Mortificato e messo all’indice per anni come uno tra gli alimenti più malsani sulla faccia della terra, e poi finalmente riabilitato, il burro è tornato oggi ad occupare il posto che gli spetta di diritto.

Dopo i recenti periodi bui, in cui è stato quasi unanimemente messo da parte a causa del suo contenuto di grassi saturi, ora il burro è di nuovo largamente impiegato dall’industria dolciaria,  e il suo utilizzo ha raggiunto vette tali che l’offerta fatica a soddisfare la domanda. In altre parole, di burro non ce n’è praticamente quasi più, come riferisce il Post.

Vuoi per un aumento della richiesta, vuoi per un calo della produzione, la carenza di burro si sta facendo preoccupante, soprattutto per Paesi come la Francia, che con i suoi otto chili di burro pro capite ogni anno rappresenta il primo Paese in Europa per consumo di burro.

Nello scorso mese di maggio, proprio in Francia, il costo del burro è aumentato del 92% rispetto all’anno precedente, con conseguente notevole preoccupazione del settore dolciario locale: i dolci francesi prevedono infatti un massiccio impiego di burro, spesso fino a un quarto del totale ingredienti, con un costo che incide anche per l’ottanta per cento sull’importo totale.

La situazione, che sta causando una forte pressione economica, lascia presagire un aumento drammatico dei costi di produzione per l’industria dolciaria francese, stimati in circa 68 milioni di euro in più.

Con l’incubo che durante le prossime settimane si concretizzi materialmente il rischio di restare quasi del tutto senza burro, con conseguente, notevole aumento del prezzo di croissant e biscotti per il consumatore finale.

La scarsità di burro non deriva da un maggiore consumo europeo, che si mantiene comunque stabile, ma dalla accresciuta richiesta di altri Paesi quali Cina, Egitto, Messico o Giappone, Paesi dove finora il burro, soprattutto per i dolci, era in genere poco utilizzato, e dove solo di recente è stato scoperto e individuato come pregiato ingrediente.

C’è inoltre da considerare una generale e diffusa rivalutazione del burro, oggi considerato più salutare rispetto ai grassi con cui in era stato in passato sostituito, primo fra tutti la margarina.

Rivalutazione che ha portato come conseguenza nuove strategie anche di colossi alimentari quali McDonald’s che, dopo aver eliminanto la margarina dai suoi prodotti per sostituirla con il burro, ne ha fatto aumentare la domanda globale di circa 20.000 tonnellate l’anno.

Sulla crisi del burro incide infine un cambiamento recente nel consumo del latte, con una maggiore richiesta di latte intero rispetto a quello scremato, preferenza che sottrae materia prima per la produzione di burro.

di Roberto Serrentino – 15 giugno 2017