccarlo. In più aromatizza. Assolutamente necessario anche l’aglio. Potrete poi aggiungere salvia, maggiorana, sale affumicato, a seconda del gusto personale. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, rigirandole di tanto in tanto e avendo cura che la brace non faccia fiammate. Per capire se il pesce è pronto provate a staccare la pelle: se la carne si stacca facilmente e inizia a “sfaldarsi” allora è pronta.
TROTA ALLA BRACE
Volete il consiglio dell’esperto? A Rieti c’è un ristorante che fa al caso nostro: si chiama La Trota ed ha due stelle Michelin. La cucina dei fratelli Serva ha il merito di restituire dignità gastronomica al pesce d’acqua dolce. Un locale e una cucina ambiziosi che conservano le proprie radici: il padre che cucinava pesci d’acqua dolce allo spiedo, la madre alla pasta fresca. Poco conosciuto e non facile da trovare, “l’ingrediente del cuore” di Sandro e Maurizio – 57 e 55 anni, da sempre fianco a fianco – richiede una lavorazione lunga e particolare per far emergere la personalità di una materia prima che rischia altrimenti di essere “spenta”, priva di sapori spiccati. Dalla zuppa di tinca dove i Serva brothers trattano il brodo bollendolo in una caffettiera piena di spezie, alla carpa in crosta di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse. “Alla Trota”, va da sé, non può mancare la trota: sedano rapa croccante, aceto di rosa, spremuta d’erbe, una base di cannellini su cui adagiare il filetto passato semplicemente al forno. Per quando siete sazi di brace.
Di Enrico Cicchetti 1 dicembre 2015